糠漬けの糠の表面に白いものが出ます。何ですか。教えてください。

糠漬けについて教えてください。
今夏から糠漬けを楽しんでいます。
当初は無かったのですが、最近、かき混ぜようと糠床を見ると“表面が白っぽくなっています”しゃもじ等を使って剥ぎ取れるのですが、これはカビでしょうか？塩でしょうか？
ちなみに
・糠床のサイズは２８ｗ×２２ｄ×１４ｈ（ｃｍ）です。
・朝晩一日２回、糠床をかき混ぜています。
・中に、漬物の色づけにと、市販の“鉄のなす”を１本入れています。
・漬けるときには、例えば胡瓜などに塩を揉みこんで入れています。
よろしく、お願いします。m(__)m

No.2 ベストアンサー 回答者： chatea 回答日時： 2005/09/07 17:46

多分、産膜酵母でしょう。

糠床にいる無数の酵母の一つなのですが、この酵母は酢酸エチルなどの異臭を放ち、糠漬けの味を落とします。

白い膜の部分とその周囲を取り除き、底からしっかり糠床を混ぜ込みましょう。

この酵母は、空気があるところで活発に活動しますから、表面からある程度までの部分まで繁殖している可能性があります。

ですから糠床をケチらずに、思い切って捨てる事も大事です。

加えて、糠床を底から混ぜることで、酸素の少ない環境に酵母を追いやって繁殖できないようにするわけです。

それでも膜ができるようだったら、糠床の塩分が不足していたり、水分が多すぎることが考えられます。塩分補給や水切りをして様子を見てください。

唐辛子や辛子など滅菌作用のあるものを加えたり、冷蔵庫に入れておくのも手です。試してみてください。

この回答へのお礼

詳細な説明、ありがとうございました。
産膜酵母・・・ですか。
異臭といえば、最近、糠床の蓋を開けるとアルコールの匂い？がします。
これは、発酵しているのだろうと思っているのですが・・・
本題ですが、ご指摘のように本日（7日）夕方の“かき混ぜ時”に塩を加えてみました。
明日の朝、確認してみます。
尚、水分に関しては市販の水分取り器を使用して毎回取っています。
唐辛子に関しては、作成当初入れたのですが、またちょっと加えてみます。

お礼日時：2005/09/07 20:40

No.1 回答者： narupon 回答日時： 2005/09/07 14:57

その白いものだけを指で触ってみてはいかがでしょうか（人差し指と親指のハラの部分で）。

もしザラザラしていれば塩ですし、感触が得られないなら菌の可能性が高いです。


下記URLも参考にしてみてください。

参考URL：http://www.ecorient.co.jp/cgi-bin/design/2board2 …

この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございました。
本日の夕食前になりましたので、糠床を開けてみました。やはり少し白いものがあります。（昨日の朝より少なくなっていますが・・）
指で触って見たところ、う～ん、どうでしょう、ザラザラ感は無いような気がします。参考URLにありました「塩を追加」をやってみました。
明日の朝、確認してみます。

お礼日時：2005/09/07 18:00