関西のすき焼では蓋をしたらいけないのですか？

関西風のすき焼の作り方でわからないことがあります。教えてもらえないでしょうか？
元々関東人なのですが関西在住で、作り方は理解していたつもりだったのですが、
間違いを指摘されて、わからなくなりました。

まず、油をひき、肉をいれすぐに砂糖、醤油、酒を入れる。
その後に野菜を入れて野菜からでた水分で煮るのだと思います。
その時に、水分が無くなる事を防ぐために野菜を入れたら蓋をすると
思っていたのですが、今日、野菜を入れた直後に蓋をしたら、
すき焼で蓋をするのはありえない、それはすき焼ではないと
指摘されてしまいました。

蓋なしで焼くのは、水分が無くなるし肉がこげてしまうのですが、
すき焼には水分は不要だとおっしゃっていました。

もしかしたら鍋に秘訣があるのでしょうか？
関西風すき焼をうまく焼く方法を教えてもらえないでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： DoqZ_Taroh 回答日時： 2008/01/13 22:05

まぁ家によって違うと思うけど、蓋をしないとこもある。

その場合の秘訣は、とにかくさっさと焼いて、すぐ食べること。
このやり方だと、とにかくせわしなくて、誰か一人が
付きっ切りに近い形で面倒をみないといけないもの。
ほんとは仲居さんに世話してもらうのに向いたやり方で、家で
やるには向いてない。心斎橋の北むらなんかはこのやり方だけど、
あそこの旨さに、あの仲居さんは不可欠の要素。

家でやるなら、若干水分大目にして、煮るような感じでやった
ほうが落ち着いて食べられる。また、最初は野菜をいれず、
肉を焼いて楽しんで、途中から白菜などの水の出やすい野菜を
投入することで、煮るように切り替えるところもある。

そうそう、葱は青葱にしておいたほうがいい。関東で使う白葱は
たいたらうまいけど、関西風の焼くやり方にはあまりあわない。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
焦げ付かないように、世話役が頑張ること、野菜を工夫することが大切そうですね。関西のすき焼って大変なんですね！
青葱にするの試してみます。わかり易くて、とても参考になりました。
ありがとうございました。

お礼日時：2008/01/14 10:27

No.7 回答者： kodakara 回答日時： 2008/01/14 10:29

蓋はやっぱりしませんね～。

肉も焦げませんよ～

多分、肉が焦げるという事は、お酒が足りない、野菜の量が足りない、麩の入れ過ぎ、うどんの入れ過ぎ、ではないでしょうか？

具は何を入れてらっしゃるのでしょうか？
関東のすき焼きは割りしたで作るぐらいは知っていますが、実際食べた事がありません。
ちなみに、関西では、玉ねぎ、青ネギ、がメインで、白菜を入れる方は少ないと思います。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
確かに、焦げ付いた時はお酒が足りなかったかもしれません。
白菜を入れることは少ないのですね。
その時は、山のような白菜がありまして、、、
玉ねぎ青葱を肉汁と一緒に焼いて食べたら、確かにおいしそうです。
やはり関東風とは違う料理と考えた方が良さそうです。
とても参考になりました。ありがとうございました。

お礼日時：2008/01/14 10:51

No.6 回答者： rubipapa 回答日時： 2008/01/13 23:38

鍋に秘訣があるといえばあります。

割り下で煮る感じの関東風と
あくまでも焼くにこだわる関西風の違いからなんですが、
まずは鍋にしっかり火を通して、油をしっかりとなじませる。
それから肉をしっかり焼くと肉の旨みが肉に閉じ込められます。
そのままでも食べられるように肉を焼きます。

だから、焦げやすいのですが、それを防止するために
厚めの鉄鍋を使うとうまくいきます。
最初に鉄鍋にしっかり熱をいれてやる。
それと牛脂をたっぷり溶かしてなじませる。これがこつかな。

といってもうちでは小さい子供もいて、火傷防止や簡便さの観点から
電気の鍋を使っていて、やはり焦げついてしまいますから
蓋を使って、ある程度は煮ることが多いです。それでも最初にしっかり肉を焼きます。
きっちり焼くと旨さが違います。お試しあれ。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
鍋も、それなりにこだわった方が良さそうですね。
家庭での工夫まで説明いただき、ありがとうございました。

お礼日時：2008/01/14 10:47

No.5 回答者： hamaendou 回答日時： 2008/01/13 23:24

北海道人で成人後東京暮らしがほどんとですが

すき焼きで蓋したのを見た事が無いです。

この回答へのお礼

私も関東風は蓋は不要だと思います。

お礼日時：2008/01/14 10:44

No.4 回答者： 469 回答日時： 2008/01/13 22:20

関西人ですが蓋は絶対しません!!!

まずは肉を焼いてその後肉汁といっしょに野菜!ってのがオーソドックスかな。最初に肉や野菜や・・・・を一緒にぶち込むのはＮＧですよ!!

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
肉汁が出るようにしっかり焼くのが大切なのでしょうか？
今度ためしてみます。

お礼日時：2008/01/14 10:42

No.3 回答者： catlife 回答日時： 2008/01/13 22:14

ここに関西風レシピと、関東風レシピの違いと簡単な歴史なども載ってます。

特に拘らなくても良いと思います。写真にもすき焼き鍋も載ってますが
蓋付きでしたよ。
参考URL確認していただければと思い掲載しました。

参考URL：http://loveyaki.seesaa.net/

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
元々は関西と関東で違う料理だったのですね。
蓋については、家庭ではそれほどこだわらない方もいる事がわかり、ほっとしました。

お礼日時：2008/01/14 10:36

No.2 回答者： noname#58440 回答日時： 2008/01/13 22:07

　

関西人ですが蓋はしませんネ
水分が少ない時は水を差すとか、肉を柔らかくするためにビールを差す時もありますが、蓋は絶対にしません。

　

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
やはり蓋は絶対にしない、という意見もあるのですね。覚えておきたいと思います。
やはり水を足したりするのですね。味付けを整えながら水を足すことになると思うので、やはり世話役が必要そうです。
今度頑張ってみます。

お礼日時：2008/01/14 10:32