我が家ではよくラーメンを作るのですが、いつも麺が上手く茹でられません。
自分では、いろいろ試してみたつもりなのですが、いつもベタベタというか、グチャグチャした触感です。
冷凍した麺を使うコトが多かったので、そのせいかな? と思ったりもしたのですが、生麺を使っても同じようになってしまいます。

 今まで試みた方法は
・たっぷり(4~5リットル)のお湯で茹でる
・1食分づつ茹でる
・少量の塩を入れる
・湯きりをしっかりする(しているつもり…)
・麺の入った袋に記載している茹で時間より、若干早く麺を上げる

上手な麺の茹で方をご存知の方、是非教えてください。
主人にはいつも「今日の麺もグチャグチャだね」と言われつづけて、いつも困っています。
今度こそ「今日のラーメンはおいしいね!」と言われてみたいです。
どうか、よろしくお願いいたします。

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A 回答 (8件)

ラーメン屋でのバイト経験を元に、私が自宅で行っている方法をば・・・。


湯は必ず沸騰していること。
塩は不要。スパゲティなら必要ですが・・・。麺はよくほぐすこと。
ふきこぼれそうになったら「びっくり水」。
次にふきこぼれそうになったら出来上がり。
麺上げは家庭では大変なので、うちではいっぺんに茹で、流しに置いた大きめのザルに鍋ごとひっくり返します。勢い余って流しにぶちまけないように(^^)。
この方がだんぜん早い。これをスープをはったどんぶりに取り分けます。
これなら、みんな一緒に食べられるでしょう?(^^)
冷凍の麺を4つも入れると、湯温がさがりますが、スープをアツアツにつくっておけば、麺がぬるくても、あまり気にならないのでは?
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
ますます、差水派が増えてきました。
やっぱり家庭だとそのほうが、上手くいきそうな気がしてきました。

kensakuさんの方法は、けっこう楽ちんそうですね。(というか、これでよかったなら、今までの私ってば…という感じです)
参考になりました。

お礼日時:2001/03/01 16:03

たびたび書き込み失礼致します。


ご近所に良いお店がないのならネットショッピングを試してみてはいかがでしょう?
お店によっては送料サービスとかもあるので、いろいろ見てみると楽しいと思いますよ!

参考URLは楽天市場にあるラーメンを扱っているお店リストです。よろしければご覧下さい。

参考URL:http://www.rakuten.co.jp/genre/food_noodles/1104 …
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この回答へのお礼

何度もお手数をかけていただいて、ありがとうございます。
少し覗いてみましたが、いろいろあって、目移りしてしまいました。
こんなところもあったんですね。
便利な世の中になったものです。

お礼日時:2001/03/02 18:56

私は仕事上、学校の給食室に有るようなズンドウで一日に3~400食のラーメンを作る事が有るのですが、ビックリ水を入れる事も塩を入れる事も有りません。


が、インスタント(生麺で産地発送のもの)なのですがいつも『そこいらのラ-メン店より絶対美味しい!』って思うのです。
ビックリ水は蕎麦やうどんではやりますが、ラーメンでは聞いた事がありません。私は。

たっぷりの湯で茹でるのは正解です。
少し早めに茹であげるのも正解です。
あと、当然の事ながら”ゆで湯”と”スープ湯”は別にしてますよね?
水切りも重要です。

それらに気を付けてもダメならtami同様、麺が元々美味しくないないのかも....(^^;
これは手の付けようがありません。
期限がきれそうな麺はボソボソになるし、粉っぽくなるしなんだか、薬品の匂いまでしてくるような感じがします。

kyaezawaさんの(4)が理想ですが、そこの浅い鍋なら時折麺を箸でほぐしてあげる事も忘れないで下さいね。
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この回答へのお礼

麺の地方発送という手がありましたか! …なるほど、なるほど…。

茹で湯とスープ湯は別々にしています。

麺を箸でほぐす…、麺はあまり触らないほうがいいとどこかで聞いたように思っていたので、やっていませんでした。

差水については、tamiさんへのお礼欄にも書いたのですが、意見がわかれてしまっているので、両方やってみたいと、思っています。

ご意見参考になりました。
ありがとうございます。

お礼日時:2001/03/02 13:27

私は基本的に差し水反対派です。

温度が下がるからダメだといわれて守っています。湯量が鍋の半分以下に出来るくらい大きな鍋を使えばふきこぼれないです。

そんなにたくさんのお湯で茹でるんだったら2食くらい大丈夫そうな気がしますがねー。生麺は粉がはたいてあるのがありますが、粉をしっかり落とすと茹でやすいと思います。

ゆで加減は時間だけに頼らず、鍋や火力で状況が変わりますので、最後は麺の状態できめるのが良いと言われたことがあります。眼で確認するので慣れるまで難しいのですが、コシのある麺なら半透明になってきた頃が丁度おいしい頃です。

最後になりますが、麺が悪い、って事はないですか?ときどきぐにゃぐにゃして大変不味い麺がありますよね…。麺を替えてみてはいかがでしょうか?

少しでもご参考になれば幸いです。
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この回答へのお礼

粉をしっかり落とす…、これをやっていませんでした!
後、麺の状態を見極める…これは難しそうですが、頑張ってみます。

麺のほうなんですが、我が家の近くにはスーパーが1軒しかなく、そこで売っているのしか買えない…というのが現状なのです…。
そこのが悪かったら…もうお手上げ?なんでしょうか…やっぱり…。

差水については、意見がわかれてしまっているので、両方試してみようかな?と考え中です。

ご意見参考になりました。
ありがとうございます。

お礼日時:2001/03/02 13:17

火力はいかがでしょう?お湯が沸き上がるくらい強火になっているでしょうか?

この回答への補足

ありがとうございます。
言葉が足りなかったようで、申し訳ありません。
ガスコンロの火力が大きいほうで、常に強火(我が家のガスコンロの最大火力)にして、お湯がふきこぼれそうになった時に、火を若干弱めていました。

補足日時:2001/03/01 15:44
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この回答へのお礼

わざわざ、気にかけてくださっていたのかもしれないのですが、回答を締め切るコトにしました。
お返事少し待っていたのですが…。申し訳ありません。

お礼日時:2001/03/02 18:59

 差し水はしないよりした方がいいです。


 タイミングは、火からおろす1分前に20cc程度ってところです。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
差水する派がふえてきて、だんだんその気になってきました。
20cc程ですね。参考になりました。

お礼日時:2001/03/01 15:44

茹でる時になるべく麺をほぐして(生麺ならば手の上でほぐしてから入れて)、均等に熱が加わるようにするといいですよ。



差水するか否かで意見が割れていますが、ご家庭で作られるのですから、する方に1票。(個人的には火加減する方がむずかしい…)
通称『びっくり水』といわれるもので。(『包丁人○平』にも出てくる由緒正しい??調理法…)
茹で上がる少し前(まだもう一息だな、と思う頃)にコップ1杯の水をいれると、『びっくり』することに、きっちりと茹で上がっています。理屈は知りません。経験です。

また、湯切りをしてから器に盛り、箸を取るまでの時間を逆算すると良いですよ。湯切りは短時間で(3-4回でできればBESTですが…)きっちりしないと、かえって麺がのびますので気を付けて。

一度お試し下さい。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
差水については私も???なのです。
私なりにインターネットなどで、調べたのですが、両方のっていて、混乱ぎみです。(今回の回答でまたまた???状態です)
家庭でつくるのなら、したほうがいいのかな???

湯きりは自分ではしっかりやっていたつもりなのですが、時間がかかりすぎていたのかもしれません。

御助言を参考に、頑張ってみます。

お礼日時:2001/03/01 12:33

>>・たっぷり(4~5リットル)のお湯で茹でる


このとき、ぐらぐら沸騰させてから麺を入れて、突沸しそうになったら差し水をすると良いです。

>>・1食分づつ茹でる
4~5リットル茹でられる大鍋があれば、2食分くらいは一緒に茹でても大丈夫じゃないでしょうか? うちはそうしてますが。

>>・麺の入った袋に記載している茹で時間より、若干早く麺を上げる
これは経験的に、「若干」というより「かなり」早く上げたくらいでちょうど良いような気がします。それこそ記載時間の半分くらいで良いような。麺にもよりますが。
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この回答へのお礼

早速のご回答、ありがとうございます。
麺をそんなに早く上げても、大丈夫なんですね。
とても、参考になりました。
今度作る時に試してみたいと思います。

お礼日時:2001/03/01 11:03

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質問者様もご経験ある通り、必ずしもそうではないようですね。
実は、私も今年に入って経験しました。
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オープン1年以上経ってから先月くらいに入りました。
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