重曹の焦げやすさについて

カップケーキを焼いてみたのですが、
重曹を使って焼いたものとベーキングパウダーを使って焼いたものだと
重曹のほうが圧倒的に焦げやすかったです。
生地の分量も同じですし、焼く位置なども変えてみましたが重曹だけ焦げやすかったです

重曹を使った生地が焦げやすくなるのはなぜですか？

No.2 回答者： tefu_tefuu 回答日時： 2022/08/10 00:41

補足として、イスパタという日本で作られた膨張剤もあります。

主に、蒸し饅頭の生地に重曹を使うと黄色くなるので、イスパタは重曹の欠点を改良するために考えられているので生地が白くできる。

蒸し饅頭は、イースト菌を使う紅白饅頭や肉まんやあんまんが大きくて有名だけれども、イスパタを使うと生地が白くできて可愛い蒸し饅頭（温泉饅頭など）ができます。

重炭安・・・シュークリームなど
重曹・・・どや焼きなど
イスパタ・・・蒸し饅頭など
ベーキングパウダー・・・ケーキなど
ドライイースト…パンなど
卵白の泡立て・・・スフレなど

どのお菓子も、その膨張剤でなければならないということではないので、どれくらい膨らませるかによって替えることができる。

No.1 回答者： tefu_tefuu 回答日時： 2022/08/08 22:13

これは、やってみたらそうなると言うのが正解かもしれませんけれども、予想することはできます。

材料で焦げ易いのは、砂糖です。
砂糖では、ブドウ糖、上白糖、グラニュー糖糖の順に焦げ易いです。
上白糖は、不純物が混ざると何とかという反応を起こすので焦げ易いとなります。
硬くて粒の大きい砂糖は混ざり難いので、反応しないのかもしれません。

問題は、膨張剤ですよね。
膨張剤で焦げ易いのは、重炭安、重曹、ベーキングパウダーの順です。
他に、卵白の泡立て、イースト、ドライイースト、などがあります。
私が思うのは、膨張剤は炭酸ガスを発生させることで生地を膨らませるので、膨張力が強いと泡が大きくなるので、生地が粗くなる。生地が粗いと薄い生地になるので、焦げ易いと考えています。
もう１つは、なんらかの反応があって生地に色が付くのかもしれません。

重炭安は、もっとも生地が膨らみます。しっかり焼いて、しっかり冷やしてアンモニアの成分を飛ばさないと、アンモニア臭が残ります。
重曹は、多く入れ過ぎると、苦味がでますし、生地が黄色になります。
ベーキングパウダーは、他の膨張剤の欠点を少なくして使い易いように配合してあります。何が入ってるか調べてみてください。
自分で新しい膨張剤の配合を考えることもできます。
卵白は、黄身と白身に分けないと使えないので、手間が掛かります。

イーストは、パンに使われていて、発酵するのに時間が掛かります。
今は、長時間低温発酵すれば時間調整ができるようです。