錦玉を作りたいのですが、寒天が固まりません

もうすぐ夏が来ますから、ゼリー類の好きな家族の為に、ゼリー系、寒天系のおやつを作りたいと思っています。ですが、どうもうまくいきません。寒天がどろどろにはなるのですが、一つのボールに固まらないのです。

寒天を熱々のまま方に入れて固めたゆず羊羹は固まりましたが、寒天を少し冷やしてとろとろにしてから（半止めって言うんですか？）中央に果物を入れて、それからまた残りの寒天液を流し込んだり、錦玉にしようとすると、「飲むゼリー」ぐらいにはなるのですが、それ以上は固まりません。つまり、半止めにした地点からは固まろうとしないわけです。

夏は少しさっぱりしたものが良いと思い、柑橘系の錦玉を作りたいと思っています。確か、柑橘系で固まらないのはゼラチンだったと思い、寒天を使って固めようとしています。

ちなみに失敗したレシピは、砂糖水の寒天にイチゴとあんこを入れた「イチゴ大福風錦玉」、柑橘系のリキュールを20％ほど砂糖水に入れた寒天に缶詰のフルーツ（水分はバターで炒めたあと冷まして置く際に、よくきってあります）の入った「さっぱり系錦玉」、砂糖水の寒天にあんこと小さな求肥を入れた「もちもち錦だま」です。・・・こう見ると、柑橘系だからというわけじゃなさそうですよね。。。

実家の母が言うには、糸寒天を使っているのですが、糸寒天を煮溶かす際に高熱で長時間加熱しすぎたからではないか、ということなのですが、熱々の寒天液を、型にどぼどぼ入れて固めたものは、まず失敗することはありません。どちらかというと、半止めにすると90％の確立で失敗するような気がします。

どうぞ、お知恵をお貸しください。よろしくお願い申し上げます。

No.3 ベストアンサー 回答者： hatiwan 回答日時： 2009/05/27 09:24

私もよく寒天を使いますが、寒天は完全に沸騰するまで加熱しないと溶け切りませんしうまく固まりません。

また流したものを動かすとこれまた固まり方がおかしくなります。この場合をかんがえると追加の寒天を足した後でもう一度加熱(蒸すなど）して冷ませばいいように思えますがいかがでしょうか。寒天はどんなものを使っても使い方は同じですが出どこによって利き方がまるで違います。また用途によって水の量も1から10ぐらいのひらきがあります。こればかりはその人の使いかってとあんばいに任せるしかありません。私が作るのは主にこしあんの羊羹ですが餡５ｋｇに砂糖（ザラメ）5.5ｋｇ棒寒天20本です。最初は8Ｌくらいの水に溶かしますが煮詰めるうちに半分以下になります。これを専用のバットに流し固めた後で切り分けます。３５本の羊羹ができます。

この回答への補足

回答を有難うございます。

流したものを動かすと固まり方がおかしくなるとの事ですが、これは方に流した後、すぐさま冷蔵庫などに移動させず、一度常温で固めてからにしたほうが良いということでしょうか。玉を作るときには特に、布を絞ったあと、すぐに冷蔵庫に移動させていましたが、それも原因の一つでしょうか。

羊羹の場合は、きんつばなどのように、水分をはじめから少なめに寒天をとくと考えていいでしょうか？
それとも、牛乳寒や錦玉などのようなゼリー系のものを作るときにも、寒天の重さの50倍ぐらいに抑えたほうがいいのでしょうか。
牛乳寒などを作るときには、大体全体量の半分の水で寒天を煮溶かし、その水と同量の牛乳を入れて固めていました。結果として、水分は大体100倍ぐらいになっていると思います。それが固まったのは、ラッキーだったのでしょうか…。

ちなみに私は糸寒天を使うことが多いです。

補足日時：2009/05/29 06:18

この回答へのお礼

この場合は、また加熱後冷ましてみては、とのアドバイスを頂きました。

ごめんなさい、正直に言うと、初めて読んだときにはちょっと半信半疑でしたが、そうしたらうまくいきました！！

きっと、冷やしてどろどろにした時、どろどろになり過ぎそうになると、がんがんかき混ぜていたので、それが「流したものを動かす」ということなんですね。

ただ、また加熱して冷ますと、中央のものが型の下に沈んでしまい、中央にうまく収まってくれませんでした。でも、どろどろで食べられないよりは、ずっと、ずっとましでした。

これからは、ちゃんと中央に中身を収められるように、練習をしたいと思います。ありがとうございました。

お礼日時：2009/05/31 13:37

No.5 回答者： oboro-15 回答日時： 2009/05/31 07:27

寒天を煮溶かした後、とろとろにする段階で、冷ましすぎが原因ではないでしょうか。

とろとろにする段階で冷やしすぎるとかたまらなくなります。

ポイント
1.角寒天はたっぷりの水に一晩つけてもどす。
　※戻りが不十分だと、溶けにくい。

2.沸騰させて寒天を完全に煮溶かす。
　※完全に溶かさないと、凝固力が弱くなる。木杓子ですくってみて、かたまりが残らなくなればよい。

3.砂糖は寒天が完全に溶けてから入れる。
　※完全に溶けてからでないと、寒天がちゃんと、溶けてくれない。
　砂糖を加えてから、また再沸騰をさせ、砂糖を完全に溶かす。

4.さらしでこして不純物を取り除く。
　※ゴミや、溶け残りを、ここで完全に除去。

5.寒天液の入ったボウルを冷水にあて、少しとろみがつく程度まで、粗熱をとる。
　※ここで冷ましすぎない。冷ましすぎると固まらなくなる。


＞砂糖水の寒天にあんこと小さな求肥を入れた「もちもち錦だま」の場合、寒天液をさらしでこしたあと、別のボウルに求肥を入れ、泡立て器でそっと混ぜながら寒天液を1/3量加えさっと馴染んだら、すぐに残りを加えて混ぜ合わせる。その後ボウルを冷水にあて、泡立て器で混ぜながら、少しとろみがついて、求肥が散らばった状態になるまで粗熱をとる。
※5.といっしょで冷ましすぎないこと。
※泡立て器でも泡立てないように混ぜる。

6.寒天液をうつわの半分程度まで静かに流し、餡を入れ、器いっぱいまで寒天液を流す。そのまま常温で固める。茶きん絞りにする場合、器にポリシート等を引いてから入れ、茶きん絞りにして留めて、器に戻し常温で固める。
※なるべくそのまま衝撃を与えない。固まろうとする時にショックを与えると、固まらずにそのままどろどろ状になる。完全に固まるまで動かさない。

以上の点に注意しながら、やってみてください。

この回答へのお礼

まさにアドバイスどおりでした。

茶巾絞りにするときに、衝撃を与えすぎていたようです。
また、衝撃を与えすぎの状態になってしまっていたのは、とろとろにする段階で、冷ましすぎていました。

アドバイスをどうもありがとうございました。

お礼日時：2009/05/31 13:42

No.4 回答者： zexus 回答日時： 2009/05/27 14:29

他の方も仰られている通り、寒天はしっかりと火を通さないと固まりにくいです。

一度中途半端に加熱したら、固まった後で分離したことがあります。
途中で灰汁が出たら、すくうとなお良いです。
私は粉寒天か棒寒天しか使ったことがありませんが、基本は同じだと思います。
下記に涼色錦玉と言う寒天のお菓子のレシピが載っていましたので、参考までに…

参考URL：http://www.lovesweets.jp/reika/kingyoku.html

この回答への補足

ご回答を有難うございます。

私のいる所では、粉寒天を手に入れるのがとても難しく、運がよければ棒寒天、大概は糸寒天で作っています。糸寒天て、基本的には棒寒天と一緒だそうです。棒寒天や糸寒天は、粉寒天の焼く倍の量を使わなければいけないようですが、おっしゃるとおり、基本はまったく同じだそうです(受け売りです・・・)。

灰汁をすくう・・・。そういう丁寧なことをしたことがありませんでした。反省です。アドバイスを有難うございます。

レシピを拝見しました。まさに私がやりたい方法のレシピですね。
こんな風に美しく作れたらどんなにいいでしょう(感嘆)。

このレシピを拝見して思ったのは、16番目なんです。
私は室温で固まるのを待たず、すぐに冷蔵庫へうつしていました。
もしかしたら、これが些細なようでいて、ものすごく大きなことなのかも・・・。

今晩、もしくは明日当たりもう一度作ってみて、結果をご報告します。

補足日時：2009/05/29 06:28

この回答へのお礼

錦玉を作ったときには、私の手際が悪くてうまくいきませんでした。

でも、大きな型にどぼどぼ流し込む形のレシピで、色違いのレシピを作ったときには、冷蔵庫に入れる前に常温で冷ましたら、別々の層が離れてしまうことなく、きれいにくっつきました。今までは、けっこうばらばらに離れてしまうことが多かったのですが！

アドバイスをありがとうございました。

お礼日時：2009/05/31 13:40

No.2 回答者： zorro 回答日時： 2009/05/27 06:38

さんこうに

http://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/% …

この回答へのお礼

おおおおおお、この「金魚の錦玉」なんて、すごくステキですね。

型に抜いて作る錦玉でも、家庭で食べる分にはいいかな、玉にすることにこだわらなくてもいいかな、という風にも思えるようになってきました。

まだちょっと、中身を中央に固定したいという気持ちは残ってるんですけれどね(苦笑)

これからもこういうレシピを参考に、色々試してみます。

ご回答有難うございました。

お礼日時：2009/05/29 06:12

No.1 回答者： wasabi0905 回答日時： 2009/05/27 06:37

寒天は煮ないと固まりませんよ…（熱湯で溶かすだけじゃ多分固まらない）

ゼラチンは加熱すると固まらない（湯で溶かすので大丈夫）

http://hirorocooking.com/abc/b12.html
↑によれば
寒天は酸に弱い
ゼラチンは酵素（たんぱく質：パパイヤ・パイナップルあたり）に弱い

この回答へのお礼

ご回答有難うございます。

ぐつぐつ煮てしまいましたから、「煮たりなくて固まらない」のとはちょっと違うような気がしますが、「寒天は酸に弱くて、ゼラチンは酵素に弱い」というのは、知りませんでした。

とても勉強になりました。有難うございます。

お礼日時：2009/05/29 06:09