コンベクションオーブンで上手にパンを焼くには？

違うカテゴリーに質問していましたが、移動してきました。

最近、業務用のスチームコンベクションオーブン（ガス）でパンを焼き始めました。
食パンを焼いていますが、かなりひどい出来栄えです。
切ったとき、クラムがネチネチっとくっついて、べたついています。
「ふんわり」の対極で、「もっちり」もはるかに超えています。
なんだか「蒸し饅頭」、肉まんの皮のような食感です。

レシピ通りの温度設定で焼くと、ものの数分で焼き色がついてきて、
あっという間に焦げてくるので焼き時間が短くなります。
それで今度は温度を下げて、時間いっぱい焼いてみた結果、
多少はマシになったけど、あまり変わりませんでした。
スチームは使わないほうがマシでした。

コンベクションオーブンで「ふんわり、ふわふわ」の食パンを焼くにはどうしたらいいでしょうか？
（ちなみに同じレシピで何度もＨＢや家庭用電気オーブンで焼いていますが、おいしく焼けています）

No.2 回答者： shirobee 回答日時： 2009/02/16 21:34

私は業務用のスチームコンベクションガスオーブンではなく、

ただの家庭用のガスオーブンしか使ったことがないので、
参考になるかわかりませんが、パン作りが好きなので図々しくも回答させて頂きますね。

まず、パン作りでスチームを使うのはフランスパンのように、
生地がリーンで外側がパリッ、中がふんわりしたパンを焼く時だと思います。
また、フランスパンでも最後までスチームが当たり続けた状態で焼くわけではないので、
最後までスチーム機能をオンにさせておいたら蒸し器に入れたのと同じになってしまうと思います。

また、業務用が上火と下火をそれぞれ調節できるようになっているかどうか分からないので、
もしかしたら該当しないかもしれませんが、
うちのガスオーブンは下火で庫内の温度調節をし、上火は焼き色を調節するためにあるので
上火が強すぎると、中が焼けないうちに焦げてしまう失敗をしたことがあります。

もし、質問者様のガスオーブンが家庭用のものとそれほど変わらないのであれば、
　・食パンの時はスチーム機能を使わない
　・上火を調節して、弱目にする
　・設定温度は電気より－10度に設定する
ということをすれば、「ふんわり、ふわふわ」になると思います。

次は満足のいくパンに焼きあがると良いですね！

No.1 回答者： matfer-2 回答日時： 2009/02/16 04:19

こんばんは。

中に火が通る前に表面が固まる、といった感じでしょうか。
食パンということなので、型に入れて焼くため、水分が飛ばないのでは？
一度同じレシピの生地を使って、田舎パンのようにひと塊にまとめたパンを（型に入れずに）焼いてみてはいかがでしょう。
このとき、バタートップのように、クープを入れてみてもいいかもしれませんね。
もしくはやはり、リーンなバゲットやカンパーニュが向いているのかもしれません。