IH + ステンレスパン + 焼きそば、スクランブルエッグ

お世話様です。

最近新築してIHコンロになりました。合わせて鍋やパンも全てステンレス製にしました（ジオプロダクト）。

ところで、何度やっても失敗する料理があります。

1つ目が焼きそばです。

こんな手順でやっています。

・フライパンを中火で充分余熱(適温計を利用)
・油を投入
・さらに1分くらい油を熱する
・野菜投入
・炒める
・野菜を上げる
・油投入
・そば投入
・炒める
・水投入
・炒める
・パンにそばがはりつく
・再び野菜混ぜる
・ソース入れる
・焦げ付く
・出来上がり

もう一つ上手くできないのがスクランブルエッグ

・フライパンを中火で充分余熱(適温計を利用)
・油を投入
・さらに1分くらい油を熱する
・卵投入
・すぐパンに卵が張り付く
・一応混ぜてみる
・焦げ付きそうなので弱火に
・さらに混ぜる
・スクランブルエッグじゃなくて、そぼろ卵の出来上がり

餃子も上手く行きませんが・・・

ステンレス製の鍋類はかなり具合が良いんですが、フライパンがどうにも上手く使うことが出来ずに困っています。

張り付いたり焦げ付いたりするのは余熱温度が低いんでしょうか？それ以上予熱すると、フライパンの底が焦げてくるので、ちょうど良いくらいまで予熱しているつもりなんですが・・・・？

教えて頂けるとありがたいです。

ちなみに、引っ越し前はテフロン加工のフライパンとガスコンロでどれも上手く作ることが出来ていました。
焼きそば、餃子は時々焦がしたかな～？でも、とき卵は完璧に出来たのに・・・勝手がわからず悔しいです。

No.5 ベストアンサー 回答者： amatsuamatsu 回答日時： 2006/06/22 13:30

ジオプロダクトの鍋は使ったことがないのですが、ビタクラフトを使っています。

ステンレス多層鍋です。ジオプロダクトも確か多層鍋ですよね？ステンレス多層鍋は普通の鍋とは火加減が大分違いますよ。
ビタで炒めものをする時に、やはり焦げ付くことがあります。それは予熱後そのまま材料を入れてしまった時です。
正しい使い方は、中火で予熱をしてちょうどよい温度（ビタの場合は水を爪の先ほど入れて、水が玉になってコロコロと転がったら）になったら、火をごく弱火にします。その後はずっと弱火です。多層鍋は熱を蓄える力があるので、ずっと弱火で調理できるのです、それが利点です。
予熱するのが終わったら火を弱めないと、加熱しすぎになって入れたものが即焦げ付きます。スクランブルエッグの方はこれが原因ではないでしょうか？油を入れたあと１分加熱も長すぎるような…。たぶん高温すぎるのだと思います。
焼そばの方はそばを入れた段階になってはりつくのですね？そばはたたでさえ鍋にくっつきやすいです、でんぷんなので。鉄のフライパンでも。これもたぶん火が強すぎるのでは？野菜はそれ自体に水分があるので、多少は大丈夫でしょうが、そこまでのプロセスで極限まで熱されているところに、そばを入れるので焦げ付くのでは。最後に野菜やソースを戻すのも火を止めた状態で鍋の余熱程度で十分だと思います。それぐらい熱を保つのです。
使用説明書などあれば、ちょっと見てみてください。温度が上がったらあとはずっと弱火、これが基本です。
もし、すでにこのようにしているのだったら、全く的外れなので、ごめんなさい。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
おっしゃるとおり、説明書には余熱は中火で調理は弱火でと書いてあります。でも何となく弱火にするには抵抗があるんですよね。
実際に調理している最中も弱火では音も違うし・・・今現在は弱火と中火を行き来品がらの調理です。

先日一度だけ、スクランブルエッグをうまく作ることが出来ました。余熱後、油を引き、ぬれ布巾で10秒ほど冷ましました。するとあら不思議！焦げ付かずに出来たじゃないですか！！

いったいどれくらいの温度かよく分かりませんが、一度でも出来れば自信がつきます。後は試行錯誤してみたいと思います。

皆さんありがとうございました。

お礼日時：2006/06/27 21:36

No.4 回答者： atoritaiti 回答日時： 2006/06/22 13:14

専門的な話をすれば鉄に比べてステンレスは熱伝導率が悪いです

ですからIHのように部分的に暖める（厳密には鍋自体が発熱するんですが）器具には
向いていないとは言いませんが難しいです
焼きそばで焦げ跡は丸くなりませんか？もしそうなら温度が部分的に上がっている
という事です
IHでステンレスフライパンは使うのが難しいのです

この回答へのお礼

ありがとうございます。
そうですよね、熱伝導率が悪い分、アルミ層なんかを加えてなんとか価値を出していると思うのですが、フライパンには向いていないような気がしてきました。

お礼日時：2006/06/27 21:31

No.3 回答者： noname#25358 回答日時： 2006/06/22 11:39

　＃１です。

　追加で質問があるようなので。

　＃２の方の、「低すぎると駄目」という意見は正しいです。（＃１に書くのすっかり忘れてました）
　パンが１００度未満だと、油が幕を作らないから駄目みたいですね。
　油は、温度が低すぎても幕を作らないし、高すぎても柔らかくなりすぎてあっという間に揮発してしまうのです。
　そう考えると、お袋は水雑巾でずいぶんと絶妙な温度をしてたんですねー(^_^;

　鉄製のパンの場合、表面に空いた細かな穴の中に油が染み込み、そこからそれが蒸気のように噴き出すことで幕を作ります。
　これがいわゆる「油が馴染んだフライパン」の状態です。鉄製の鍋をゴシゴシしっかり洗ってはいけないのは、この内部の油が洗われてしまうからです。

　また、テフロンの場合はフッ素加工がほどこしてあって、物理的にくっつかないだけです。
　加工が時間劣化してはがれてしまうとくっつきます。

この回答へのお礼

ステンレスのパンと鉄のパンが全く別物であることを理解しました。

よっって、鉄とは違う方法でくっつかない工夫をする必要があるんですね。

温度管理がかなり重要そうです。鉄はなんて簡単だったんだろう。

お礼日時：2006/06/27 21:38

No.2 回答者： atoritaiti 回答日時： 2006/06/21 17:52

IHは加熱中によーく見ていると分かりますがコイル状に加熱されます

要は加熱ムラが起きやすいのです
ですから厚手の物が均一に成りやすいです
それとステンレスは鉄鍋と違い油がなじまず（染み込まない）焦げ付きやすいですよ
鉄のフライパンにしましょう、洗うときは洗剤を使わず熱湯でササラもしくは柄付きたわしでこするだけで油分は最小限残します
　
それと卵焼きのコツは油を入れてうっすら（見えるか見えないかくらいの）と煙が出始めるくらいが良いです
低すぎるとくっつきます

この回答へのお礼

No.1さんの回答とはまた違うんですね。
煙が出るくらいまで・・・私もそう思っていましたが、

実際に煙が出るまで加熱しようとしても煙が出る前に油が焦げてきます。

このステンレスパンで油が焦げるのは、もしかして鉄鍋のときには黒いので見えなかっただけでしょうか？

ちなみに鉄のフライパンが具合が良いのは使っていたので知っています。

が、せっかくステンレスパンを購入したので使い方をマスターしたいと言うことなんです。お願いします。

お礼日時：2006/06/22 10:21

No.1 回答者： noname#25358 回答日時： 2006/06/21 16:51

　まず焼きそばでは、水を投入した後に炒めているからです。

　水はあくまで麺を蒸らすために入れるので、水は出来上がり直前に入れて蓋をするなりし、全部なくなっちゃう直前に火を止めます。

　それから卵と焼きそばの両方で間違いを犯しているのは、余熱のしすぎです。
　フライパンと食材の温度差があまりにも大きいと、サラダ油が柔らかくなりすぎて食材が張り付きます。
　油を入れて充分に馴染ませたら、一度火を止めて冷ますくらいで充分です（もちろん料理によりけりですが）。お袋は水雑巾で冷やしてたくらいです。
　まぁ、お袋みたいにガンガン冷やす必要はないですが、俺の経験からいうと、フライパンと食材の温度差が２００度足らずあると駄目みたいですね。

　もしかするとほかにもあるかもしれませんが、上記を守るだけでも良くなるんじゃないかと思うので、試してみてください。

この回答へのお礼

私はパンにひっつく原因が温度が低すぎる物だと思って、焦げない程度まで油を熱していましたので、「高すぎる」という情報は驚きました。
ちょっと試してみます。

ところで、鉄鍋(テフロンも)の場合などはガンガン焼いてから油と卵を注いでもくっつくようなことは発生しなかったんですが、これはステンレスの特性でしょうか？

お礼日時：2006/06/22 10:17