ホームベーカリーでの焼き上がり具合

最近、ホームベーカリーを購入し、
パンを焼いているのですが、
ホームベーカリーの説明書の中で
暑い日は冷水を、寒い日は温水を使わないと
発酵しすぎたり、発酵が足りなかったりすると書かれていました。
具体的に、それらが焼き上がりにどのように影響するのでしょうか？

また、昨日焼いたパンが１晩置いただけで、
耳がカチカチに堅くなってしまいました。
この原因としては何が考えられるでしょうか？
焼きあがった直後は普通の堅さだったのですが・・・

以上、よろしくお願いいたします。

No.2 ベストアンサー 回答者： TUNTUNTUN 回答日時： 2002/06/09 15:25

イースト君が元気すぎると酸味が強くなってしまうので、

外気温との差を考えての指示ですよ(^.^)Ｖ

焼き上がり～～見た目は変わらないと思いますが、真冬に氷水のような温度からだと発酵が足りずに膨れないと思うんです。夏場にお湯だと（40度以上だとイースト君も死滅しますよ）元気すぎて～ばさばさ美味しくない、ちょっと匂いのきついパンになります。

パンが焼きあがったら、バスタオルにくるんで（下にも敷くという意味で）、
粗熱を取ってから、密閉容器に入れないとどんどん干からびます。
保存料など入っていないので、2日くらいで食べないとダメです。
半分くらいは、ラップに包んで冷凍しておいて、食べるときに、直接ト-ストにするか、自然解凍をすればもうちょっと持ちます。


パン職人の孫より（ホントだよーーー！！）

No.3 回答者： minpokomura 回答日時： 2002/06/09 15:35

こんにちは、

私も最近ホームベーカリーを購入しました。
何度作ってもすぐ硬くなってしまってこんなものなのかなぁと思っていたんですが、説明書に硬くなる場合は水（水分）の量を１０～１５cc増やすか砂糖の量を大匙一杯多めに入れるといいと書いてありました。
私は毎回水を増やすのですが、とっても柔らかい食パンができますよ～
夜焼いて一晩さまして朝切る時柔らかいので切りづらい位です。
お砂糖を増やすと少し焼き色が濃くなると書いてありましたが、そんなに気にならない程度でした。
パン作りの理論などは全然分からない私ですが一度試してみて下さいね。

No.1 回答者： sitamachikko 回答日時： 2002/06/09 14:44

パンというのは捏上（こねあげ）温度が重要です。

それによって発酵の進み方が変わります。したがって室温によって、水温も調節しないとだめだからです。