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24才の主婦です。
お肉の焼き加減について教えていただきたいです。
私は心配性で、お肉はしっかり焼けていないと食べれません。
(母親がそうだったので。)
腸が弱いので、しっかり焼かないとお腹をこわすかも・・と思い、レシピの調理時間より必ず数分余分に焼きます。
でも、火を通しすぎると固くなって美味しくなくなりますよね。
一体どれくらいを目安にしたら良いのでしょうか?
牛肉は気にならないので簡単に焼く程度なんですが、豚と鶏は気になります。
鶏の照り焼きを作って、切った時にピンクがかっているのはどうなんでしょう?
揚げ物でもそういう時ありますよね?

お腹を壊す可能性がある焼き具合ってどれくらいでしょう?

くだらない質問ですみません。

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A 回答 (5件)

牛肉は、強火で表面をカリッとさせて肉汁を閉じ込めますが、鳥や豚はしっかりと火を通すために弱火でじっくり仕上げます。

ピンクはちょっと危ないです。どうしても残るなら、最後にレンジにかけています。

煮込んだり焼いたりしても、肉が硬くならないように、下ごしらえをアルコール(酒、みりん、酢、ワインなど)で行っておきます。
殺菌、殺虫のほかにも食感や香り味が良くなります。
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この回答へのお礼

やはりピンクは危ないのですね。
レンジを使うのは良いですね!
私もそうすることにします。
下ごしらえのアルコールも勉強になりました!
ありがとうございました(*^_^*)

お礼日時:2008/10/20 08:55

 料理教室もやっているシェフの水島弘史さんによると、最適な焼き加減は「重量が80%になったとき」だそうです。



http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/2008 …
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました!

お礼日時:2008/10/20 09:14

こんばんは。

#2補足回答します。
弱火での長時間加熱はどうしても硬くなります。
目安にしかなりませんが中心温度計というのもあります。
先端がとがっていてそれを肉の中心まで差込み温度を測る調理器具です。スライス肉のソテーの場合は食材を集め、フライパンの底に当たらないようその中心で計ります。
以前、使用していたときは中心温度が86度以上になるまで加熱するよう言われていましたが実際そこまで加熱するとはっきり言って硬いです。
80度くらいで様子を見られてはいかがでしょうか?(これでも硬いくらい)
調理器具の専門店に行けばどこでも置いていると思いますが、
もし、近くに店舗がない場合は下記サイトで 料理用温度計 で検索してみてください。
なお、そんな温度で大丈夫?と思われるかもしれませんが仮に中心温度100度になるまで加熱すると外は黒こげ。焦げないよう弱火、あるいは低い温度で長時間加熱すると肉、魚とも硬くなります。

参考URL:http://www.rakuten.co.jp/
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この回答へのお礼

再度回答していただきましてありがとうございます!
そのような温度計があるのですね。
初めて知りました。
心配性の私にはピッタリの商品ですね。
今度お店で探してみようと思います。
ありがとうございました!

お礼日時:2008/10/20 09:12

包丁で切った断面の、中央部分が薄いピンク色であっても、火がキチンと通っている場合もありえますが、これは経験値もありお勧めいたしません。


肉に火が通ったか見極める簡単なコツは、断面中心からにじみ出る肉汁が無色透明であれば火は通っています。
濁っていればもう少し焼きます(当然、中はまだピンク色でしょうが)。唐揚げも同じく、あくまで肉汁ですよ。
豚肉も鶏肉も同じですが、
牛肉は薄いピンク色に見えても透明であれば火は通っています。

では、一々切らずに焼いている途中で見極める方法ですが、例えば鶏の照り焼きの場合、竹串を肉の中央部分に刺します(一番肉厚な部分)。
竹串を抜き、穴から出る肉汁が透明なら火は通っています。
透明でもピンクがかっていたり、濁っていたりした場合は、もう少し焼きます。
これは例えば豚ロースのステーキをフライパンで焼く場合も同じです。
但し1つだけ見間違わないで頂きたいのは、肉汁と一緒に白く固まったものが出る事があります。これは肉汁のタンパク質が固まったものですので気に掛けないで下さい(焼きすぎると出る場合が多いです)。
ても唐揚げは判断が難しいので、職権乱用でつまみ食いかな。

ではちょっと高度ですが、肉厚な焼き豚などをオーブンで造る場合。
同じく竹串を中央部分に刺したら取り出し、素早く竹串の先端を下唇にあて、「熱い」と感じられれば火は通っています。
「冷たい」「生暖かい」「暖かい」位ですと、もう少し焼きます。
ローストビーフであれば、「暖かい」と感じられれば十分です。
必ず竹串で御願いします。金串だと火傷しますから。

ちょっと分かりにくい回答だったでしょうか。
言葉では難しいですね。
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この回答へのお礼

詳しく回答していただきありがとうございます!
肉汁で判断ですか・・・。
難しそうですね!私なんかに出来るでしょうか。
一度挑戦してみます!
ありがとうございました(*^_^*)

お礼日時:2008/10/20 09:08

どうして牛肉のみ気にならないんでしょうか?


豚肉はおそらく、豚は菌を持っているので中までよく火を通さなくてはいけないという伝説?のせいだと思いますが、それに関しては、このサイトのQNo907516をご覧ください。
また、鶏肉に関しても現在、市販されているものに何らかの菌で汚染されているものはないと思われます。昨今の食品業界事情で信用できないと言われればそれまでですが。
また、鶏肉、もも肉の場合、加熱しても部位によって白くならない、ピンクのままのところもあります。
いずれにしろ、加熱しすぎない基本は余熱で火を通すことです。
レシピ通りに作り暫く置いて中を確認されてはいかがですか?
おなかを壊す原因は肉そのもの、精神的なもの、買ってからの取り扱い、他の食材によるもの、極端に言えば硬い肉なので胃に負担がかかった等いろいろありますのでこの場では回答できかねます。
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この回答へのお礼

>どうして牛肉のみ気にならないんでしょうか?
豚と鶏はしっかり火を通さないといけないって昔から言われてたので・・・^_^;
牛肉はそこまで神経質には火を通していなかったんです。

>また、鶏肉、もも肉の場合、加熱しても部位によって白くならない、ピンクのままのところもあります。
初めて知りました!

>加熱しすぎない基本は余熱で火を通すことです。
余熱で火を通すというやり方もあったのですね。
すぐにお皿に盛り付けていました。

参考にさせていただきます!
ありがとうございました。

お礼日時:2008/10/20 09:03

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よろしくお願いいたします。

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焼く前に開いて厚さを均等にしとくことが大事です。
まずは、フライパンに油を敷き、(皮を下にして)肉を入れてから火にかけます。
(フライパンが熱くなってから入れないこと、ここが大事です。)
火力は、フライパンに火の先がつかない程度にします。
火が通って来ると、肉の色が白く変わってきます。
下半分が白っぽくなってきたら、ひっくり返し、全体が白っぽくなってきたらできあがりです。

おまけ
<タレ>
胸肉 1枚
玉ねぎ 1/2個
しょうゆ 大さじ2
はちみつ 大さじ1
酒 大さじ2
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サラダのトッピングにしてもいいし、チャーハンに入れてもいいし、色々と使えます。
この時出た脂は、野菜やじゃがいも、チャーハンを炒める時に使ったり、スープに少量入れると、鶏のコクがでて美味しいです。(ただし、コレステロール値やお腹周りが危険な方はやめていきましょう。)
それを水で洗い、胸肉1~2を1L程度の沸騰した湯に入れて茹でます。
この時、肉を入れたあとは絶対に沸騰させないよう、一番弱火にして、10~20分くらい茹でる。
水に、昆布5cm、生姜薄切り1枚(切って冷凍しておくと便利)、あればネギの切れ端(食べない葉先の部分等でOK。これも冷凍しておくとよい)を入れておくと、あとで茹で汁が美味しいスープになります。
20分ほど茹でたら、そのまま火を止めて茹で汁のなかで冷ます。

これでしたら、生焼けということはあり得ませんし、ぱさつきやすい胸肉がしっとり柔らかく茹であがります。
あとは、手でさいたり包丁で切り分けて、ソテー、揚げ物、そのままサラダやバンバンジー、親子丼、和え物、炒め物など、なんでも使えます。
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明らかに赤い生々しい感じでしたら生ですが、火がしっかり通っていてもうっすら白っぽいピンクの色の場合がありますが、それではないですか?

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ただ、消化器官に居るのが正常で、消化器官を食い破って・・・・のは基本的には少ないです(少ないと言っても、其の患者さんには100%ですが)から、薬剤師の指示で間違いはまずありません。

又、旋毛虫もいます。これは体内にはいりますから、これを心配されているのかと思います。


何故あまり先進国では聞かないのか・・・・これは冷凍技術の発達と関係しているようです(家庭の-20度で冷凍庫では疑問。)。
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ですから、生食の多い魚類からのは日本ではかなり見られます。魚をさばいてみたらすぐに見られます(^_^;


まさか、屠殺場からそのまま持ってきた超新鮮なのを使った料理ではなかったと思います。 熟成して冷凍してのだと思いますから、まず心配は無いものでしょう。


>もしこういった豚肉を生で食べてしまった!という経験をされた方
⇒ハンバーグは必ず中身を見てから食べますから・・・・。 
こういう心配を初めてしたのは、医大で寄生虫学を習い始めたころで、毎週違う寄生虫に罹患しないか心配したものです(^_^;  


>今現在下痢している状態なのにさらにこの
⇒今現在、体が自然の防御反応を起こしているのかも知れませんから、様子見が正解でしょう。

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Q豚レバー、鳥レバー、牛レバーの焼き加減について

豚レバー、鳥レバー、牛レバーの焼き加減について教えて下さい。

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今日、一般も入れる市場で、加熱用の豚レバーを購入したのですが、サッと強火で焼いて、中がレアの状態で食べても大丈夫でしょうか?

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宜しくお願い致しますm(_ _)m

Aベストアンサー

 基本的には、よく焼いて。最低でも芯温度75℃で1分、がキープされる加熱方法が求められます。

 豚のレバー:E型肝炎ウイルス、サルモネラ菌、カンピロバクターの食中毒のリスクのほか、日本ではほとんどないものの、世界的には有鉤条虫、旋毛虫等の寄生虫による危害も報告されています。

 牛のレバー:なんと意っても「腸管出血性大腸菌」のリスク大。

 鶏のレバー:カンピロバクター、サルモネラ菌のリスク大。

 まあ、サルモネラやカンピロバクターでは死にいたるケースはそんなにないですが、E型肝炎や腸管出血性大腸菌では(高齢者や幼児が中心ですけれど)普通に死人がでます。大人だって虚弱な人は心配。

 確かにお店によっては牛以外のレバーを生や半生で出すところもありますけれど、それは法で禁止されていないだけのことで。保健所ではずっと前から「生のレバーはやめなさい」と言っていますけどね。
 特に、菌やウィルスの存在は鮮度とは全くなんの関係もないので、「新しいから」とか「信用のおける店だから(菌やウィルスが見える調理人だったら別)」というのは何の免罪符にもなりません。
 それから、菌やウィルスは表面だけではなく内側にも一部存在していることが最近の研究でわかっています。だから表面をサッと炙るだけではやっぱり心配です。

 あえてリスクを犯すだけの価値がある食材とも思えません。やめておいたほうがいいんじゃないでしょうかね。

 基本的には、よく焼いて。最低でも芯温度75℃で1分、がキープされる加熱方法が求められます。

 豚のレバー:E型肝炎ウイルス、サルモネラ菌、カンピロバクターの食中毒のリスクのほか、日本ではほとんどないものの、世界的には有鉤条虫、旋毛虫等の寄生虫による危害も報告されています。

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 まあ、サルモネラやカンピロバクターでは死にいたるケースはそんなにないですが、E型...続きを読む

Qいくら焼いても肉が赤いまま

豚挽き肉を買って餃子を作ったのですが、いくら焼いても中の肉が赤い感じのままです。
以前、鍋をした時も鶏肉をいくら茹でても赤いままの時がありました。

何故なのでしょうか?

Aベストアンサー

こんばんは。

私も経験があるので興味あって調べましたところ、

硝酸塩・バクテリア・亜硝酸・ミオグロビン(筋肉色素)・・・
が深く関係してる様ですね。

○ 食肉のQ・A
http://www.kenkou.metro.tokyo.jp/sibaura/qanda/qa.html
→Q21 ロールキャベツの・・・へ。

○ 食肉に関する豆知識 
http://www.city.hamamatsu.shizuoka.jp/lifeindex/life/sanitary/nikuken/mame-chishiki.htm

十分に火が通っていれば、残色は気にしないでもいいみたいですね。

ご参考までに。

参考URL:http://www.kenkou.metro.tokyo.jp/sibaura/qanda/qa.html

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お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

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一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q砂肝の火の通りが分かり辛いのですが

ぷっくりと膨れた美味しそうな砂肝を見つけたので、買って帰ったのですが、
そうとう火を通しても中が赤っぽいままなので、火が通っているかどうかの判断が付け辛いのですが、
どの程度調理すれば大丈夫でしょうか?

ちなみに、スライスとかせずに、そのままフライパンで炒めました。

一般的には、鶏と豚はよく火を通して、と言われてますが、
もし、半生の状態で食べると体に影響はすぐに現われますか?

Aベストアンサー

砂肝料理を作るのが上手だと近所で評判のオヤジです。
砂肝は基本的に刺身で食べられる食材ですから、少しでも熱が通れば大丈夫ですよ。
焼くのも良いですが、茹でる調理法も簡単です。
近所で評判の自慢のメニューを紹介しましょう。

・砂肝を沸騰状態で5分ほど煮る。この時、多少中が赤みをおびていてもOK。
・茹で上がった砂肝を1個当たり4つほどに切り分ける。
・それを醤油大さじ3、黒砂糖(又は蜂蜜か三温糖、どれもなければ普通の砂糖で妥協)大さじ1、生姜の千切り少々、好みで一味唐辛子少々の割合で配合したタレに漬ける(タレと砂肝をビニール袋入れ、空気を抜いておけば、まんべんなく漬かる)。
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砂肝を食べて数十年。
お腹を壊したことはただの一度もありませんから。

Q至急!カンピロバクター?生焼けの鶏肉摂取したかも

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3日前、晩御飯に自分でスーパーで買った鶏肉(ささみ肉)を調理して食べたのですが、加熱不十分だったみたいで生焼けでした。
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ただ不安でお昼ご飯食べられず状態でした。

晩御飯は腹痛も嘔吐下痢もなく食べられましたが、食後4時間で間欠的に下腹部が痛みます。。
友人の話を聞いていると友人よりはかなりましな部類だとは思いますが…。
腸のあたりが結構痛いです。ただ嘔吐下痢はありません。

明後日から遠距離中の彼氏と京都に花灯路見に行く予定だったのにすごく辛いです。
親に電話したらそんなんでカンピロバクターの食中毒にはならん!って怒られました。

元々過敏性腸症候群や不安障害等持ちで心療内科で治療しています。
親は気にしすぎてお腹の調子が悪いだけと言います。
たしかに不安なときはお腹の調子が悪い傾向にはあります。

一応明日、かかりつけの胃腸科(開業医)に行ってみますがカンピロバクターの検査は便検査に日数がかかるのでしょうか?また便の検査は直腸診になるのでしょうか?卒論の提出日が来週の火曜日に控えているのもあって余計心配です。
もしカンピロバクターなら症状は一応出ているのですがカンピロバクターによる食中毒はどんどん症状は憎悪する感じでしょうか?それとも出た症状の程度は出た時から変わらないのでしょうか?

友人はとりのさしみを食べて次の日から突然嘔吐下痢が止まらず、さらに発熱もあって入院したそうです。憎悪は無かったそうです。
本日軟便をした後大学にある大学が管理する小さな病院があって、そこの内科の先生(今日の先生は呼吸器内科でした)に相談しましたが、

サルモネラ・黄色ブドウ…潜伏期間過ぎても症状がないのでもう心配しなくても良いそうです。
カンピロバクターもだいたい多くの人は2日で症状がでます。しかもカンピロバクターは下痢がひどいのでカンピロバクターも違う気がすると言われ何も処置されず帰されました。。

花灯路とても楽しみにしていたので行きたいです…卒論ももし食中毒が理由でも遅延願が出せないので生焼けの鶏を食べてしまったかもしれない自分が悪いのですが教えてください…

・カンピロバクターの症状は日に日に憎悪するのか
・検査に日数がかかるのか
・検査は直腸診かキットか
・この症状はカンピロバクターの可能性大か

よろしくお願いします…

一人暮らしで毎日料理しています。

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今日のお昼に腹痛と下痢と...続きを読む

Aベストアンサー

 確定しましょう。

 ありえないですから安心して旅行に行ってください。
 ただし、下痢止めなどは服用しない事。

 四時間おきくらいなら、外出先でも旅行先でもトイレ休憩はそのくらいのペースなので大丈夫でしょう。

 原因がわからない下痢は止めてはいけないのです。もしも本当にウイルスや害虫が存在している場合に腸内に留まると危険ですから・・・。

 今後、鶏肉の料理の際には
 電子レンジで温めることをお勧めします。
 こうすると全体の調理時間も少なくなるし、中まで火が通ります。

 唐揚げをお弁当に入れる時には先に鶏肉に火を通してから衣をつけるのは主婦の常識!なんです。
 今は冷凍食品があるからいいけどね。

 おだいじに!

 大丈夫だから!心配するだけで下痢になる人もいるんだからさ!

 病は気からよ!

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私は学生で、料理は本当に初心者です。いつも母に作ってもらってました。今日は母が出掛けてるので自炊する事に。

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私は生肉を食べた事による様々な菌が心配です(>_<)
今、体内を殺菌しようとお酢としょうが紅茶を沢山飲んでいます。

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Aベストアンサー

酢や生姜よりあなたの胃酸の方が非常に強い酸性です。
人間には抵抗力がありますが、心配しすぎのストレスで、せっかくの抵抗力も下がってしまうかもしれませんね。


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