パンのこね方

いつもお世話になってます！
最近手作りパンに目覚めた者ですが、パンのこね方について質問させてください。

いつもボールの中でひとかたまりにしてその後テーブルで捏ねるのですが、生地が手や台にくっつかなくなって（まとまって）比較的すぐの段階で、なんだかとてもなめらかで柔らかくてキレイにのびる「いい生地の状態」になります。
そしてそのまま捏ね続けるとデコボコした「悪い状態」になるんです。

素人で捏ねすぎることはまずない、と聞きますので、力を入れて2～300回くらいをめやすにいつも一生懸命捏ねるのですが、デコボコし始めた後それがまたなめらかになることはないんです。（時間にして10分～15分ほどです）
力任せにこねすぎなのでしょうか？生地がちぎれるような力の入れ方はしてないつもりなんですけど・・・
それとも生地の分量をいつも130gほどにしてやっていることに関係あるのでしょうか。

そこで質問なのですが・・・
１．捏ねすぎた生地はどのような見た目になるのですか？
２．捏ね不足以外の原因でデコボコになることはあるのでしょうか？
３．材料の分量が少ない場合は「こね」も少なめ・・なんてことがありますか？

まだ初心者なので、これからたくさんやりながらコツをおぼえていくものだと思っていますが、なにかアドバイスをいただけるとうれしいです！
よろしくお願いします！

No.3 ベストアンサー 回答者： tempoprimo 回答日時： 2003/02/03 13:30

たぶん、それは、こねるというより、生地を痛めすぎてしまってデコボコした感じになっているんだと思います。

なるべく、指ではなく手のひらの、それも手首に近い部分で体重をかけてリズムをつけてこねるようにしたらどうでしょうか。
せっかくできたグルテンを、こねることで逆にこわしてしまっているんだと思います。こねるというのは、グルテンをつなげていくことなので、これ以上やってもだめだと思った段階で一次発酵に入りましょう。パン生地はとてもデリケートですから。材料が少ないと、やはり、生地を痛めることになるかもしれませんね。
最低３００グラムの粉の量がないと、てこねでも難しいと思います。
私は７００グラムで食パン２本焼いていますが、これまた量が多すぎて大変です。
それと、温度と時間は大切ですから、捏ね上げ温度を記録しておきましょう。
がんばってくださいね。

この回答への補足

補足です！

本日、みなさまのアドバイスに従って早い段階でこねの作業をストップし
発酵に入りました！（＾＾）

結論から言うと、今日は失敗でした（×_×）
ただし、生地作り・生地の見極めに失敗したのではありません。
一次発酵で湯せんの温度が高すぎたためうまくその後の作業をスムーズに
続けることができなかったのです。
それでも仕上がりはそこそこふくらみ、味もまぁまぁそこそこ（＾＾；でした。

確かに、いつもよりも力を抑え気味に、そして早めにストップするのは
今までよりも良い生地作りをするためには必要なことだったようです。

それに、私が「いいかも！？」と思っていた生地の状態は
happychanさんがおっしゃってたような「指紋が透けるほど」の状態には
ほど遠かったし、自分が思っていたほどなめらかでもなかったです。
こねるコツや見極める目はまだまだついてないということがよくわかりました。

happychanさん、missa-nさん、tempoprimoさん、
アドバイス本当にありがとうございました！！
おいしい、きれいなパンを失敗なく（欲張り？）作れるよう、これからもがんばります（＾○＾）

またわからないことがあったらよろしくお願いしますね！！（*＾＾*）

ありがとうございました！

補足日時：2003/02/03 22:12

この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。

やはり生地が痛んでしまっていたのですね（＾＾；
「これ以上やってもだめだ」と感じながらも「こんなに早く仕上がるはずがない、
ここからが勝負じゃ！」と思っていたのが間違いだったのですね・・・トホホ。

＞私は７００グラムで食パン２本焼いていますが・・・
すごいっ！すごすぎる～！！
でも私もいつかはそれくらいの量も上手に焼けるようになって、人にプレゼント
できるぐらいになりたいです（*＾＾*）

＞最低３００グラムの粉の量がないと、てこねでも難しいと思います。
ちなみに我が家にはオーブンレンジしかなくて、一段しか焼くところがないため
「時間差発酵」などテクニックが必要になることは避けて、まずはダンナと二人で
一度で食べるくらいの分だけ焼けるようになろう、と１３０グラムほどでやっていました。
でもやはり少し分量を増やしたほうがいいのかもしれないですね。

＞温度と時間は大切ですから、捏ね上げ温度を記録しておきましょう
捏ね上げ温度って、やはり大事なんですね・・・
いつもあまり気にしてないので、今度から不精しないでチェックしてみます（＾＾）

では今からがんばってみますー！
ありがとうございました。

お礼日時：2003/02/03 14:07

No.2 回答者： missa-n 回答日時： 2003/02/03 12:25

それははっきり言って捏ね過ぎです。

家庭で作るのに、あまり力はいりません。叩いて伸ばして…と言うのはたくさん作る場合なんですね、２００回ぐらいふわっとすくってポタッと落とす…これでいいようですよ。生地がツルンとまとまり、手につかなくなったら出来あがり。
　作者も本のタイトルも忘れてしまいましたが数ある本の中で「家庭で作るパンは強く叩かない」と書いてあったのはその本だけでした。中途半端で申し訳ないのですがそんな本がありますので参考になさってください

この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。

えぇっ！？「ふわっとすくってポタッと落とす」でＯＫなんですか？？？
回数も200回ほどでいいなんて・・・目からウロコです（＠_＠；
でも確かに、作っている量が私のように少ない場合は本で見るほどは
がんばらなくてもいいのかもしれないですね。

もともと力がある方なので（*＾_＾*；最初の段階あたりで結構いい具合に
グルテンも出来ちゃってるのかも・・・

今から今日の分を作るので、お二方の意見を参考に一度チャレンジしてみようと
思います（＾＾）！

また報告しますね～♪
ありがとうございました！

お礼日時：2003/02/03 13:05

No.1 回答者： happychan 回答日時： 2003/02/02 18:40

こんにちは。

またまたお邪魔します。

少ない量で生地を捏ねる場合と、多い量で生地を捏ねる場合では
やはり捏ね上がりに必要な時間は変わってくると思います。
１３０ｇと言えば、手ごねにしても少ない部類でしょうから
普通より早く捏ね上がるかもしれませんね。
比較的早い段階でたどり着く「なめらかな状態」というのが
どのような状態かはわからないので、なんとも言えませんが
よく本などにあるような、
「生地を伸ばすと指紋が透けるほど薄く伸びる状態」なら
もう、そこでやめていいと思います。
（パンによって捏ねあがりの見極めも違いますから
　これも一概には言えないのですが。。。）
よく本などに「２０分捏ねる」などとありますがそれは目安なので
生地の状態をよく見て判断することが必要だと思います。
それにはどのような状態まで捏ねるのかを知ることが大事かもしれません。

もしもこれから「捏ねあがりの見極め」を確かめたいのでしたら
何度か同じ種類のパンを作ってみて、試してみるといいと思います。
subachikoさんのお話を聞く限り、どの状態で焼いても
焼きたてはおいしいパンになると思われますので、
あとはどこでやめれば「冷めてもおいしいパンになるか」、
あるいはよりおいしくなるか、というのを
食べ比べてみるといいと思います。

わたしも勉強中の身なのでうまく説明出来ませんが
お互いにおいしいパンを焼けるように頑張りましょうo(^-^)o

この回答へのお礼

happychanさん、こんばんは！いつもありがとうございます！！

＞何度か同じ種類のパンを作ってみて、試してみるといいと思います

そうなんですよね（＾＾）
私の言う、その「いい状態」のときに捏ねることをやめて焼いてみれば
わかることなんですよね～（＾＾）
もしそれで「全然ふくらまない失敗パン」が出来ればわかることなんですけど、
その勇気がなかったんです（＾＾；

ただ今にして思えば、指紋が透けるほどいい状態」かどうかは（言われてみれば）
しっかり試してはないんです。
「え・・もういい感じやん？伸びるやん？なめらかやん？？
ここがイチバンなんちゃう～～～？？？でもまさか」と、舞い上がってしまっているので、
どれほど「いい状態」かは、ここで自信を持って宣言出来るほどではないんです（＾＾；

というわけで、また明日作るときにもっとしっかり「冷静に」見極めることを
してみようと思います。
もしそこで「いける！」ようだったら（たとえ５分しか捏ねてなくても）
焼いてみようと思います（＾＾）

ちなみに、いつもの焼き上がりですが・・・
やっぱり多少「重い」感じです。
味は悪くはありません。最初の頃に比べれば「粉っぽさ」も気にならないし、
重たさもずいぶん改良されたと思うのですが。。。
やっぱり「手作りね～ぇ」という程度なんです。
作る量が少ない関係で、時間が経ってからの味というのはあまりよくわかりませんが、
それも大事な判断基準ですよね。
チェック項目にあげなくては！！

とにかく、とりあえず明日焼いてみてまた報告しますね！！

ではでは！！

お礼日時：2003/02/02 22:30