蕎麦のコシ

よくテレビのグルメ番組で、蕎麦を食べて、「コシがある」とレポしていますが、蕎麦にコシはあるのでしょうか。「のど越し」であれば、蕎麦のおいしさの一つだと思いますが。
　うどんのコシは、小麦粉のグルテンの弾力性で「コシがある」ことになると思います。蕎麦の場合、小麦粉をつなぎに使い、そば粉に対し、二割いれたものをニ八といっていますが、グルテンの弾力性だとすると、「コシのある」蕎麦は、つなぎの多い、小麦っぽい蕎麦となってしまいます。
　グルテンでないとすると、蕎麦のコシとはなんなのでしょうか。硬く茹でたのをコシと言っているのでしょうか。それとも、蕎麦にコシはないのでしょうか。教えてください。

No.1 回答者： 真魚 回答日時： 2017/06/18 00:23

茹で立てを直ちに冷水で締めた、しっかり噛み応えのある状態ででしょう。

茹で加減が足りなくて固いのとは違います。

茹でてから時間が経つと、表面の水分量と中心部の水分量の差がなくなり、全体に柔らかいそばになります。つまり「茹で延び」した状態です。

ソバのたんぱく質は水に溶けやすいので、うどんより茹で延びしやすい。ソバの実の中心に近いほうが外側よりも水に溶けにくい性質を持っているので、更科粉のほうが茹で延びしにくいそうです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時：2017/06/19 08:59