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野菜に含まれている硝酸が、肉に含まれるミオグロビンと反応して発色する場合がありますよ。
硝酸の多い野菜(キャベツや白菜、ほうれん草など)を使ったときに時々起こるようです。この場合のメカニズムは、ハムやソーセージを作る時に発色剤を添加するのとほぼ同じです。煮たのに赤いままではなんとなく違和感はありますが、特に体に悪いものではありません。
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