汁物のじゃが芋の煮崩れを防ぐには？

こんにちは。
けんちん汁を作ったのですが、じゃが芋がほぼ溶けてしまいました。
溶けてどろどろになるのが嫌でいつもは里芋で作るのですが
なかったので仕方なく、男爵と思われるじゃがいもを
他の材料が煮えた後でいれてみました。
でも、味付けをしている間にほぼ形がなくなりました・・・

面取りすればよかったんでしょうか？
メークインならともかく男爵じゃそもそも無理？
それとも水から煮た方がましだったとか？

１歳半の子供に食べさせるためにも
汁物に芋類はいれたいんです。

初歩的なことだとは思うんですけどどなたか教えて下さい。

No.1 ベストアンサー 回答者： nemuchu 回答日時： 2009/04/06 16:51

ジャガイモの煮崩れ防止方法はいくつかあります。

・お酒(本みりん)を入れる(アルコールと糖が表面を硬くする効果)
・梅干を入れる(ジャガイモ１個に梅干2/3位。酸がペクチンを固める)
・他の調味料を入れる前に、バターを入れる
・炒めてから煮る
・水から煮て、60℃を長く保つ(酵素が働いてペクチンを強化し崩れにくく)
・ジャガイモを入れ、再沸騰したら火からはずし布や新聞紙でくるんで保温で火を通す(煮崩れの原因になるグラグラ煮るのの防止)
・面取りをする
・レンジでチンで加熱し、味付けまですっかり終わった汁にいれ、煮込まない

ちなみに、他の材料が煮えた後(煮汁の温度が高い)に、小さく切った生のジャガイモを入れると、
酵素が働く時間がなく火が通るので、煮崩れやすくなります。

という事で、汁物に入れるジャガイモを絶対に崩れさせたくない！という場合の私のお勧めの方法は、
切ってからレンジでチンして火を通し、ほぼ出来上がった汁に入れ、煮込まない。
煮込んで味をしみこませたいなら、先に少量のバターで炒めて、梅干をいれて水から煮る。
(梅干の味は、自分は気になるほどではないです。)

この回答へのお礼

回答ありがとうございました。

「他の材料が煮えた後(煮汁の温度が高い)に、
小さく切った生のジャガイモを入れると、
酵素が働く時間がなく火が通るので、煮崩れやすくなります」

一番やっちゃいけないことをやってしまったようです（＾＾；
レンジでチンして最後に加えるのが一番確実で簡単そうです。
今度試してみますね＾＾

お礼日時：2009/04/07 22:48

No.4 回答者： agaretaiyo 回答日時： 2009/04/07 15:02

保温調理なら，煮くずれの心配は不要です。

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【手順】
沸騰したら，アクを取り，中火で５分ほど煮る。
鍋を火からおろし，タオルケットやベビー毛布などでくるむ。
１時間ほど，しっかりとくるんでおけば，十分に火が通ると思います。

私は，専用の保温調理鍋シャトルシェフを使っています。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました。
けっこうボコボコ煮立ててしまったので・・・
今度試してみたいと思います。
シャトルシェフまでは、まわらないかもしれませんが（＾＾；

お礼日時：2009/04/07 22:28

No.3 回答者： usokoku 回答日時： 2009/04/06 17:24

既に有るように、品種、と生育環境によって大きく変化します。

表面を炒めて硬くしてから煮るという方法もありますが、万能では有りません。

この回答へのお礼

回答ありがとうございました。
生育環境・・・ということは同じ品種でもモノによって
溶けやすさが違うんですね。

お礼日時：2009/04/07 22:30

No.2 回答者： takuranke 回答日時： 2009/04/06 16:55

ジャガイモは皮を剥き、面取りをして、煮る前に水につけておき、余分なでんぷんを落とします。

その後水から煮ます。

男爵よりメークイン、それ以外では「とうや」「インカのめざめ」などが煮崩れしにくいです。
でんぷんの多い種類は煮崩れしやすいです、「コナフブキ（でんぷん取るためのジャガイモなので一般流通はしていないと思います）」等。

この回答へのお礼

回答ありがとうございました。
水にはつけてたんですけど面取りはしなかったもので・・・
やはり手間は惜しんじゃいけないですね。
面取りした破片ってどうすればいいんでしょう。
やっぱり捨てちゃうしかないですかね。

お礼日時：2009/04/07 22:33