おいしい水炊き

料理好き♂　妻子もちです（＾＾；
最近水炊きを開発中です。下記のレシピ（自己流）で研究中でもう一息の気がしてます。理想はお店の水炊きです。アドバイスと添削をお願いします。
（レシピ）
1）手羽先と白ねぎと生姜一かけを弱火で１時間煮込む。（適当にあく取り）
2）かつおと昆布のだしを別に作り、上記のだしに混ぜる。（2：1くらい）
3）塩で味を薄味に調え、ざるでこす。スープは冷ましておく。
4）土鍋にスープと鳥もも肉を入れ、白菜をいれ葱をいれ・・・豆腐や春菊

No.2 ベストアンサー 回答者： Jack-O 回答日時： 2006/03/25 12:23

　手羽をダシだけに使うのであれば、煮る前に出刃の背などで骨を砕くか出刃で刻むことをお勧めします。

　ザルで濾す前に、泡立て器で砕いておくと、なお良いダシになります。

　なお、かつお節と昆布の合わせダシを使っていますが、ここは昆布だけでも十分です。
　昆布のグルタミン酸と、かつお節のグアニル酸が混ざると、それぞれの単体よりも脳がうま味の刺激を強く受けます。ここに合わせダシの意味があるのですが、イノシン酸は鳥にも含まれるので、合わせダシとしては鳥と昆布で十分いけます。むろん、単位重量当たりのイノシン酸含有量は、鳥よりもかつお節が上なのですが、ダシにも具にも鳥を使う水炊きですから、量で十分カバーできます。
　むろん、かつおの風味がお好きなら入れても良いのですが。

　かつお節を使わない場合、手羽を煮るときに一緒に昆布を入れておけば良いので、別途ダシを作る手間が省けます。

　なお、グアニル酸を多く含む干しシイタケを戻して具に使うと、更においしくなります。

参考URL：http://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/component.html

この回答へのお礼

うまみの種類を組み合わせるんですね！
とっても勉強になりました。
本日、おいしい水炊きが完成しました。ありがとうございました。

お礼日時：2006/03/26 21:13

No.5 回答者： takuranke 回答日時： 2006/03/25 13:31

鶏の種類を変えてみる。

ブロイラーは論外、地鶏の種類によって、味が変わります、
味が濃い、軍鶏、コーチン、比内地鶏、大和肉鶏、薩摩鶏などは水炊きにあうと思います。
塩も精製塩ではなく、ミネラル分の多い、赤穂の塩などのようなものを使うとやはり味が変わります。
私は一羽丸で買って、店で分けてもらいます（首つき、モツ無し、自分でやるのが面倒なので）、
スープを取るときはガラと首（の部分は必ず入れます）を使います、強火で水分が半分くらいなるまで煮込みます、アクはきれいにとります。
その後、昆布を入れ弱火で軽く煮詰めて、濾します、これでスープの出来上がり。
首の部分はとっておきます、後からおいしく食べれるので。
後は普通ですが具は水菜しか入れません、ごちゃごちゃ入ってるのが嫌いなので。

この回答へのお礼

スーパで一番高い肉にしてみました。うまかったです。
次回は、お肉屋さんで本物にトライします！
本日、おいしい水炊きにありつています。ありがとうございました。

お礼日時：2006/03/26 21:19

No.4 回答者： par007 回答日時： 2006/03/25 13:20

私の場合ですが、かつおだしは入れません。

塩も入れません。それで、４）の段階で塩ダラを入れます。　
鳥の鍋に魚の具が入る事に抵抗あるかもしれませんが、切り身で2枚程度なら鍋のじゃまにはなりませんし、充分いけます。
タラはあたり外れあるので、できれば国産。国産で塩をした物が無ければ、家でも切り身に塩をしてやれば簡単にできます。

この回答へのお礼

塩タラは以外でした。
本日はノーマルで作ったので、次回試します。
今度の楽しみができて嬉しいです。ありがとうございました。

お礼日時：2006/03/26 21:16

No.3 回答者： kurorozu 回答日時： 2006/03/25 12:49

料理は楽しいですね

私も　♂　子持ちです
男の料理手間をかけて作るの面白いですね

僕の作り方は
手羽でだしを取るのは、手羽がもったいないので
大きなスーパーとかで、鶏ガラ（多め）＋鳥皮を買ってきます
鶏ガラはよく洗い、血をとってから
煮出しますね

煮るときも、ネギの青い部分と　しょうがの皮
あとはお酒も少し入れて煮てます

ダシは昆布を使います

鰹節もいいのですが、動物＋動物になるような気がして
私は使いません

昆布もスープを割るのではなく、スープに直接入れてとりますね

なるべくスープを薄めないようにしています

そういえば　昔　中華の人料理人から

スープは骨が一番うまい
手羽を使うのなら、裂いて、骨を出して使ってみてはいかがですか？

参考になったでしょうか？

参考URL：http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/japan/dashi/home …

この回答へのお礼

料理は、はまりますよね（＾＾）
早速、アドバイスをとりこんで作りました。
本日、おいしい水炊きを食べています。ありがとうございました。

お礼日時：2006/03/26 21:15

No.1 回答者： xyz0108f 回答日時： 2006/03/25 11:57

こんにちは。

これで美味しくなるはず！とは言い切れないので試してみては…ということで。

お塩の変わりに薄口醤油(白醤油）を入れてみてはどうでしょう。
あと、お酒＞みりんを少々入れるのもいいかもしれないです。

私は、昆布とカツオで取った出汁に、薄口醤油＞お酒＞みりんを入れて味を調えてたものをポン酢に付けていただくということをしていますが、彼氏には好評です。

美味しい水炊きができるといいですね！
この後のおうどんや雑炊がまた美味しいんですよねー♪
応援していますっ!!!!!

この回答へのお礼

早速試してみます。以前お店で食べた水炊きが旨くてトライ中です。
料理本を先に見るとそれにひっぱられるので、あまり見ないようにしてるのですが、ちと味がマンネリ化してしまってます（＾＾；
ありがとうございました。

お礼日時：2006/03/25 12:20