海老を色良くゆでるには？

Question

知り合いのアメリカ人女性に聞かれました。
「海老を色良くゆでるには　どうしたらいいの？」
塩を入れるのかなぁとも思ったのですが、
どうやら彼女としては　おスシのねたの海老が
とても鮮やかなピンク色をしていることから
自分のつくるサラダに添える海老を色良くボイル
したいんだとのことです。
どうか　お知恵をください。アメリカのひとに
日本料理の繊細さのなど伝えられたらうれしいです。

Rikos · Accepted Answer

私は、レモン汁と白ワイン・塩を、それぞれ少量ずつ入れて殻つきのまま茹でています。

色が変わるとすぐにザルにあけ、冷水で冷やして殻を剥きます。

白ワインがなければ、日本酒でも代用できると思います。

あと、海老の種類によっても、鮮やかに色が出ないものがありました。

riversid · Answer

まず、お酢やレモンは海老に含まれるたんぱく質を早く固まられて、身を引き締める為にもちいられます。
30センチ巾のなべでしたら、お酢は小匙いっぱいでよろしいでしょう。レモンでしたら、1ケの半分を使っても良いでしょう。
※　できるだけ大きい鍋を使って、沢山のお湯の中でボイルするのがコツです。
それから、塩を使いますが、塩辛さは、海の海水くらい塩辛くして下さい。
また、湯で加減はチョット難しいかも知れませんね。これができたら名シェフになれますよ。
(1)　完全に煮立った所で、海老を入れましょう。
(2)　茹で上げの時間が大切です、海老が上の方へ浮いてきますので、すべて、浮いてきてから約15秒待ちます。
(3)　必ず、間髪あけないで水切りをして、冷水に浸して余熱を取りましょう。
上手にボイルできたかの判断は、海老の皮と身に隙間ができてしまったら、湯で過ぎです。また、皮をむいて半分に切ってみて真中が透明に透き通っているのが少しでもあれば、ボイルが足りません。海老の大きさや、分量によっても茹でる時間が多少ずれてきますので注意が必要です。
ボイル時間は、30秒でも感覚がずれれば、半生だったり、茹で過ぎたりとけっこう難しいところです。
それから、海老の色が良く出るのは、メキシコ海老（通称メキ）ですね。色、香りが最高に奏でる商品です。
また、身のしまりと歯ごたえが楽しめるのは、日本の車えびですね。
大正海老は、フライや天ぷらに向いていますが、ボイルには向きません、身が柔らかく、色も良く出ませんから。
最近では、ブラックタイガーが多く使われています。値段の安さと身の締りがあるからです。私、自称鉄人の手にかければ、甘味まで演出できます。
それから、オーストラリア産の海老は型は良いですがボイルや、サラダには向いていないと思います。身肉が柔らかいので、塩焼きやフライにして肉汁を外に出さないようにする調理の仕方があうと思います。ボイルすると海老のドリップが他の海老に比べると多く出てしまうようです。
回転寿司などで使われているのは、ほとんどブラックタイガーですね。
何回かチャレンジしないと、コツが掴めないですよ。

piro0331 · Answer

私が海老を茹でるときは重曹と片栗粉を入れたボールで軽くもんでから、レモンの皮と日本酒と塩を入れたお湯で茹でています。色も良く、臭いも抜けてしかもプリプリします。

kusai · Answer

実家がすし屋です。お湯に、お酢（１％くらい）と塩をいれ（１．５％位と思います）必ず良く沸騰したお湯で殻つきのままゆでます。
重要なのは茹ですぎないこと。すぐさま、冷たい水でよく冷ましします。よく冷めたら殻をむきます。
とうちではこんなものですが、その店によりいろんな隠し技があるんでしょうね？

海老を色良くゆでるには？

私は、レモン汁と白ワイン・塩を、それぞれ少量ずつ入れて殻つきのまま茹でています。

まず、お酢やレモンは海老に含まれるたんぱく質を早く固まられて、身を引き締める為にもちいられます。

私が海老を茹でるときは重曹と片栗粉を入れたボールで軽くもんでから、レモンの皮と日本酒と塩を入れたお湯で茹でています。

実家がすし屋です。

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