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梅干を漬ける為に購入した梅がまだ少し青いのです。黄色く熟れるまでどういう状態で置いておけば良いでしょうか?

A 回答 (2件)

そのまま風通しのよいところにざるなどに入れて一日か二日おいておけば、完熟になります。


なった証拠は、きれいな黄色への変色と、いい香りでわかります。
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この回答へのお礼

回答有難うございました。お陰様でよい香りと共にきれいな黄色になりました。無事漬け込みました。

お礼日時:2007/06/24 10:06

どうもこんにちは!



そのまま室温に2~3日置いておけば、黄色くなりますよ。
一度に漬けずに色のついたものから順に、1~2日かけて漬けてもOKです。
http://www.agri.pref.kanagawa.jp/nosoken/nousank …

ご参考まで

この回答への補足

早速の回答有難うございました。
実は1キロずつパックしてあるのを買ったので、熟れるまでそのままで良いのか、ざる等に広げて空気に当てておいたほうが良いのか、又陽に当てたほうが良いのか等と迷ったのでお聞きしました。
判らないのでとりあえずダンボール箱に入れています。

補足日時:2007/06/19 20:27
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Q完熟の梅の熟れぐあいがわかりません

初めて梅干作りに挑戦しようとおもっています
どの本やインターネットで調べても、梅干を漬けるための梅は
《完熟》《黄熟》を使用と書いてあります
その梅の熟れ具合ってどの程度ですか?
黄色から一部赤くなっていい香りがして…
そこまではわかったのですが、触ったときどの程度の柔らかさになれば漬けるのに適切なのでしょうか?
さわってもしっかりしている時、さわって少し柔らかいくらい、
さわるとムニュっと柔らかい、さわると皮がやぶれそうなくらい???
教えてください

Aベストアンサー

 梅干しに最適な梅は木から落ちたものです。残念ながらそのような梅は産地でその日のうちに梅干し用として漬けられますので出回りません。出荷しても市場に出回る頃には腐っているので。
 次に適したのが木熟です。市場に出回っても腐らない限度ぎりぎりまで木で熟させます。だから木熟(きじゅく)。これは予約しないと入手は困難なようです。
 黄熟は黄色く熟す意で、追熟しても黄色くなります。
 追熟とは梅を新聞紙にくるんで熟させることです。実験しましたが、全く青い梅はしわしわになるだけで熟しません。追熟が有効なのは少々黄色くなりかけで、丸く(円に近い)太っている梅です。細長い梅ではダメでした。

>黄色から一部赤くなっていい香りがして…
南高梅でしょうか?梅干しに最適の品種である南高は陽光面が赤くなるので摘んでから赤くなることはないと思いますが...
 南高梅の熟度は下記URLを参照してください。

 やわらかさについては、私もNo.1さんと同様「さわって少し柔らかいくらい」が丁度良いと思います。
 熟した梅で梅干しをつくることのメリットは、皮が柔らかくしあがることと、梅酢のあがりが早いことです。

参考URL:http://www.ja-kinan.or.jp/xoops/modules/tinyd6/index.php?id=81/

 梅干しに最適な梅は木から落ちたものです。残念ながらそのような梅は産地でその日のうちに梅干し用として漬けられますので出回りません。出荷しても市場に出回る頃には腐っているので。
 次に適したのが木熟です。市場に出回っても腐らない限度ぎりぎりまで木で熟させます。だから木熟(きじゅく)。これは予約しないと入手は困難なようです。
 黄熟は黄色く熟す意で、追熟しても黄色くなります。
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Q梅干の皮を柔らかくする方法は?

梅干の皮を柔らかくする方法は?
家内が毎年梅干を作っています。本の通りにやっているのですが、市販の物に比べ皮がかたいといっています。過去の質問を検索すると、土用干しをすると柔らかくなるということですが、家内も土用干しはしているようです。干し方が足りないのでしょうか。干し方の目安はありますか。それとも他にも原因があるのでしょうか。はっきりしないので、質問させて頂きます。

Aベストアンサー

>「皮」も柔らかく出来ると理解してよろしいでしょうか?

我が家では塩分が濃いまま保存しており、食べる時に有る程度まとめてお湯に短時間つけ込み塩出しをしています。
その後、食器乾燥機で有る程度水分を飛ばして居ますが、これをすると梅干しの皮も相当に柔らかくなって、場合によっては皮が破れる物も有るほどです。
とりあえず少しだけ試してみられてはいかがでしょう。

Q初めての梅干し作り 梅に茶色い斑点

昨日、梅を買って来まして
梅干し作りをしようとしています。

友達からカビが生えたと失敗談を聞いたばかりで
ナーバスになっておりまして、、、。

今、部屋に梅を広げているのですが
何個か茶色い斑点のある梅(熟れ過ぎてる?)
が混じっていました。
これは気にせず漬けてしまって良いでしょうか?

あと、もうひとつすみません。
梅に赤みが出ているもの、黄色、黄緑色...
と色々混ざっていましたが
これまた気にせず同時に漬けて良いでしょうか?

アドバイスよろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

茶色い斑点があるものも、私は今まで構わず漬けて、一度も失敗したことがありません。
売っていたものだったということですし、ふつうに使って大丈夫です。
子供時代からずっと、そういう梅干しにアットホームな感じを受け、慣れ親しんでいる気分です。
木になっているものを取る時も、茶色い斑点が、特に上半分のあたり(木に付いているほう)に結構目立つことがありますし。
これは熟れすぎではなく、梅に赤みが出ているものや黄色
のものが、完熟に近いということで、それこそ自然の甘味が出てとても美味しく仕上がります。
ただし、柔らかくなりやすいので、はぜたり、つぶれたりしやすい難点があります。
よく、高級な梅干しに「つぶれ梅」というお買い得な売り方がありますが、それです。
混ざったままで普通に作ってしまって構いませんが、出来上がる途中で、瓶にそういうつぶれかけた梅を取って集めて、分けてから、上に塩もみした紫蘇を乗せておけば、それでも充分出来上がります。(紫蘇なしでも無論できます)
私はこちらのほうが、断然好きです。
でも、赤やオレンジ色のものだけ、洗って拭いて包丁でストストと種を外すように切って、おなべに入れて、砂糖をその梅の重さの半分ほど入れて火にかければすぐに梅ジャムというか梅ソースができます。(水は入れません。皮も綺麗でないところだけ剥く程度で)
これは、お湯や牛乳や氷水にいれて飲めば夏バテ防止になるし、カレーや酢豚に入れてもいいし、冷凍にしておけば牛乳に入れてシャーベット感覚でも、楽しめます。
(本来は冷蔵庫に入れないでも大丈夫ですが)
かびさせないためには、紙パックの180ccの焼酎がうっていますので、それを、塩漬けするときに、容器のふちや梅の上にかければ100パーセント大丈夫です。
私は、この方法でかなり減塩にして、毎年成功させています。
あらかじめひとつひとつ拭いて、漬けるばかりになった梅の全体に、紙パックの180ccの焼酎の半分くらいを、まんべんなくころがすようにしてから塩づけすれば、もっと完璧でしょう。
(塩を入れる前に、容器全体を揺すったり、密閉できるふたがあれば逆さにしたりして、、。)
残りは最後に上から全体にかけたり、容器のふちに回しかけたりします。
焼酎のにおいも気配も、漬かるころには全くすべて蒸発してなくなってしまいますので、心配はいりません。
安心して挑戦してみてください。
(お宅に25度の焼酎があるなら、それで代用してももいいと思います。)
成功を祈ります。

茶色い斑点があるものも、私は今まで構わず漬けて、一度も失敗したことがありません。
売っていたものだったということですし、ふつうに使って大丈夫です。
子供時代からずっと、そういう梅干しにアットホームな感じを受け、慣れ親しんでいる気分です。
木になっているものを取る時も、茶色い斑点が、特に上半分のあたり(木に付いているほう)に結構目立つことがありますし。
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のものが、完熟に近いということで、それこそ自然の甘味が出てとても美味...続きを読む

Q梅を土用干ししたあと、どうすばいいのでしょうか?

今年初めて梅干しを漬けました。まだ先の事なんですが、土用干しをしたあとの梅はまた梅酢に漬けて保管するのでしょうか?それとも、別の容器に入れて保管するのでしょうか?教えて下さい。
あと他に気おつけなければいけない事がありましたら、教えて下さい。

Aベストアンサー

2種類の方法があります。

その1 土用干し後の梅だけを保存容器に移す。
その2 土用干し後の梅を梅酢の中で手泳がせ、それを直ちに引き上げ、保存容器に移す。

その1の作り方では、カラカラとしたものに仕上がり、その2の作り方では、しんなりとしたものとなります。硬いか柔らかいか、というか、水分を感じないか・感じるかというどちらかのものとなります。よりお好みのものに近い保管法を選択なさるとよいかと思います。半分づつ、2種類ともお試しになさるのも、後々、役に立つかもしれません。どちらにしても、保存容器は消毒(煮沸又は熱湯)なさると安心できます。容器としてはホーローかガラス製が望ましいです、酸に強いので。梅が入る大きさがあるなら、わざわざそのために購入なさらずとも、お手持ちの空き瓶でも大丈夫ですよ。
土用干しをするときははお天気具合が気にかかりますね。たいへんですが、できれば、晴天の続く数日間を費やして、1度くらいは裏表を返しながらすれば、よくよく干しあがります。
また、梅酢も捨てずに別の瓶かペットボトルなどに保存しましょう。殺菌力が強いので何かと生活に使えますし、料理の際にも活用できます。ただ、白梅酢より赤梅酢は強烈なので、ご使用に際しては、後一考なされるとよいと思います。

2種類の方法があります。

その1 土用干し後の梅だけを保存容器に移す。
その2 土用干し後の梅を梅酢の中で手泳がせ、それを直ちに引き上げ、保存容器に移す。

その1の作り方では、カラカラとしたものに仕上がり、その2の作り方では、しんなりとしたものとなります。硬いか柔らかいか、というか、水分を感じないか・感じるかというどちらかのものとなります。よりお好みのものに近い保管法を選択なさるとよいかと思います。半分づつ、2種類ともお試しになさるのも、後々、役に立つかもしれません。...続きを読む

Q梅干しを漬けるに安心安全な容器を教えて

有害な物質がが溶け出さない安心、安全で美味しい梅干しを作りたいと思っています。
よく、レシピ本などではプラスチック容器は溶け出すので、陶磁器やガラス容器で漬けましょうと書いてあります。
ホーロー容器も薦めてありますので、寸胴型のホーロー容器を2年ほど使っていましたが、梅酢に浸かっている部分がざらざらとして表面の光沢も無くなっています。汚れかと思い、擦って磨いても綺麗にならないところを見ると表面が溶け出したと思えます。
また、容器に直接梅酢が接触しないよう、ポリエチレン等の袋を容器に入れて梅干しを漬けることが出来れば都合がいいのですが、梅干しを長時間保存しておいても安心安全な素材を教えてください。
ちなみにポリエチレンの漬物用袋などは梅酢で成分が溶け出すことはないのでしょうか?

Aベストアンサー

溶出を考えるならば、基本的にホーローも陶器も同じ物だと考えてください。
前者は金属に釉薬を塗って焼結したものであり、後者は素焼きに釉薬を塗って
焼結したものです。さらに、傷が付いたときに金属が溶出する可能性がある
ホーローは陶器よりも条件が悪く、お勧めではありません。

ガラスに含まれる鉛を心配しておられますが、容器として得られているガラス
にはその心配はありません。鉛を加えるのは屈折率を上げて輝きを増すためで、
光学レンズやカットグラスに使われています。数百円で売られているガラス容器
に使って採算がとれるものではありません。ただし、ガラス容器は光を通します
ので、光があたると内容物が劣化します。冷暗所に置く必要があります。

ポリエチレンやPETなどは基本的に安定なもので、梅酢で溶けることは
ありません。注意するべきは添加剤です。酸化防止や静電気防止のために、
幾つかの添加剤が使われることがあり、一部は環境ホルモンになることが
明らかになっています。

陶器の釉薬には有害な成分を含む物があります。ときに、色の付いている
ゆうやくは無害なもので酸化鉄や酸化マグネシウムがありますが、マンガンや
コバルト、クロムなどのように有害なものの方が多いです。
また、鉛はかつて釉薬の焼結温度を下げる目的で多用されていたようですが、
釜の温度が上がった現在ではあまり使われなくなっています。
無色の釉薬ならばたいていは無害ではないでしょうか。陶器に触れない
ようにポリエチレンの袋を使うのはあまりお勧めではありません。
陶器の表面の凹凸によって、微妙な反応がおきて梅酢がまろやかになる
効果もあるのです。

幾つか、容器について書きましたが、常温で陶器やガラスから溶出する鉛は
ごく僅かな物です。研究によっては、鉛は人間の必須ミネラルという説も
あります。
鉛だけを注意するのではなく、梅がなっているときの農薬量や、紫蘇の葉の
農薬量なども全体的に考えて美味しい梅干しを作ってください。

溶出を考えるならば、基本的にホーローも陶器も同じ物だと考えてください。
前者は金属に釉薬を塗って焼結したものであり、後者は素焼きに釉薬を塗って
焼結したものです。さらに、傷が付いたときに金属が溶出する可能性がある
ホーローは陶器よりも条件が悪く、お勧めではありません。

ガラスに含まれる鉛を心配しておられますが、容器として得られているガラス
にはその心配はありません。鉛を加えるのは屈折率を上げて輝きを増すためで、
光学レンズやカットグラスに使われています。数百円で売られているガラ...続きを読む

Q梅干の梅が茶色になってしまいました

今年初めて梅干を漬けています。
漬けて2日程度で梅に浸るくらい梅酢があがりましたが、梅自体が茶色く変色してしまいました。
茶色く染みたようになってしまったのですが、こちらはカビているのでしょうか?
カビている場合、どのように対処したらよいのでしょうか?
ちなみに梅酢は透明です。

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

赤シソが入っていないなら、茶色くなりますよ。
もちろん、赤シソが足りなくても茶色になります。

あと、痛んだ梅を使った場合、痛んでいるところから変色します。
見た目がアレなだけで食べられますけど。

梅が多すぎて酢が薄まってしまったとしても、
普通なら酢の表面がかびるはずですから。
酢につかりきっているのに酢の中で梅がかびることは普通は無いので、
おそらくは単なる変色でしょう。

Q傷がある梅は、捨てるしかない??

 梅干作りの季節ですね。さて、よい梅干をつけるには、傷のないものを選びますが、漬けられなかった梅は、すてますか? 
 私は、以前ついもったいなく思い、梅ジュースを濁らせてしまったことがあります・・・
 2キロしか漬けないので、ちょっとでも減るのが惜しいし、何かよい使い方をご存知の方、教えてください。

Aベストアンサー

梅干や梅酒にはやはりきれいなものがよいと思います。
でも捨てるのはもったいないので、私はジャムを作ります。
梅ジャムもホントはきれいな梅がよいのでしょうが、
そのあたりは目をつぶっています。

私が参考にしているHPがありますのでご紹介しますね。
※もちろん梅ジャムの作り方もありますよ。

参考URL:http://www2.sshin1.net/umeboshi/index.html

Q青い梅で梅干しは?

昨日、宅配で注文していた「梅干し用の梅」が届いたのですが、ちっとも黄色くない、真っ青な梅でした。梅干しには、赤くなった梅がいいんですよね?

これって、注文間違い?でも、シールには「梅干し用」と書いてあります。

このような青い梅でも、梅干しって作れますか?しばらく、梅を置いておいた方がいいんでしょうか?あるいは、諦めてて梅酒にした方がいい?

よろしくアドバイスください。

Aベストアンサー

 自宅の庭にウメがあるのでそのまま土に返すより梅干でも作るかと始めましたが以下のページが参考になります。
http://www.agri.pref.kanagawa.jp/nosoken/nousankako/umeboshi-1kg/umeboshi-1kg-001.htm
梅干に適した品種、色、作り方など分かりやすく簡潔に書いてあります。
 これを読むとだんだん手元のウメが梅酒用に適しているように思えてくるかもしれません。
 黄色く熟したウメをお使い下さい。

 蛇足になりますが塩は天然塩(海水の成分に近いにがりなどのミネラルの入ったもの)を使うと深い味わいが出てしかも腐ることはなくなります。

参考URL:http://www.agri.pref.kanagawa.jp/nosoken/nousankako/nousankako.asp

Q常温で保存できる梅干の塩分は何%?

こんにちは。
今晩、梅干の塩漬作業をする予定です。
マンション住まいで冷暗所が期待できないため、塩分18%(10キロの梅に1800グラムの粗塩)で漬けました。保存の点では申し分なく、味については周囲の評判もよかったのですが、今年はもう少し食べやすい塩分控えめに漬けたい、と考えております。

常温で保存できる梅干の最低の塩分というのは、何%なのでしょう?
皆さんのご経験の範囲で結構ですので、教えてください。

よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

15%までは、いけます。
近所に12%の人、さらには8%という人もいます。
経験を積めば、このぐらいまで行けるようです。
実の大きさ、梅酢の上がり具合などいろいろ条件があります。
(実が小さい方が、濃度を下げやすいらしいです)
私は、まだ3~4年目なので、15%止まりです。

Q梅干し、梅酢が上がってからのシワ

はじめて梅干しを漬けます。

青い梅を買って水に漬けていましたが(30分くらい)、黄色い梅干しで作る物と知って、すぐに水から上げ、乾かしました。
2~3日置いて黄色くなってきた時、少しシワがある梅があったので慌てて漬け始めました。
家の中がどこも暖かいので、何だか不安で冷蔵庫に3日入れていましたが、
梅酢が上がらなかったので、塩を5%位足して(元は20%)室温に置きましたら、3日後梅酢はヒタヒタくらいになりました。
ですが、梅がシワシワしている物があります(綺麗なのもあります)

ネットを参考にしながら、はじめての挑戦でしたので、やり方が色々間違えてると思いますが、
シワシワの梅はどの部分が原因だと思われますか?
食べられない梅干しになりますか?

まだ梅は出回っているので、やり直したほうがいいのか迷っています。
詳しい方教えて下さい。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

#4です。ご返答ありがとうございます^^

>ふんわりと梅干しらしいシワではなくて、堅そうに縮まってシワシワになっています。
「皮と実をはがす」のところですが、皮を剥いてあげれば良いですか?
それとも、皮・実・種に分解?でしょうか。

#5さんもおっしゃってましたが、皮を剥いてしまうのは厳禁です!
土用干しすると、日中の太陽光と熱で実を煮えさせ(?)て柔らかくし、余分な水分を飛ばして白い粉をふいたみたいになります。この白い粉は塩の結晶で、これを夜露にあてて溶かしながらゆっくり梅にもどしていくことで馴染ませていきます。

本来は土用干しの最終日に、梅(の皮の部分)を軽く摘んで、皮と実がスッと離れたら上手く仕上がってる、などの目安にするんですが、
1日目の夕方、実がまだ温かく柔らかいうちに外からやさしく揉んで皮の内側に付いた実を剥がすようにすると柔らかくて食べやすくなりますよ。
皮が破れてしまうと、中の実も乾燥してしまう事になるので、皮を傷つけないようにご注意くださいね。


>こちらの 干し上げた後 というのは、完全に出来あがってからと言う事になりますか?
それとも、私が参考にしていたネットの作り方の中では、
干す時、 「昼間干して夜に元の”梅酢”に戻す」 を3日間(3度)やると書いていたのですが、
その”梅酢”の部分を ”減塩液(新しい塩水?)”にするという事になりますか?
子供に食べさせたいので、出来ればあまりしょっぱっくない梅干しになるといいなと思っています。
全てが出来あがったら
”梅酢”に戻して出来あがり だと思っていたのですが、
”梅酢”には戻さないで出来あがり が正しいでしょうか?




梅干は地域や家庭によってやり方が何通りもあるので、実はこれが正解というのはありません。
雨や曇りの日が多く土用干しできない地域ではそのまま梅酢に漬けておく「梅漬け」が一般的ですし、カラッカラに干して干し柿のような食感を好む人もいらっしゃいます。

干す場所も一軒家の庭とマンションのベランダでは日光の当たり方や地熱(コンクリートの上だと照り返しで過剰に煮えます)の具合で変わってくるので、必ずしも3日3晩干さないといけない訳でもありませんよ。
梅の大きさによっては3日3晩干すとドライフルーツみたいになってしまう場合もありますので、
好みの干し具合になったら引き上げて大丈夫です。
水気はカビの原因になるので雨にだけは気をつけてください。


ちなみに最もオーソドックスな土用干しは以下の通りです
1日目:早朝のうちに並べて干す、途中昼に1回裏返す 梅酢の入ったつぼも干す(梅酢も殺菌します)
   日が暮れたら一度梅酢にくぐらせてまたざるに並べる
2・3日目:朝と昼に裏返す
4日目:朝、夜露のついているうちに保存容器にうつす
    
私はふっくらとした梅干が好きなので3日目に様子を見つつ「これ以上干したら硬くなりそう」ってなったらもう終了しちゃいます。その時に梅酢に1度さっとくぐらせてから保存容器にしまいます。

お子様も召し上がるのでしたら、柔らかくて塩分控えめの方がよろしいかと思いますので、おっしゃってるやり方でも大丈夫だと思いますよ^^

ただ、梅酢に戻さずに保存容器に入れた方がいいかもです。

昼間に干して浮き出た塩の結晶を梅酢の中に落とす事になるので、梅干自体の塩分濃度は下がります。
その分、梅酢の塩分濃度が上がってます。



二度漬けは、その一度干した梅干(できれば1~3か月寝かしたほうがいいです)と、
その時に取って置いた梅酢を使います。

うちでやっている方法なので分量などは適当ですが、
 梅酢:湯冷まし:梅酒:はちみつ(砂糖でもok) を
 5 : 4  :1 : 1         で混ぜて減塩液を作ります。
そこに干して寝かした梅干をもう一度1か月漬け、晴れた日に2日にわけて6時間づつくらい干します。

梅酒はうちではちみつ梅酒を一緒に作っているので入れているだけで、焼酎などでもいいですし、なくても大丈夫です。

もっと簡単に塩分濃度を下げたい場合は、
たっぷりの水に一晩つけて(時々水をい替える)塩抜きしてから
はちみつを溶いた湯冷ましで冷蔵庫で漬けます。
1か月後くらいが食べごろで、そのまま冷蔵庫で3か月くらいは保存できますが、
この方法はせっかくの梅の栄養も水に流してしまうことになるのであまりお勧めできません。

梅干作りは黒いカビさえつかなければ食べられないほどの失敗にはなりませんので、気楽に構えていろんな方法で楽しんでくださいね(^^)/
長々と失礼致しましたッ

#4です。ご返答ありがとうございます^^

>ふんわりと梅干しらしいシワではなくて、堅そうに縮まってシワシワになっています。
「皮と実をはがす」のところですが、皮を剥いてあげれば良いですか?
それとも、皮・実・種に分解?でしょうか。

#5さんもおっしゃってましたが、皮を剥いてしまうのは厳禁です!
土用干しすると、日中の太陽光と熱で実を煮えさせ(?)て柔らかくし、余分な水分を飛ばして白い粉をふいたみたいになります。この白い粉は塩の結晶で、これを夜露にあてて溶かしながらゆっくり梅にもどして...続きを読む


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