さくさくレモンメレンゲパイの維持方法

レモンメレンゲパイが大好きなのですが、できたとたんからじくじく水が出てくるのを何とかしたいのです。そんな方法はないでしょうか？多少添加物を使ってでも、さくさくのまま食べたいのです。

No.2 ベストアンサー 回答者： chuchi 回答日時： 2002/07/14 18:31

補足に対する回答をします。

まずは生地から強力粉９６０ｇｒ、薄力粉９６０ｇｒ、ショートニング（銘柄はクリスコ）１．２ｋｇ、粉糖４０ｇｒ、塩２４ｇｒ、ベーキングパウダー１６ｇｒ、水500cc、粉とベーキングパウダー、粉糖をふるいにかけテーブルの上に置きます。そこにショートニングを混ぜそぼろにします。真ん中をくぼませそのなかに塩と冷水をよく混ぜた物を加えます、これを粘りかでないよう注意深くまとめます。決してこねってはいけません。これをラップに包み冷蔵庫に休ませます。その後の作業はあなたの行程通りで結構です。
次にクリームです。配合はパイ３枚分です。言い忘れましたが生地は７枚分です。
それではレシピーです。卵黄８個、水８５０ｃｃ、グラニュー糖２８０ｇｒ、プードル　ア　クレーム（カスタード　パウダー）６５ｇｒ、なければコーンスターチでよい。レモン３個（すりおろした皮とジュース）、無塩バター３０ｇｒ。作り方は、カスタードクリームと同じですので省略します。ポイントはコーンスターチの代わりにカスタードパウダーを使うことです。これを使うと冷えてもゲル化を維持します。また食感がなめらかです。手に入ればよいのですが。
最後にイタリアンメレンゲの作り方です。
卵白　２２５ｇｒ、グラニュー糖　６７５ｇｒ
卵白にグラニュー糖（全体の５％位）を混ぜておきます、鍋にグラニュー糖と水を入れ煮詰めます、（１１５度から１１８度）このシロップを少しずつ卵白に注ぎます、そのとき常に卵白は攪拌します、休まずしっかり泡が立つまで、泡立てます。機械がないとかなりハードな作業になります。これを使います。理屈はシロップの熱で、卵白のタンパク質が固まり安定したメレンゲができます。ポイントはこのメレンゲの作業です。難しい仕事ですので成功を祈っています。

この回答へのお礼

こんなに詳細に教えていただいて感激です！
このレシピは宝物にさせていただきます。
次は是非カスタードパウダーも手に入れて、おしえていただいた通りにやってみますね。
イタリアンメレンゲ、難しそうですが、できるまで何度もチャレンジいたします。
本当にありがとうございました。m(__)m

お礼日時：2002/07/14 18:55

No.1 回答者： chuchi 回答日時： 2002/07/14 12:25

状態がはっきりつかめません。

じくじく水がでてくるというのはメレンゲからでしょうか？メレンゲがだれる状態でしょうか？　レモンクリームからでしょうか？
作業工程も聞かせてください。
レモンメレンゲパイは簡単に作り方を説明しますと。まずショートニングいりの生地を作り、それをパイ皿に敷き空焼きします。空焼きができたらその中にレモンクリームを煮て流し込みます。これが冷えたら（必ず冷やす）イタリアンメレンゲという物を作り（シロップを１１５度煮に詰めて卵白と混ぜてメレンゲにした物）パイの上に３ｃｍ位の厚さに塗ります。その上にてきとうに絞ったりして模様を作り、パウダーシュガーを振りかけ強火のオーブンで焼き色を付けます。このようにして作った物は生地、メレンゲとも２日くらいは何ともありません。これが私が経験した物です。詳しいことはご希望があれば答えます。

この回答への補足

お答えありがとうございます。専門家の方からご意見を伺えるなんてとてもうれしいです。私の作業工程をご説明いたしますと、
パイは薄力粉９０ｇ、無塩バター６０ｇ、砂糖大匙１、塩、冷水大匙１と１/２で練りこみパイの生地を先に空焼きしておく。
その間にコーンスターチ５０ｇ、砂糖９０ｇ、水３００ｇを火にかけ手、粘りが出て煮えたら、無塩バター２０ｇと卵黄２個を手早く混ぜ込み、少し冷めたらレモン汁３５ｇとおろしたレモン皮を混ぜて、冷ませる。
卵白１．５個分とさとう４５ｇで固いメレンゲを作り最後にレモン汁を数的加える。パイ皮にレモンクリームを詰めた上にメレンゲをもりもりのせて、２００度のオーブンで６分ぐらい焼き色をつける。
というものです。
これだと、焼いたすぐからシロップがでて、次の日あたりにはメレンゲがかなり縮んでびしょびしょになり、パイ皮もしっとりしてしまいます。
私が調べた本にはなかったのですが、イタリアンメンゲというのはかなり安定した状態でいられるのでしょうか？
それからレモンクリームはなんとなく冷ましていましたがそれも重要なのでしょうか？
お手数ですが、お答えお願いいたします。

補足日時：2002/07/14 15:51