塩サバを食卓に出すとき…
塩サバに限らず、味噌煮でもそうなのですが、皮が下でしょうか?上でしょうか?

私はずっと皮が上が当たり前だと思っていたのですが、結婚し、主人に塩サバを出したところ、「向きは皮が下!」と叱られてしまいました。
旦那のご実家は築地市場の魚河岸なので、魚には詳しいです。
なので主人が言っていることが正しいのかと思ったのですが、さきほどテレビでサバの味噌煮の盛りつけ方を皮が上にしていました。
気になってネットで調べてみると、正しい盛りつけ方というのは見つけられなかったのですが、写真では皮が上に盛りつけられている物を多く発見しました。ですが、中には皮が下になっている物もありました。
どっちが正しいのかはっきり知りたいので、ご存知の方教えて下さい。
「写真をみた」程度の不確かな情報のまま「皮は上らしい」と言ってもと旦那には叱られるのがオチなので…。

ちなみにそれはサバに限ってなのか、ほかの焼き魚でもそうなのか知りたいです。

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A 回答 (9件)

板前歴20数年お答えします。

どっちも正解!なんやそれって!感じですが
一般的には川魚は皮表 海魚は身表といわれています。
そして塩干物は身表 塩鯖は海魚で塩干物本来当然身表

ですが・・・・・盛り付けの大前提は美味しそうに見えることNo3・7の方々が良い事を言っておられますね(^^)v正解です!!以上の理由から塩鯖は一般的には皮表で盛り付けます。

盛り付けの決まりごとは和食の世界では大変多くあり説明しだすと本が一冊書けるほどになってしまいますので少しだけ・・・・・まず日本料理には流派が有り(有名なとこでは四条流とか聞いた事有りません?)各流派によって多少異なります。No.4の方のご紹介のhttp://www.cocotto.net/online/babyk_osarai/osa02 …に有るカレイ等は人によってバラバラです 基本は左頭 手前腹 生きている時既に表裏が有るので 右頭で出す人も居れば あくまで左頭の人白い方(生きている時の裏側)殆どなんでもありですか  切り身魚の場合は基本は背左腹右そして左に高い方を持って行き手前を低くする此れも背腹を取るか高低を取るかは人によって違う またこのURLに有る刺身の盛り方はその意味からも完全に逆です左に切り身の高い方を持ってこなければ成りません(大きい写真の方)刺身の盛り合わせも まるでダメ基本は何通りも有りますがこの写真の盛り付けで使っているのは山水という基本形まず向山を置き手前に川を流さなければいけないので一番大きく切った鮪を一番奥に向山として高くおきますそして手前になるほど小さい物を盛り付けます薬味は右手前 何故?!多くの人は右利きです箸は右手前から奥に動きます 見栄えを良くすると共に向山を高くする事によって手前の物を取りやすく何所から手を付けても盛り付けが崩れにくくするのです。

他にも慶事・弔事等によって細かい決め事も多く鰻の様に関西では腹開きなのに関東では切腹に繋がると腹開きにしたり相撲界や任侠界の様に特殊な決まり事等覚えるのは大変です 私も知らないものも沢山有ります。

此処は一つ旦那様に合わせておいて 心で舌を出しとけば一番平和だと思うのですが・・・話のネタとしてはNO7さんのように色んなページを見せて「ほ~ら 圧倒的に皮表のほうが多いでしょ!」とやさしくあくまでやさしく言うのも良いとは思いますが・・・

塩さばで離婚とか言っても困りますので・・・・調停で?!(^_^;)
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この回答へのお礼

うわぁ。細かな説明、本当にありがとうございます!
さまざまな作法があるとはいえ、ほんとうに奥が深く難しい!と実感しました。流派によっても異なるなんて…。
そういう専門書って出ていそうですね。なんだかすごく興味がわいてきました…。

塩サバで離婚…(笑)なきにしもあらず!?
とりあえず当分は皮を下で出しておきます(笑)それもある意味間違いではないのですものね。

お礼日時:2006/06/21 14:18

和食のルールは奥が深くて難しいですよね。



弊社ではレシピの撮影をしていますので、魚のレシピ撮影も多数あります。一般的には川魚は皮を表側に、海魚は身を表側にと言われますが、皮目が美しかったり、美味しかったりするような魚(今回お尋ねの鯖のような)は、皮を表側にすることが多いですね!

最終的には食べる方が気持ちよく、美味しく食べることが1番良いかなと思います。海魚なので皮を下にすることに拘り、そこが気になってしまう旦那さまには皮を下にして召し上がっていただき、美味しさを重視される奥様には皮を表にしても良いですね。美味しく召し上がられますように。
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皮が上でしょ・・・


理由は#3さんの言うとおり
で、鯖の塩焼きの写真を探し検索しました
http://woman.excite.co.jp/kondate/regulars/311/0 …
http://www.e-recipe.org/regulars/126/010319_1.html
http://www.asahi-kasei.co.jp/saran/recipe/0396.h …
http://www.ngm-an.com/washoku/s-sabashioyaki.htm
http://sslunch.exblog.jp/4043137/
http://altair.at.webry.info/200505/article_15.html
http://kmuto.jp/d/index.cgi/cooking/20050304.htm
http://review.rakuten.co.jp/item/1/203118_100000 …
http://niwashi.blog.ocn.ne.jp/syoku/cat2791596/i …
http://www.sparklingsite.co.jp/syokuzai/item/404 …
http://qimangul.rwx.jp/echo/sabashioyaki.htm
http://sbc21.co.jp/my-cgi/sbc_recipe-dip.cgi?Pag …
http://www.nice-body.jp/recipe/recipe_html/recip …
http://www.sukoyakanet.or.jp/recipe-db/recipe?ID …
これで14サイト・・・皮下なんてあるのか??

http://kmuto.jp/d/index.cgi/cooking/20050606.htm
おーー!出た!15サイト目に出ました!!
探すのが大変な皮下鯖焼きをついに発見です(笑)

あの~アドバイスなんですが
食って何が正解ということは本当は無いのだと思いますよ
食いたいように食う。旨いと思うような方法で食う
だから貴女の夫の言うことも正解です。
貴女も正解です。
自分が食べたい方法で食べれば宜しい
魚焼きグリルで焼くのであれば
カリカリ皮が好きな貴女は身から焼きひっくり返し
皮を後に焼き皮カリカリ状態で皮上で皿に
ベチャベチャ皮好きな夫には皮目を先に焼き
身を後に焼き皮がベチャベチャするような焼き方にし
皮を下にして皿に乗せれば良いでしょう

っていうか、文句あるなら自分で焼け!と言ってあげましょう
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この回答へのお礼

たくさん調べていただいてありがとうございます!
私も同じく調べてみたところ、8割~9割は皮が上でした。しかし、
皮が下になっているものもあるので、多い方が正解ともいえないなぁと悩んでしまったんです。

美味しく食べられればOKというのはほんとによくわかります。
なんでもいいじゃん!って思ったりもするのですが、旦那はきっと、
「外で恥ずかしい思いをしなくていいように」というつもりで
食事のマナーとして教えようとしてくれているのだと思います。
ただ、
旦那が言うこともたまに間違いもあり、私はつい揚げ足取りのように旦那の言うことを素直に信じて聞けないんですよね(笑)

お礼日時:2006/06/21 14:12

#3です。


あの鯖の皮がジュウジュウ言ってるところに箸を刺すとブシュっと油が飛ぶじゃないですか!アレが美味い・・・たまらないです(笑
「鯖は皮が上派」です(笑
私なら目でも楽しみたいです。

やっぱり竹の皮を敷いて両面冷めづらいようにして言われたとおり皮をしたにしてあげてはどうでしょう?
ご自分のお皿は好きな方を上にして(笑

すいません、主観で何度も書き込みして・・・
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この回答へのお礼

ありがとうございます。(笑
そうですね、相手への思いやり。料理が冷めないように、いかに美味しく出すか、も大切なんですよね。竹の皮というのも、風情があっていいですね。

お礼日時:2006/06/21 14:07

No.34です


URLにミスがありましたこちらをどうぞ
http://www.cocotto.net/online/babyk_osarai/osa02 …
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この回答へのお礼

ご丁寧にありがとうございます。
ただ…

一番知りたいのはサバのように皮が全体に覆っているような魚なんです…。

お礼日時:2006/06/19 15:26

焼き魚の盛り付け方


こちらを確認してください。

http://www.cocotto.net/online/babyk_osarai/osa020
8.html
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他の方の回答と同じようなことを書いたのですが消しました。


ハッキリしないので主観で書きます(^^;

脂身が旨い魚は皮が上、脂身がなければ皮が下で良いと思います。
理由は油が冷めると美味しくないからです。

何でこんな書き方にしたかというと、美味しく食べるのが一番だからです(笑

鮭なんか皮が上にあってその下の脂身をジュウジュウ言ってるところを食べるのが美味いですからね^^

竹の皮なんかが敷いてあると冷めないように配慮があってと感じて感動します。
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この回答へのお礼

ありがとうございます!

主観で言うと、私も美味しく食べたいので、サバは皮を上にしたいんですよね。というのも、あの焼けてところどころぷっくり膨らんだ皮の部分が、下にしてしまうとべちゃっとなってしまわないかと…。

美味しい食べ方をしりたいですね。

ちなみに、脂が多い魚…でいうならサバは脂が多いですよね。

お礼日時:2006/06/19 15:22

塩サバ及びアジの開き、その他金目でもホッケでもいわゆる干物の類は全て皮が下です。



サバ味噌などの煮物はどちらでも見栄えのする方でかまいません。

焼き魚の場合、切り身(鮭、ぶりなど)は皮が下です。
丸のままあぶる(秋刀魚、アジほかなど)場合は皮の上下はないわけですが、食べる人の方から見て、頭が左にくるように盛り付けます、
ですので焼く時も表に来る側の方は美しく焼けるように留意しなければなりません。

この回答への補足

ありがとうございます!
干物は皮が下…なのは知っていたのですが、切り身に関してが謎だらけなんです…。

鮭も皮が下なんでしょうか???

補足日時:2006/06/19 15:17
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うーん自分もコレが正しいのかいまいち確証はないのですが、


1.基本的に皮が上
2.鮭の切り身みたいに皮が帯状のは皮を向こう側(身が手前)にする。
3.身の部分に味噌とか塗っている等しているときは身が上
って聞いたんですけど・・・。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
わたしも1と2に関してはそう聞いてますし、おそらく鮭などはそれが正しいのだと思うのですが、塩サバの切り身の場合、皮が全体にかかっているので向こう側っていうことができないんですよね…

お礼日時:2006/06/19 15:17

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我が家のレシピ☆(4人分)
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(1)鯖は皮目に切り込みを入れる。しょうがは洗って皮付きのまま薄切りにする。
(2)鍋に水・酒・砂糖を入れ火にかけ、煮立ったら鯖、生姜を入れて煮汁をかけて表面に火を通す。落し蓋をして、中火で5~6分煮て甘味を含ませるとともに、八部通り、魚に火を通す。
(3)(2)の煮汁を少量取り分け、白味噌を柔らかくといて加え、落し蓋をして、さらに7~8分煮汁に程よいとろみがつくまで煮る。
出来あがりです☆
よければ参考にして下さいね☆

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レシピでただ「味噌」と書かれているものは、普通の味噌を使っていいものでしょうか?

ちなみに我が家で使用してる味噌は仙台のお味噌で辛めの米味噌です。
材料は大豆・米・食塩のみです。

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

違う味噌を使用する場合は、表記されています。

参考に

http://cookpad.com/guest/index.cfm?ID=62698&Page=recipe&RecipeID=220059&Mode=full

http://search.cookpad.com/search/?PhotoYN=&main_category=&keyword=%8B%8D%82%B7%82%B6%81@%8E%CF%8D%9E%82%DD

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