料理酒とみりんについてです。 料理によって酒とみりんの量が違ったりしてこの料理には酒やみりんをこんく

料理酒とみりんについてです。
料理によって酒とみりんの量が違ったりしてこの料理には酒やみりんをこんくらい入れたらいいとか、この料理には酒は入れないとかどーやったらわかるんですか？
いっつも、酒とみりんどんくらいの量入れたらいんだっけ？と思ってクックパッドとか見たりするんですけどあんまりそーゆうのを見ないで作れるようになりたいです。

No.4 ベストアンサー 回答者： POPPO- 回答日時： 2018/02/24 14:55

酒は臭み消しや風味付け、味に深み、酷を出す役割があります。

塩気の強い魚をむす時などにかけると味がまろやかになりみもふっくらします。
みりんは酒と似ていて酷を出しますが違うのは甘みです。煮物などの仕上げに使うと程よいまろやかな甘みと酷が出て、照りもでます。煮魚に使うと身が引き締まり旨みを閉じ込める役目もあるとされています。酒、みりん共にきちんと火を通してアルコールを飛ばすことが原則です使いすぎは注意しましょう。作る量にも寄りますし、あまり計量して使ったことがありませんが大抵の料理、煮物などは酒、みりん共に大さじ2杯程度だと思います。
大さじ二杯程度ですので生で食べる料理でない限りお酒の場合入れても失敗する料理はあまりないような気がします。汁物には使った方がいいですし、ワインやお酒は肉や魚料理にもフランベして使います。強いていえば野菜炒めのような料理でしょうか？汁気のあるものなら大抵使うと思って良いと思いますが、そのような判断がつかないうちはレシピ通りに作ることをお勧めします。
慣れれば計量しないで作りたい味を作れるようになるものです。沢山美味しいものを食べて、作ってみて慣れていくしかありません。料理は舌で覚えて作るみたいなところもありますし。基礎を覚えるまではレシピの味を忠実に再現することからだと思います。

No.3 回答者： phj 回答日時： 2018/02/24 01:03

酒もみりんも「魚や肉の臭み消し」と言う効果があります。

その上で酒には「肉や魚を柔らかくし、旨みを引き出す」
みりんには「テリとツヤを与え、煮崩れを防ぐ」
と言う違いがあります。

素材の「旨み」を出したい料理で、出汁やみそなどの調味料との調和が優先されるなら、みりんを使うことは少ないです。

逆に甘みと旨みを調和させるにはみりんが主体で、酒は入れても「旨み」を引き出し臭みを消す、のが中心になります。

両方使う場合は、
・酒を使って、旨みを引き出し臭みを消す
・みりんを入れて、さらに旨みをだしつつテリツヤを出し、甘さの調和を取る
と言う順番で使います。

甘さを出すには砂糖を入れることも多いですが、砂糖だけだととがった甘さになるので、みりんの甘さでバランスを取ります。

肉じゃがなんか、酒だけでも作れますが、最後にみりんをちょっと加えて、テリツヤを与えつつ甘さとしょっぱさを整えると、さらにおいしくなりますよ。

No.2 回答者： えいよし 回答日時： 2018/02/23 16:48

酒、コクを加える&水だと何だかなーって時に使う。

ミリン、甘さ補充、砂糖だと甘ったるくなるからなー、って時につかう。
ちなみに、ミリンは素材が固くなる場合あります。焼き魚とか。

No.1 回答者： raraririruru 回答日時： 2018/02/23 16:31

ざっくり言ってしまうと

みりんが砂糖
料理酒が塩です

甘みや照りを出したい場合はみりんと考えてください