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イネ科の植物には「ウルチ(粳)種」と「モチ(糯)種」があります。
コメだけでなく、ムギ、アワ、ヒエ、トウモロコシなどにもウルチ種とモチ種があります。
ウルチ種とモチ種の違いは、デンプンの性質の違によるものです。
ウルチ種のデンプンは、グルコース(ブドウ糖)の分子が長く直鎖状につながった「アミロース」が主体。ヨード液で青く染まります。
モチ種のデンプンは、グルコースの短い分子が枝分かれしてつながった「アミロペクチン」が多く含まれています。ヨード液で赤紫に染まります。
アミロペクチンはアミロースに比べて粘り気があります。これが“モチモチ”のひみつ。
繰り返しになりますが、「あわ」と「もちあわ」、「ひえ」と「もちひえ」の違いは、デンプンの性質の違いです。
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