緑黄色野菜を食べたときのカロチンの吸収

緑黄色野菜のカロチンが体に入ると分解してビタミンＡになりますが、カロチンは油に溶けていないと食べても吸収されないと聞きました。たとえば、ニンジンの油いためは良いカロチン供給源ですが生のニンジンを食べてもカロチンは全く吸収されない、とのことです。そうだとすれば、油を使わない緑黄色野菜の食品にはビタミンＡが期待できないのでしょうか。たとえば、カブ葉の味噌汁、ホウレンソウのおひたし、油なしドレッシングをかけたピーマンのサラダ、かぼちゃの煮つけ、などはビタミンＡの供給源にはならないのでしょうか。加えて、熱でビタミンＣが壊れてしまうとすれば、カブ葉の味噌汁やホウレンソウのおひたしは栄養豊かな食品と言えるのでしょうか。

No.2 ベストアンサー 回答者： パイレーツ 回答日時： 2019/06/21 06:50

脂溶性であるビタミンA（βカロチン）・D・E・Kは、脂肪分と一緒でなければほとんど吸収できません。

しかし一緒に調理しなくても、肉、魚、卵など脂肪分のある食材と一緒に食べれば吸収できます。通常は、主菜と組み合わせて食事を摂るはずなので問題ありません。また、生でもマヨネーズやドレッシングなどかけるのが普通ですね。

野菜ばかり食べるような人は吸収できません。
そういう人はビタミンだけでなくたんぱく質や脂質も足りないから、ビタミンA不足以前にもっと大きな健康被害を受けると思います。
ドレッシングは、オリーブオイルつまり油を摂るためにあるので、ノンオイルじゃドレッシングの意味がありませんね。


ビタミンCは熱にそれほど弱くはありません。
長時間加熱すると徐々に減っていきますが、高温でも、例えばてんぷらやフライなど短時間で調理するものは70%以上残ります。逆に、おひたしなどは半分以上ビタミンCは失われます。どちらかというと、熱よりも、水に付けたり断面が空気に長時間触れることで減っていきます。茹で野菜を調理するときは、レンジで調理したほうがビタミンCを減らさずに済みます。

＞カブ葉の味噌汁やホウレンソウのおひたしは栄養豊かな食品と言えるのでしょうか。

野菜は煮たり熱を長時間加えて調理すると、ビタミンが減りますが、かといって、生だと人は植物の細胞壁を十分に消化できないので、野菜の大半は未消化で排泄してしまいます。どっちにしても、難しい。

栄養豊というのは、大げさな表現だと思います。
大豆やヨーグルトや青魚やをはじめとして、あらゆる食材に対して、過大な表現をすることが多いけれど、健康状態を改善するほどの栄養素が含まれる食材はほとんど無いです。また、魚の脂も生魚で食べないと効果が無いので、缶詰などでEPA豊富などと書いてあってもほとんど意味がありません。

現代の食生活では、食事でとれるのは死なずに済むギリギリのビタミン・ミネラルのみです。美容・老化防止や、健康状態の改善、免疫力の向上、がん予防などの効果を得るには、いずれのビタミンも摂取推奨量の10倍程度をとり続けないと十分ではないので、サプリでないと難しいです。

この回答へのお礼

油で調理していなくても脂肪分の食材を同時に食べればカロチンは吸収されるとのこと、有益な知識が増えました。御回答ありがとうございました。

お礼日時：2019/06/21 10:42

No.1 回答者： head1192 回答日時： 2019/06/20 21:06

しかし生でだけ食べるとなれば量はかさむしバリエーションはないしなによりおいしくないしで、

あっという間に嫌になってしまうでしょう。

だから昔の人はいろいろなメニューを開発し、それらを組み合わせて、
お互いの短所を補い合うような食べ方を編み出したのです。

あと、まったく吸収されないということはありません。
確かに細胞から溶け出さない分消化吸収率は下がりますが、それでも少しは吸収されます。
そして、野菜は熱を通せばかさが小さくなってたくさん食べられるようになるのです。

この回答へのお礼

御回答ありがとうございました。

お礼日時：2019/06/21 10:35