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専門家に聞いてみた!苦いピーマンを美味しく食べるコツ

専門家に聞いてみた!苦いピーマンを美味しく食べるコツ一年中出回っている栄養価の高い緑黄色野菜でありながら、独特の苦味で特に子供から敬遠されがちな野菜「ピーマン」。選び方や調理法の工夫により、苦味が軽減することはあるのだろうか。最近はカラーピーマンなども登場しているが、パプリカとの違いは……? 今回は日本野菜ソムリエ協会が認定する野菜ソムリエ上級プロであり、主に子供の野菜嫌い克服を目指し、精力的に活動されている高崎順子さんに話を伺ってみた。

■ピーマンの種類には何がある?


ハウス栽培が盛んな近年、一年中ピーマンやカラーピーマン、パプリカが出回っている。これらはすべてピーマンの仲間なのだろうか。

「品種は異なりますが、すべて『ナス科トウガラシ属の甘辛種』に分類されるピーマンの仲間です。中型の未熟果が一般的な『(緑)ピーマン』であり、ピーマンが熟して黄色、オレンジ色、赤色へと変化したものが『カラーピーマン』、大型の肉厚の品種が『パプリカ』です。いずれも色が赤い方が熟しており、熟度に応じて糖度や栄養価(β-カロテン、ビタミンCなど)も高まるため、最近ではピーマンより人気が高まっています」(高崎さん)

苦手なピーマンを、頑張って食べてきた人もいるだろう。嫌いな人も、せっかくなら栄養価が高い赤ピーマンを選びたいところである。

■ピーマンに関する都市伝説を解明してみた


ピーマンの「ヘタが5角形のものより6角形の方が甘い(苦くない)説」や、「輪切りや縦切りなど、切り方によって苦味に違いが生じる説」などのいくつもの都市伝説が存在するが、真相はどうなのか。

「ピーマンの糖度や苦味は、実の熟度が深く関与するため、ヘタが5角形よりも6角形の方が甘いという科学的根拠はありません。切り方では、繊維が縦に並んでいるピーマンの性質上、繊維に沿って切る縦切りの方が苦味は抑えられると考えられます」(高崎さん)

ヘタの形は根拠に欠けるようだが、切り方を変えると苦味の程度も変わるというのは本当のようだ。しかし、ピーマン嫌いの原因は、実は苦味よりも「独特の食感」であることが多いと高崎さんは教えてくれた。

「噛んだときの『キシッ』とする食感が苦手という人は多いです。薄く輪切りにすると繊維を断ち切るため、柔らかく口当たりもよくなりますよ。苦味が気になる場合は、さっと下ゆでするとより食べやすくなります」(高崎さん)

どうしても「柔らかくて苦くないピーマンがよい」という人は、極薄く輪切りにした赤ピーマンを下ゆでしてから食べるとよいだろう。

■苦いピーマンを美味しく食べるためのレシピ


スーパーでは、カラーピーマンやパプリカよりもピーマンの方が品揃えよく安価なことが多い。そこで、ピーマンが苦手な人でも美味しく食べられる簡単レシピを紹介してもらった。

「ごま油や昆布、かつお節などは野菜の青臭さを軽減します。ピーマンを極薄切りにしてごま油で炒め、おかか醤油や塩昆布で和えると食べやすくなります。温かいご飯に、スクランブルエッグを添えて丼ぶりにすると、彩りもよく美味しいですよ」(高崎さん)

手順を動画で確認するにはコチラ

ニコニコ動画で見る→bit.ly/2nH6bgY

お弁当にも重宝しそうな一品だ。さらに高崎さんは、思いがけない調理法も教えてくれた。

「見た目と違って意外に食べやすいのが『ピーマンの丸焼き』です。油を敷いたフライパンを中火にかけ、ニンニクの薄切りを炒めて香りがたったらピーマンを丸ごと入れます(大きいものはフォークなどで穴をあけておくと火が通りやすいです)。塩をひと振りし表面を焼きつけたら、水少々を加え蓋をして蒸し焼きにします。ピーマンは切れば切るほど栄養分が逃げやすいので、丸ごと焼くと栄養たっぷりでジューシーに仕上がり、種まで食べられますよ」(高崎さん)

これならお肉料理の付け合わせなどにしても彩りが増しそうだ。

今回はピーマンについていろいろ聞いてみたがいかがだったろう。「教えて!goo」には「ピーマン料理」というタイトルで、ピーマン嫌いの主婦が、夫や子供、そして自分自身の健康を考え、食べやすいピーマン料理を教えて欲しいと質問し、回答が寄せられている。どんなレシピが投稿されているのか、気になる方はチェックしてみては。


●専門家プロフィール:高崎 順子
日本野菜ソムリエ協会認定・野菜ソムリエ上級プロ(旧称シニア野菜ソムリエ)/食育マイスター。農学部を卒業後、食品メーカーでの商品開発や食業界のマーケティングリサーチに携わった経験を活かし、生活や食トレンドを交えた食育活動を行う。

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