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よく唐揚げ等に使用する、骨付きの鶏肉を購入すると、血が付いているのがとても気になります。
ペーパー等で水気と一緒に押さえてから調理するのですが
火を通しているうちに、肉のなかからじわりと血が出てきます。
血は無害なんでしょうか?また良い下ごしらえの方法がありましたら教えてください。

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A 回答 (5件)

ずばり2度揚げ(場合によって3度揚げ)が解決方法と思います。


揚げる前に、相当注意深く血がついていないか見て大丈夫と思っても、揚げるとじわじわと出てくる場合があります。一度揚げて、ひどいときはぺーパータオルで拭いて2度揚げすればいい。多少の血は固まって黒っぽくなりますのでそれほど気にならなくなります。

肉というより、骨髄から出るので、事前にいくらきれいに拭いても完璧にするのは困難ですね。
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この回答へのお礼

揚げる時はこのようにやってみたいと思います。

煮物やカレーの場合も、気になるのですが
何か良い方法があれば、またアドバイスお願いします。

どうもありがとうございました。

お礼日時:2006/01/29 00:30

No.3です。

1つの方法として、カレーや煮込み料理にも、骨付き鶏肉は、一度(二度)から揚げにしてからつかうことがあります。煮込み時間が少ないとスープが出にくいという欠点はありますが、荷崩れしにくく、長時間煮込めは出しもでますし。
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この回答へのお礼

再度のアドバイス感謝致します。
この方法もためしてみたいと思います。
ありがとうございました。

お礼日時:2006/01/31 23:56

魚介類での下処理の仕方「霜降り」が、肉でも使えますよ。



沸騰した湯の中に肉を入れ、表面が白くなったら湯を捨て
冷水に落とし、流水中で汚れとか血を洗ってから使うと
臭みが抜け、煮物汁物の仕上がりがイイです。

余程気になるようでしたら、霜降りの前に水洗しても可です。


で、加熱するとじわじわ出てくる「血」ですが
血って言うより、血の材料の「骨髄液」です。
液中の造血幹細胞に作りかけの赤血球があり、
ヘモグロビン入ってるので、見た目が赤いんです。
背骨がある動物には付きものですんで、それ自体は無害です。

てか、
基本的には旨味の元なんで、
臭みがなければ、それ程神経質にならなくてもイイです。
ラーメンスープなんかは、わざわざ骨割って随出す位ですし。

でも、フグはNGですよ。当たりますから^^


ついでに言うと、
肉でも魚でもスーパーで買ってくる時は、
パックを傾けてみて、汁が出ていないモノを選びましょう。
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この回答へのお礼

色々と教えてくださってありがとうございました。参考になりました。下処理も一度そうやってみます。

お礼日時:2006/01/31 23:54

私も「鶏肉の血抜き」で苦労しています(ノω・、)



鶏肉の臭みを取る場合、水洗いしますよね。
私はいつも唐揚げにする「手羽元」の部分なども水洗いし、
キッチンペーパーでふき取っています。
「ぶつ切」の場合もです。
特に「血」は手羽元に多いですよね~・・・。
「チューリップ切」ってご存知ですか?私は手羽元をチューリップに
切った後、気になる部分をよく洗っています。
揚げた後に出てくるのは骨髄ですもんネ。我慢するしかないのかな。
黒っぽくなっていれば全く心配ないらしいですし。

アメリカではほとんど血抜きをしていない鶏肉も売ってるそうで、
家で水に漬け洗い→冷蔵庫で水気を切りながらしばし待つ、らしいです。
もしかしたら日本の鶏肉もそれでいいのかも?なんて思ったりw

参考にならなくてごめんなさい(ノω・、)
お互いいい方法が見つかるといいですね(*´ -`)(´- `*)
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この回答へのお礼

チューリップ切りですか…知らないので(恥!)調べてみます。調理前に洗う、が方法のひとつですね。
早々のご回答に感謝いたします。

お礼日時:2006/01/29 00:27

無害です。

逆に鉄分の補給にいいかもしれません。
動物は血が通っていますから、ある程度は仕方が無いと思います。
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この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございました。
出来れば、取り除いて美味しくいただける方法があればいいなと思います。

お礼日時:2006/01/29 00:23

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Aベストアンサー

揚げている時に血が出てくるという事は、肉の種類は鶏肉の手羽先か手羽元でしょうか。
であれば、出てきますね。
防ぐ方法としては、竹串などを肉に何箇所か刺して、軽く塩してしばらく置くと少しは血や水分が出てきます。
しばらく置いたら、下味つける前にキッチンペーパーで強く押して水分と血を取ると良いでしょう。

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Aベストアンサー

いくら冷凍とはいえ、これだけ加熱したあとで、しかも手で持てないくらいの熱さであったとすれば、これは血液ではなくて骨髄液である可能性が高いですね。
 骨髄液は文字通り骨の内部にある液体ですが、骨の割れた部分や間接からしみだしてくることがあります。加熱しても血液のように変色しにくいので、よく間違えられることがあります。鶏は豚や牛よりも骨組織がもろいので結構しみだしてくることがあって、生焼けだーと疑われることがあります。
 この場合(血液もですけれど)食中毒の心配はまずないと思っていいですよ。

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 心配しすぎの方が体に悪いですので、大きく構えていたほうがいいと思います。

いくら冷凍とはいえ、これだけ加熱したあとで、しかも手で持てないくらいの熱さであったとすれば、これは血液ではなくて骨髄液である可能性が高いですね。
 骨髄液は文字通り骨の内部にある液体ですが、骨の割れた部分や間接からしみだしてくることがあります。加熱しても血液のように変色しにくいので、よく間違えられることがあります。鶏は豚や牛よりも骨組織がもろいので結構しみだしてくることがあって、生焼けだーと疑われることがあります。
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血?みたいなやつが気になります。
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Aベストアンサー

食鳥処理 精肉専門分野の者です。

こんな感じに仕上がると ご本人もそうですが、食べて頂く方に出すのも
心配になりますね。

おたずねの内容ですが 映像で分かる範囲で記述させて頂きました。
綺麗なお肉で骨の感じや皮の凹凸から見て 若鶏。鮮度に問題はなさそうです。

>フライパンでかなり炒めたので
  
考えられること

 1. 骨のサイズと色合いからみますと 中火で7分 ひくり返して7分 ころがして2~3分くらい
   でしょうか?肉の温度が冷蔵庫から出したてに近いと 骨周辺は火が通りにくいです。
   → もしかしたら やや生焼け

 2. ふつう血液は75度くらいで調理すると茶色になります。骨髄液はかなりな温度で調理しても
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>気になります

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   皮の方からフライパンに載せて焼くと 良く火が通ります。(こうすると皮がちじんで
   肉が反り返ってくれます。逆に肉側から載せると骨を包み込むように縮まるので
   効果が半分になります。

食鳥処理 精肉専門分野の者です。

こんな感じに仕上がると ご本人もそうですが、食べて頂く方に出すのも
心配になりますね。

おたずねの内容ですが 映像で分かる範囲で記述させて頂きました。
綺麗なお肉で骨の感じや皮の凹凸から見て 若鶏。鮮度に問題はなさそうです。

>フライパンでかなり炒めたので
  
考えられること

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Aベストアンサー

 おそらく血液ではなく、骨髄液ではないでしょうか。骨髄液は血液と違って加熱ではなかなか変色しにくく、また骨の周りの肉に染み出してくることが多いので、よく加熱不十分と間違われることがあります。
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解凍の仕方が悪かったのか、調理法が悪かったのか、原因が良くわかりません。
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ちなみにキッチンはIHを使っています。

Aベストアンサー

つまり中まで火が通ってないということでしょ?
鶏肉などを唐揚げする時は、二度揚げしましょう。
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Aベストアンサー

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何かいい方法がありましたらよろしくお願いいたします

Aベストアンサー

料理の完成形が見えていないからだと思います。
完成形を描けずに途中段階を試行錯誤すると完成形は違う料理になってしまう。
水炊きの出汁は鶏皮と筋から出るので(コラーゲン鍋とかあるでしょ?皮や指先=もみじのゼラチンをとるのです)、皮と身を分けないどころか、普通は骨付きのぶつ切りを使い、水から茹で灰汁を取りながら出汁をとり、食べる肉は別に分けて後からサッと茹でる。

臭いの元は皮じゃなく脂ですし、
キッチンバサミで皮をとるレシピは鶏ムネ肉じゃないですか?
清酒に1時間漬けたら、鍋程度の煮込みじゃアルコールが飛びませんので、肉が酒臭くなる。
そういうのをごちゃ混ぜに混同すると、どんどん調理がずれていって、違う料理が完成。

しっかりレシピ通りに計量どおり作れってわけじゃないんですが、
レシピには必ず科学的な根拠があって、順番を変えたり違う方法を導入すると、完成系が変わってしまい、
そのうちで、下ごしらえが基礎中の基礎。これを間違えると最初から最後までずっと間違ったまま。そら美味しくない。

鶏もも肉は、ムネより脂のノリを活かすため、まず皮をはがす料理法はないです。ムネ肉には棒々鶏とかあります。
鍋の調理で臭いを消したいなら、肉にフォークで皮ごとブスブス刺して、筋を切り、
塩を振り10分ほど置いて水を出し、ざるに並べ、熱湯をかけて湯引き(霜降り)にします。さっと熱湯で下茹ででも可。
そして、水の鍋に肉を入れ(水の半量が日本酒でもよい)、葱の青い部分や生姜のぶつ切りを入れ、火にかけ、沸騰したら葱と生姜を取り出し灰汁をとる。
これで臭いはしないはずです。

料理の完成形が見えていないからだと思います。
完成形を描けずに途中段階を試行錯誤すると完成形は違う料理になってしまう。
水炊きの出汁は鶏皮と筋から出るので(コラーゲン鍋とかあるでしょ?皮や指先=もみじのゼラチンをとるのです)、皮と身を分けないどころか、普通は骨付きのぶつ切りを使い、水から茹で灰汁を取りながら出汁をとり、食べる肉は別に分けて後からサッと茹でる。

臭いの元は皮じゃなく脂ですし、
キッチンバサミで皮をとるレシピは鶏ムネ肉じゃないですか?
清酒に1時間漬けたら、鍋程度の...続きを読む


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