プロが教える店舗&オフィスのセキュリティ対策術

だしをとるのに生椎茸ではなく干し椎茸が使われるのはどうしてですか?

A 回答 (6件)

椎茸のうま味成分は主にグアニル酸です。


グアニル酸は椎茸のRNA(リボ核酸)が酵素によって分解されたもの。

生椎茸はRNA(リボ核酸)が水に溶け出す事が有りませんが、乾燥させて水に戻すと、細胞内のRNA(リボ核酸)が水に抽出されてきます。

そのまま60~80度に加熱すると、リボ核酸分解酵素は働いてグアニル酸に変化します。
これで旨味くなります。
    • good
    • 0
この回答へのお礼

あのワクチンのmRNAで話題のRNAが旨味成分の元になっているなんて驚きました!とてもわかりやすかったです!ありがとうございました!

お礼日時:2022/07/15 18:25

端的に言うと、「干さないと濃厚な旨味(アミノ酸)ができない」からです。

天日は凄いですね。
    • good
    • 0
この回答へのお礼

まさに乾物を発明した昔の人は素晴らしいし凄いです!ありがとうございました。

お礼日時:2022/07/15 18:32

栄養価が格段と良くなるためです


https://magokoro-care-shoku.com/column/nourishin …
    • good
    • 0
この回答へのお礼

これからの健康管理の参考になりました!ありがとうございました。

お礼日時:2022/07/15 18:33

生椎茸よりも干し椎茸のほうが水分がなくて出汁を取りやすいからですよ。

    • good
    • 0
この回答へのお礼

確かに乾物はお手軽ですよね。乾物を考えだした昔の人はすごいと思いました!ありがとうございました。

お礼日時:2022/07/15 18:27

キノコ類は干すことによってうま味や栄養価が増します。


その中でもシイタケは、干してから調理することにより、グアニル酸という成分が生の時よりも10倍も増えるそうです。
    • good
    • 2
この回答へのお礼

グアニル酸はキノコ特有の旨味成分らしいてすね。それをギュッとすると確かに美味そう。ありがとうございました。

お礼日時:2022/07/15 18:31
    • good
    • 0

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています


このQ&Aを見た人がよく見るQ&A

人気Q&Aランキング