魚の甘露煮について

甘露煮について教えて下さい。
甘露煮に出来る魚は、鰯と秋刀魚と鯵ですか？
どのくらいの大きさで、どのくらい火を通せば骨まで柔らかくなりますか？
（圧力鍋とフライパンじゃ時間が違いますよね？）
魚の頭はとるんですか？
それとも、柔らかいから食べるんですか？

ちなみに、一度、小あじで作りました。
圧力鍋を使ったら、身が崩れてしまいました。（２０分）
加圧し過ぎたんですよね。その後、煮詰めるわけだから、
更に柔らかくなるのを見越して、加圧時間は短めにするのが
良いのでしょうか？

No.2 回答者： ema1976 回答日時： 2007/08/06 11:19

20分の加圧は、強火ででしょうか？

煮崩れとの事ですが、落し蓋はしてないのでしょうか？

家では、落し蓋をして、その上から圧力鍋の蓋を閉めます。
加圧が始まってから弱火にして20分程加圧。
その後、圧力が抜けるまで自然放置。

No.1 回答者： nitto3 回答日時： 2007/08/06 10:54

コトコトと何日も煮たら大きな硬い骨の鯛でも頭の骨まで食べられますよ。

甘露煮にするのは普通は小鯛まででしょうけどね。
フナの寒露煮も割りと大きなものを売っていますね。
小さなものを圧力鍋で煮る場合は素焼きして身を固めてからの方がいいでしょう。