野菜の茹で汁捨てますか?

先日料理教室で、鮭のマリネ用野菜の椎茸や人参玉葱を茹でたときの汁を捨てました。
トマトとひじきのスープもつくるから出汁としてつかえるとおもってとっておいたら、管理栄養士のひとが、「味が変わっちゃうから」と言うので。それで、スープには顆粒出汁を入れました。献立や材料が決まってるのに茹で汁に出汁がでてるからとおもって使おうとするの、集団行動としてはまずかったかと反省して茹で汁捨てたのですが、（椎茸の出汁…）ともったいなくおもいました。
家でつくるときにはもったいないから茹で汁使います。だいたい栄養逃げちゃうとおもってレンジを使うことも多いです。
茹でても野菜や椎茸からそんなに出汁や栄養はお湯に逃げないものなのでしょうか。管理栄養士が言うんだから間違いないのかもしれないですが。わたしはケチケチでしょうか。みなさんはどうされていますか。

No.6 ベストアンサー 回答者： turbo27 回答日時： 2006/04/22 00:40

もちろんケチケチじゃありませんよ～。

茹で汁、つかいますｗ。
前にテレビで（ＮＨＫのガッテン）やってたけど、プロッコリを茹でた時、栄養成分は半分以下に減っちゃうそうです。茹でる時はナベにちょっと水を入れて蒸し煮にするのがいいそうです。
（今気になったから検索～っとｗ）
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q1/20050 …
なんと
・ビタミンC：　44％に減少
・ビタミンB1：　58％に減少
・ビタミンB2：　35％に減少
・葉酸：　30％に減少
だそうです！びっくり！
「なぜなら、これらの栄養素は水溶性であるので、煮汁に溶け出してしまうのです。」だそうです。

そういえば、けんちん汁やとん汁で野菜たっぷりのお汁飲んだ時って、あの汁の中に野菜のうまみがたーっぷりでおいしいですもんねぇｗ。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
半分以下にも減っちゃうの、びっくり！
我が家のやり方は我が家で貫き大事な栄養を大事に摂っていきたいものです。

お礼日時：2006/04/22 18:49

No.5 回答者： noname#17702 回答日時： 2006/04/21 22:56

基本的に茹でる調理はしないです。

野菜からは水溶性のビタミンやミネラル、旨味などが流れ出ちゃうし、肉や魚介類もそう。すごく美味しいスープが出ています。もったいないです。
だから、茹で蛸や茹で蟹なんて信じられない！旨味スープを出した残りカスってイメージです。
ラーメンスープの作り方見てればそう感じますよね。あれは素材から溶け出したスープですもんね。
鍋に薄く水を張り、トマトやジャガイモ、肉類（または魚介類）等を入れて蒸し煮にするとたくさんのスープが出ます。時にはどこから湧いてでたんだ？と思うほど鍋がスープでタポンタポンになったりします。メッチャ美味しいです。
パスタの茹で汁なんかも美味しいんですよ。私は少な目のお湯で茹で、そのまま素ウドンみたいにして食べたりもします。（笑）

この回答へのお礼

ありがとうございます。
そうですよねえ。わたしも基本的に茹でる調理はせず、そのまま煮て味付けてスープも一緒に食べちゃうとかそんな料理が多いです。
昔、料理屋で牡蠣の土手鍋をつくる手伝いをしたときも水を一切入れず具の入った鍋を火にかけたら、野菜からでる水分だけで味噌を溶かし具を牡蠣を煮ていました。その残り汁で雑炊。一滴も残さない。水分すごく出るんですよね。そんなことをおもいだしました。

お礼日時：2006/04/22 18:38

No.4 回答者： azure- 回答日時： 2006/04/21 17:16

野菜とかゆでると大事な成分（何かはわかりません。

すいません。）が水に溶け出してしまうと聞いたので、捨てずに使ったり、
もしくは、栄養が逃げないようにsawocoさんと同じようにレンジでゆでたりしますよ。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
そうですね。わたしも栄養とか漠然としたイメージだけなんですが。
衛生面に気をつけながら上手にやっていけたらとおもいます。

お礼日時：2006/04/21 17:40

No.3 回答者： mamya 回答日時： 2006/04/21 16:19

湯で汁。

もちろん使いますとも(笑)
じゃがいもの茹で汁がお気に入りです。
あと、ちょっと違うかもしれないけど
パスタの茹で汁も。。。。(恥)
塩加減をみて水を足して使ってます。

でも、茹でたものと次に茹で汁で作るものとの相性が良くないと
かえって　「使わなきゃ良かった～」的な結果になるかもしれません(^_^;)
しいたけのダシって個性的だから。。。
中華とか、炊き込みご飯とかだといいかもしれませんね♪

この回答へのお礼

ありがとうございます。
相性ですね。
こうしてみなさんのご意見を伺うと、自分では気付けなかったことがいっぱいで、あたし、がさつ…とおもいました。
でもやっぱり家では、お湯に栄養がいっぱい溶けてる気がしてがんがんつかっちゃいます。
お蕎麦の茹で汁は風味があってなかなか良いかと…。

お礼日時：2006/04/21 16:36

No.2 回答者： yunalesca 回答日時： 2006/04/21 16:17

栄養的な問題はわかりませんが、私はゆで汁は洗い物に利用してしいます。

実家にいるときは、庭にまいて、ありんこの退治に使っていました。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
なるほど。
ちなみにほうれん草の茹で汁等のあくの強いものは家の前のしつこく伸びる雑草にまいてます。

お礼日時：2006/04/21 16:26

No.1 回答者： atoritaiti 回答日時： 2006/04/21 16:12

多分アクが出ているのでソレを気にするかしないかだと思います

気にしなければ使えば良いと思います
私は使いますよ

話はすこし違いますが冬　水炊きしたあとの残り汁で翌日カレーをします
けちくさい話かもしれませんが美味しいですよ

この回答へのお礼

ありがとうございます。
ほうれん草とか強いもの意外に、あくなんてそんなに気にしたことなかった！
ひとによるから、みんなでつくるときには気をつけないといけないですね。
家でつくるときはもちろん使いまくるけど。

お礼日時：2006/04/21 16:29