魚の煮付け…煮すぎるとパサつきますか？

煮魚ですが、汁がとても多くなってしまいました。
長く煮ると、うまみが逃げてしまったり、油が抜けてパサパサの身になったりしませんか？
裏を返せば煮汁にうまみがでてしまっているので、この汁を捨ててしまうのはもったいない気もしますし・・・。

強火で汁をとばすか、弱火でコトコトか・・・。
はたまたこのままでやめておいた方がいいのか・・・。
どなたか、教えて下さい～。

No.5 回答者： 1005chan 回答日時： 2009/02/14 17:14

余計に混乱を招くような答えになるかもしれませんがご容赦ください。

。。

魚を煮る事に関しては「強火で汁をとばす」「弱火でコトコト」両方正解です。
魚の種類や目的によって使い分ける必要があるのです。
かれいの煮付けなんかは強火でサッと煮ますし、さばの味噌煮なんかはコトコト長時間煮ると、しっかり味が入って骨まで柔らかく食べられます。
脂ののりかたによってもだいぶ変わりますね。
ぶり大根なんかはある程度の時間煮ても、全くパサツキません。

で、今回の場合ですが、現状の汁の味付けによっても変わります。
仮に汁がもったいないからと言う理由で煮詰めて、お魚自体がしょっぱくなってしまったら本末転倒ですしね。
もうちょうど良いお味なのでしたら、素直に残った汁は違うことに使いましょう。
残しておいて、後日お野菜を煮ても美味しいですし、その汁でまた煮魚をしても良いと思いますよ。
現に、何年も同じ煮汁で魚を煮てる料理屋さんもありますし。
はたまた、針しょうがと小ネギを加えて寒天かゼラチンで固めて、にこごりを作ると言う手もあります。
質問者さまの「もったいない」というお心を大切にして頂き、ぜひ有効活用してください！

No.4 ベストアンサー 回答者： chimneycat 回答日時： 2009/02/11 23:09

まだ締め切りになっていなかったので一応書き込みしてみます。

もし煮汁が多いだけでちゃんと味が出ているのであれば、別の料理に転用するという手もあります。
いちばんポピュラーなところで「おから煮」なんでどうでしょう？

http://cookpad.com/recipe/228313

煮汁の多い分は取り分けて冷凍保存しておけば何時でも使えますし、食べた後お皿に残った分も加えれば無駄になりません。←そこまでせんでも・・・

No.3 回答者： HiYoKoNoK 回答日時： 2009/02/11 12:54

魚は煮すぎるとおいしくなくなってしまいますよね。

魚を鍋から出して、煮汁だけを煮詰めて、ソースのように上からかけることをお勧めします。

No.2 回答者： nobitaika 回答日時： 2009/02/11 12:52

強火で飛ばされるのでしたら、中の魚は取り出してからでしょうか。

・私としては、魚に味がしみているのならそのまま食べて、冷蔵庫などで保存。同じor同じ種類の魚を買ってきてその煮汁で調理すると言うのも楽でいいですよ。

臭みとか気にされないようなら、干し大根をそのまま入れたり、戻してよく絞ったのを入れてもいいです。味が濃い時はお湯で割ったりして。私は魚の煮汁はお湯で割りスープ感覚で飲むのが好きなので、こんな感じですね。

・余談ですが、魚の皮は除きますが、骨は煮ているとそのうち溶けてなくなります。魚の骨とかからは取り入れにくいという話もありますが、ビタミンDと一緒だと高効率で摂取できると知り、椎茸(ビタミンD)を入れて一緒によく飲んでます。

No.1 回答者： gamebakari 回答日時： 2009/02/11 12:05

＞強火で汁をとばす

に一票。
味が濃くなってしまうのが難点ですけどね。
懸念されているように煮すぎるとぱさぱさになっちゃう。

強火にすることで泡がふわーっと包み込む感じになります。
そのままふたをせずに5～10分も煮ればいいです。

あるいは(魚の種類によるが）豆腐やごぼうなど他の食材を足します。
うちではメバルなどの白身の魚には豆腐や長ネギを足して薄味で汁も多めに煮あげています。
あら炊きなど味が濃い場合はごぼうや大根を。
そういえば「ぶり大根」だって汁も大目の煮魚の一種と思えないことはない、ですよね。