低温調理器で煮干しのだしを取りたいのですが適温は何度で時間はどれくらいでしょうか？ 長年の低温調理器

低温調理器で煮干しのだしを取りたいのですが適温は何度で時間はどれくらいでしょうか？

長年の低温調理器ユーザーです。普段適当に出汁を取ってみたりしてるのですが、適当でも結構美味しく
けれどもきちんとしたレシピがあればなぁなんて思っています。

昆布出汁のレシピはあっても煮干し出しのレシピはありません。
某低温調理メーカーのレシピサイトは「こんなレシピがほしい」とリクエストするとほぼレシピ化してくれるのですが、煮干し出しについてはレスポンスがありません。
臭みが出るとかで難しいんでしょうかね

No.4 ベストアンサー 回答者： dogday 回答日時： 2023/10/10 08:05

コーヒーでいう、ドリップ抽出と水出しコーヒーの違い。

昆布や鰹節は63〜67度のタンパク質凝固温度帯で出汁がとれるのですが、
煮干し出汁は20度以下で8時間以上浸漬後、タンパク質業温度帯を避けた78度までの急加熱が最適抽出なので、低温調理器の利用が最適じゃないのです。
いい加減でいいなら、水から低温調理器で加熱させて78度で1時間程度の抽出をすると、かなり濃い出汁がひけると思います。3時間以上加熱すると臭みが出てくる。

この回答へのお礼

ありがとうございます！向かないのかもしれませんが78度やってみます。

お礼日時：2023/10/10 21:32

No.3 回答者： appoppa 回答日時： 2023/10/09 10:45

昆布や肉系は低温でもＯＫです。

魚介系の場合火にかけない水出しが一番です。

昆布だし参考に
https://boniq.jp/recipe/?post_type=recipe&p=5578

この回答へのお礼

なるほど。ありがとうございます！

お礼日時：2023/10/10 21:31

No.2 回答者： タマタマポチ 回答日時： 2023/10/09 10:35

低温調理には向かないのでしょう。

煮出す事でダシが出るとか･･･

この回答へのお礼

やっぱりそうですよね。。

お礼日時：2023/10/10 21:31

No.1 回答者： joypeet 回答日時： 2023/10/09 10:27

頭とおなかを取って一晩漬けておく

または一時間つけて沸騰5分で取り出しています
500ｇで15ｇで作っています

この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時：2023/10/10 21:31