果物などを焼くと甘くなるのはなぜ？

焼きバナナや焼きミカンなど果物を焼くと甘さが増しますが、これはなぜですか？
科学的に証明されているのなら、理由をしりたいのですが？

No.3 ベストアンサー 回答者： noname#17845 回答日時： 2005/12/21 11:59

糖は加熱すると「アミノカルボニル反応」（メイラード反応）といってメラノイジンという芳香物質を出します。

お菓子の場合は小麦粉、卵、牛乳などたんぱく質に含まれるアミノ酸と結合していい香り、焼き色となります。

この回答への補足

調べてみたところアミノカルボニル反応は糖とタンパク質が結びついて反応すると書いてありました。
ミカンの中の糖とわずかなタンパク質が結合しておこるのでしょうか・・？

補足日時：2005/12/21 14:18

No.2 回答者： futoboo 回答日時： 2005/12/20 15:06

丁度今日のはなまるマーケットのみかんの特集でみかんを焼くと甘くなるというのをやっていました。

ホームページで確認しようと思い、見てみましたが今朝やったばかりなのでまだ載っていませでした。番組中で説明もしていたので明日くらいにチェックすると確認できるかもしれません。また、みかんの場合食べる前に少し揉んで10分程置いて食べると甘さが増すそうです。こちらも理由がありましたがぼーっと見ていたのでどちらも説明できなくて・・・すみません。
とくまるのコーナーをチェックしてくださいね。

参考URL：http://www.tbs.co.jp/hanamaru/index-j.html

No.1 回答者： nitto3 回答日時： 2005/12/20 08:16

一番大きな要素は水分が飛んで、糖分が濃縮されることでしょうね。