先日初の海外旅行でタイのバンコクに行ってきたのですが、すっかりはまってしまいました。特にタイ料理は印象深く、日本に帰ってきてしまうと、どうも料理の味付けが物足りない。タイ料理店に行くと、輪切りの唐辛子が浮かんだスパイシーな卓上調味料が必ず置いてあった気がするのですが、あの調味料はどうやって作ればよいのでしょうか?是非教えてください。

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A 回答 (1件)

良いサイト見つけましたよ~。

参考URLは「作ろう!タイ調味料」です。

酸っぱいのだったら、「ナム・ソム・プリック」、魚っぽいにおいのだったら「ナムプラー・プリック」でしょう。両方セットで置いてある事が多いですね。

参考URL:http://www1.neweb.ne.jp/wa/asiafoods/season.htm
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この回答へのお礼

大変参考になりました。さっそく作ってみたいと思います。ありがとうございました。

お礼日時:2001/09/12 20:28

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Q「さしすせそ」と合わせ調味料「A」の矛盾

料理の「さしすせそ」
この順番に調味料を入れると、
味がよく染み込むと言われますよね。

でも、料理の本には、
「A」という合わせ調味料がでてきます。

分量の砂糖や醤油を混ぜ合わせた「A」を、
ターッと流し入れる、といった感じです。

この「さしすせそ」と「A」に矛盾を感じるのですが、
どういうことなのでしょうか…?
何か使い分けなど、あるのですか?

Aベストアンサー

砂糖は塩よりも分子量が大きいため、先に塩を入れてしまうと、
材料に砂糖の入り込む隙間がなくなってしまうそうです。
また塩は、素材をかたくする効果もあるので、砂糖の甘味を先につけます。
酢・しょう油、・味噌は風味付けが目的なので、
最後に香りをいかすように使います。

この順番はあくまでも原則であり、生臭みを消すために味噌やしょう油(または酒)で煮込んだり、
炒め物では合わせ調味料にして最後にさっと絡めたり、調理や素材次第で調味料の使い方も変わっていきます。

合わせ調味料は、簡単に手早く調理するために考えて作られたものではないでしょうか?
『さしすせそ』が昔の人の知恵でしたら、『A』は忙しい現代の知恵?

http://www.shokuiku.co.jp/mame/mame2/ma101.html

参考URL:http://www.shokuiku.co.jp/mame/mame2/ma101.html

Q料理の調味(味付け)比率・割合について

料理の味付けで、最近よく見かける「醤油1:味醂1:酒1」と云った
割合や比率での表記はいつ頃、誰(組織?)が決めたのでしょうか?
昔からあるモノのようですが、いつ頃から使われているのでしょう?
どうやらプロの料理人の間では常識になっている様なのですが、ご存知の方いらっしゃいますか?
又、割合(比率)にも色々なバリエーションがあるようなのですが、何通りぐらいあるのか知りたいです。
宜しくお願いします。

Aベストアンサー

誰かがいつごろ決めた、基準を作った、と言うのはないと思います。重宝するので自然と誰ともなく使い始めたものではないでしょうか。他だとベーカーズパーセントなんて結構有名な使われ方ですね。

普段でもレシピそのままの分量で使うことより人数などに合わせて加減することのほうが多いと思います。そういうときは比率で書かれていたほうが便利だったりします。

言っている意味が違っていたらごめんなさい。

割合のバリエーションについては以下の本が詳しいので参考にしてください。
「分とく山」野崎洋光が説く 美味しい方程式
http://www.amazon.co.jp/%E3%80%8C%E5%88%86%E3%81%A8%E3%81%8F%E5%B1%B1%E3%80%8D%E9%87%8E%E5%B4%8E%E6%B4%8B%E5%85%89%E3%81%8C%E8%AA%AC%E3%81%8F-%E7%BE%8E%E5%91%B3%E3%81%97%E3%81%84%E6%96%B9%E7%A8%8B%E5%BC%8F-%E9%87%8E%E5%B4%8E-%E6%B4%8B%E5%85%89/dp/4579205790/ref=sr_1_11/250-4377278-9966624?ie=UTF8&s=books&qid=1192763090&sr=1-11

誰かがいつごろ決めた、基準を作った、と言うのはないと思います。重宝するので自然と誰ともなく使い始めたものではないでしょうか。他だとベーカーズパーセントなんて結構有名な使われ方ですね。

普段でもレシピそのままの分量で使うことより人数などに合わせて加減することのほうが多いと思います。そういうときは比率で書かれていたほうが便利だったりします。

言っている意味が違っていたらごめんなさい。

割合のバリエーションについては以下の本が詳しいので参考にしてください。
「分とく山」野...続きを読む

Q今年から始めて自炊します。 料理のさしすせそ以外によく使う調味料を教えてください。

今年から始めて自炊します。
料理のさしすせそ以外によく使う調味料を教えてください。

Aベストアンサー

みりん、ガラスープのもと、コンソメ。

ソース、ケチャップ、マヨネーズ。

塩コショー、豆板醤、七味or一味、柚子胡椒。

Qタイ製の調味料の開け方

タイのおみやげでナンプラーをもらいました。でも開け方がわかりません。一見、日本のしょうゆなどと同じようにペットボトルに入っているのですが、フタをあけても輪っかの取っ手がなく真ん中が3段になって盛り上がっているだけです。どうやって開けるのでしょう。

Aベストアンサー

私が使ってるイカの絵の付いたナンプラーは、シャンプーボトルの穴が開いてない状態だったので、上の部分をハサミでつまんで切りおとして使ってます。

それとは違いますか?

Q調味料の「さしすせそ」について

むかしからお料理の調味料を入れる順番として
「さしすせそ」が言われていますが、
いつから「そ」は「味噌」の「そ」になったんですか?

数年前、子供向けのTV番組を見て「そ」が「味噌」だと言うのを聞いて、驚きました。
だって、「味噌」の「み」ならわかりますが、「そ」はないでしょう。
あまりにも強引なこじつけにびっくりしました。

昔は「そ」は化学調味料のグルタミン酸ソーダの「ソ」と言われてましたよね。
今はナチュラル志向が強まって、「化学」という言葉が歓迎されないせいか、
「旨み調味料」といわれているようですが。
「旨み」というのは日本人独自の味覚だそうですから、なかなか良い表現だとは思いますけど。

やっぱり「さしすせそ」に入るには、ナチュラルな食材でないとダメなんですかね?

それでも「味噌」の「そ」はないよな~、って思うのは私だけでしょうか。

Aベストアンサー

書き忘れました。#9です。

>「味噌」の「み」ならわかりますが、「そ」はないでしょう。

サ行で統一する為と、最初に入れる砂糖の(サ)の文字、最後に入れる味噌の最後の文字(そ)

Q濃い味付け vs 薄い味付け

濃い味付けが好きな旦那についてご相談です。

夫は、濃い味付けが好きなので、普通の味付けの料理にも醤油・塩コショウ・砂糖をどんどん加えます。
薄味の料理を作っても結局調味料を足されるので、仕方なく濃いめの味付けの料理を作っています(それでも調味料をさらに足されます^^;)

夫は定期的に運動をしており、今は肥満や高血圧ではありませんが、30代になり、料理から来る健康面への影響が心配です。

健康的な食生活をしてもらう方法はありますでしょうか?
今のところ、無理やり薄味に慣れてもらうことくらいしか思いつかないのですが、「病気じゃないんだからー」と渋られています。
義母に相談しても、「頑固だから言っても聞かないと思うよー」とのこと。
ポン酢やレモンを使ったあっさりめの料理は嫌いではないようなので、レパートリーに加えていますが、それだけではまだ対策が十分とは思えません。

私が薄味好きなので、そういう味の好みの違いもあるかと思いますが…^^;
ご意見・アドバイスなど頂けましたら幸いです。

Aベストアンサー

運動してれば汗をかくし、その分汗から塩分が失われるのだから、その補給はしてないと、バテてしまい運動すらしなくなるのでは?濃い味付けで怖いのは、塩気の取りすぎもあるのですが、醤油などに含まれる旨みが濃いのでないとだめという場合もあります。運動しなくなっても、旨みが多い=塩気が多いでは困るからだと思っていますけど・・・

調味料(醤油やソース)を出汁であらかじめ割っておいた物を出すというのは?出汁で割ると保存が冷蔵庫になりますから、少し面倒なのですけど・・・・

寒い冬場は鍋料理を多くしてとか、夏場は酢物や寿司(あわせ酢には塩分も入っていますし)とかで段々と慣れてもらうとかは?

砂糖の代用はラカントとかで、代用とか?・・・でも、値段がな~

参考URL:http://www.lakanto.jp/lakanto/

Q調味料の”さしすせそ”の順番について

調味料の さしすせそ は基本ですが テレビでもその意味を糖分の浸透速度が遅いので最初に入れるとか 理屈の上でも理由があることは判ったのですが いざ作ってみると順番に入れるのは大変ですよね。

家庭では小容量なので 例えば煮魚ですと 魚を入れてから調味料を入れるのはとにかく混ぜにくく 味を調えるのも一苦労します。
結局魚を入れる前に全部を調合して調理しているのが現状ですが 味はまずいとは思いませんが さすがにお店の味付けにはかないません。

質問ですが
皆さんはこの順番を守って作っていますか?料理店ではこの順番を守っているのでしょうか?
また ”さしすせそ”を守って作ると 更に美味しくできる可能性はありますか?

Aベストアンサー

プロですけど(^^:反発を受けそうですけど・・・目的しだいです。

はっきり言って「さしすせそ」は、ほかの国ではあまり気にしません。それよりは煮物は一度煮てから冷ますほうが味の染み込みが良い、と言うのが世間的に浸透してきていて今では時間が有ればこの方法が良いでしょう。

肉じゃがやかぼちゃの様に煮崩れるものは始めから味をある程度決めて煮た方が良い場合があります。塩分が煮崩れを防ぎます。煮崩れて形が無くなっても良いなら「さしすせそ」で煮ても良いですが。

食材に甘みが有ってそれを生かしたい場合は始めに砂糖を煮含めると味を壊してしまう場合があります。逆に甘みが欲しいときは砂糖を煮含める方法を取ります。

煮魚は魚の風味を生かすために味を決めて煮始め短時間で煮ます。魚独特の風味や甘み、味を残したまま煮あげ、煮汁にほぐした身を付けながら食べると美味しいです。殆どの人が今、煮魚と思っている照り煮や照り焼きよりは数段、上品な味に仕上がります。

料理の基本も時代とともに変っていきます。近頃の和食は煮汁の味を予めある程度きめ最後に味を調える方法がTVの料理番組や料理本では主流です。

つまり、料理は材料に対して臨機応変に調理法を変えるのがプロの仕事です。料理法の鉄則に沿って無くても美味しく安全に調理をするのが料理です。

プロですけど(^^:反発を受けそうですけど・・・目的しだいです。

はっきり言って「さしすせそ」は、ほかの国ではあまり気にしません。それよりは煮物は一度煮てから冷ますほうが味の染み込みが良い、と言うのが世間的に浸透してきていて今では時間が有ればこの方法が良いでしょう。

肉じゃがやかぼちゃの様に煮崩れるものは始めから味をある程度決めて煮た方が良い場合があります。塩分が煮崩れを防ぎます。煮崩れて形が無くなっても良いなら「さしすせそ」で煮ても良いですが。

食材に甘みが有って...続きを読む

Q市販調味料にプラスする調味料教えてください

よく使うのは、昆布だし。煮物やうどん、なべなどたくさん使います。でもこれだけだと味が単調なので、おいしくさせる調味料などあったら教えてください。

あとは、かつおだし、鶏がらスープ、しょうゆ+はちみつで照り焼きのタレにしたりです。いずれもプラスしておいしくできる調味料などあったら教えてください。

よろしくお願いします

Aベストアンサー

昆布ダシだけでは・・どーしても、単純なお味になるので、うちでは、ヤマキのかつおだしの粉末を一緒に
入れると、いいですよ。昆布とかつおは相性がバッチリなので、それでも、味が物足りないようでしたら、
お塩で。調節してみてください。うちの旦那が調理師なので・・こっそり(^_-)-☆教えてもらいました。

Q調味料のさしすせそ

料理の調味料でさしすせそってありますよね。
さ=砂糖 し=塩 す=酢 せ=しょうゆ そ=味噌
なんですが・・・
さ~すはそれぞれの頭文字なので分かるのですが、
せとそはなぜしょうゆと味噌なのでしょうか?

知っている方教えてください(>_<)

Aベストアンサー

「せいゆ」と昔は「しょうゆ」を表記しました
”そ” は「みそ」 の”そ”です。

参考URL:http://allabout.co.jp/gm/gc/71499/

Q料理の味付け

閲覧いただきありがとうございます。
毎日のご飯の味付けで悩んでいます。
今義父、義母、旦那、娘一歳七ヶ月の6人の食事を作っています。
私も薄味より濃いめの味付けが好きなんですが、今までご飯担当してくれていた義母は甘いものが大好きで味付けも濃いめの甘口が大好きです。
長年食べてきたから私の味付けでは物足りなさを感じるらしく、今日作ったきんぴらゴボウは本を見ながら味付けして味見をし、家族の事を考えて砂糖の量を増やしたんですが二人にもっと濃くて甘めにと言われさらに作り直しました。
私はあまり甘いと太るし体によくないから最初の味付けで出したいのですが家族にも美味しく食べてもらいたいしで悩んでいます。
皆さんならどうしますか?
次言われたら体を気遣って味付けしてるからと言った方がいいのか、何も言わず義母の味付けを真似するか…
娘にもあまり濃いの食べさせるのも早死にさせるよいで気が引けます(>д<)

Aベストアンサー

私なら「そんなに濃い味付けは体に悪いです!お父さんお母さんにはいつまでも元気でいて欲しいですから薄味に慣れてくれませんか?」って言うと思います。
そして基本、薄味の料理を作ります。
お義母様はまだお元気なのでしょう?
濃い味のものはお義母様に作ってもらっては?
「私できないんでお願いします」と持ち上げて。

まあ急には難しいかも知れないから、たとえば一品だけ濃い目の味付けのものを出す。
それを毎日から二日に一回、三日に一回と徐々に減らして行く、なんてのも方法かも。
たまには義父母さん好みの濃い味のものも作るけど基本は薄味を目指す。
塩分の取り過ぎは確実に寿命を縮めます。
そういう話を折りにつけしながらお願いするような方向で。

私の義父も塩分大好き、野菜嫌いの人でした。
同居はしてなかったので料理は義母が作っていたけど義父の言いなりに好きなものを出していました。
お義父さんに早死にしてもらいたいんだろうか?って思いました。
それは現実になり、義父は脳梗塞で60代で亡くなりました。
申し訳ないけど当然の結果だと思いました。
私なら喧嘩してでも薄味の料理を食べさせるのに、って思いましたよ。

私なら「そんなに濃い味付けは体に悪いです!お父さんお母さんにはいつまでも元気でいて欲しいですから薄味に慣れてくれませんか?」って言うと思います。
そして基本、薄味の料理を作ります。
お義母様はまだお元気なのでしょう?
濃い味のものはお義母様に作ってもらっては?
「私できないんでお願いします」と持ち上げて。

まあ急には難しいかも知れないから、たとえば一品だけ濃い目の味付けのものを出す。
それを毎日から二日に一回、三日に一回と徐々に減らして行く、なんてのも方法かも。
たまには義父母...続きを読む


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