新人は道具をつかっちゃダメ？

Question

お世話になります。
土曜日の「チューボーですよ」という番組をよく見ています。
番組途中に「未来の巨匠」というコーナーがあります。
これは番組で紹介されたレストランで実際に働いている若い料理人の奮闘振りを紹介するコーナーです。
これを見ていてふと疑問に思ったことがあります。

彼らは食材の下ごしらえをする際、ほとんど機械に頼りません。
たとえば野菜の皮むき、スライス、みじん切りなど、ピーラーやスライサーやフードプロセッサーを使っているシーンはまず出てきません。数10キロもある食材をほぼ包丁のみで処理します。

またハンバーグのタネつくりで冷蔵保存されたひき肉をこねるとき、あるいは韓国料理などで唐辛子をたくさん使用したタネをこねるときなども、決して手袋などは使用しません。冷たくて手の感覚がなくなろうと、唐辛子の成分が皮膚にしみこんで真っ赤に腫れようと、絶対に素手で作業します。

また、営業終了後に鉄板掃除などをするときも熱い鉄板から湯気がもうもうと立ち上るなか、手袋も
長袖も着ずに、手や腕に水蒸気火傷を負いながらひたすら作業を続けます。

なんで包丁以外の道具や手袋などを使用しないのでしょうか？

少量の食材の調理なら包丁のみでも事足りますが、ＴＶを見ていると、彼らの扱う食材の量は家庭料理の比ではありません。たとえばジャガイモ20キロをふかして熱いうちに皮むきして（もちろん手袋なし）つぶしてコロッケのたね作りとか、キャベツ20キロを千切りとか、たまねぎ50キロを三日月切りにしてさらにあめ色になるまで炒める（しゃもじを持つてはもちろん素手）、とか海老200匹（もちろん冷蔵）を手袋なしで皮むき、とかまるで新人いじめみたいな過酷な仕事が次々やってきます。

ちょっとぐらい手袋やピーラーを使わせてあげてもいいのに・・・と思います。

道具、使わせてあげてくださいよ。

新人いじめですか？
「このぐらい耐えられる人でないと、自分の店を出す力量がない」っていう試験みたいなものでしょうか？
それともＴＶ向けの演出で、普段は便利な道具を使っているのでしょうか？
それとも「たとえ処理する食材が何10キロもあろうとも包丁を使ったほうが早く処理できる！」という料理人のプライドでしょうか？


料理人としての経験のある方、体験談など教えてください。

kohji777 · Accepted Answer

現在は別の仕事（自営）をしていますが、
学生の頃のバイトから、そのまま料理の世界に何年かいた者です^^

自分が働いていた店でも手作業でした。
やはり包丁の使い方が基本なので、出勤するとまず仕込み。
そして昼は皿洗いをやり、午後はまた仕込み^^;
入りたての頃は、そんな感じでほぼ１日が過ぎていってましたね。
あと料理学校を卒業した人でも、その店ではただの新人。
１番下っ端の仕事から始めます。
（手作業での仕込みは当たり前だと思ってたので、イジメとは感じませんでした^^;）

熱さは、不思議と慣れていってしまうんですよね^^
最初はフライパンに食材を入れたときにはねる油でも「あっち！」ってなるけど、
慣れてしまえば、少々多めの油がはねても気になりません。
熱いという感覚が麻痺するのかな！？^^

あと辛かったといえば、
大きな寸胴で仕込んだものを１人で持たなくてはならなかったり、
（熱いし、重いし（号泣）
けっこう重労働な面もあったなあ^^;

以下余談だけど・・・・

修行という意味では、和食の方がもっと厳しいような！？
割烹などで、包丁の柄で頭を叩かれてるのを何度か見かけたし^^;
まあ、師匠もそうやって育ってきたと思うので力加減は知ってると思うけど、
それにしても痛そうでしたね^^;

fumeblanc · Answer

バラエティー番組ですから、TV局の指導で道具を使わずに作業して
大変さを「演出」しているのかもしれませんよ。

meimeisan · Answer

私は料理人をしたことはありませんが。
掃除も、やはり、手でするのと手袋をするのとでは、手でしたほうが汚れが残っている部分とかよく判ります。
素手で掃除などをするのはそういうわけなのではないでしょうか。

素手で料理する事で、毎日の食材の微妙な違いが分かるのでそれで調節する・・・というのは、個人的には割とよく聞く話かなぁとおもいます。
気を悪くなさったらすみません。

nemuchu · Answer

No2さんの意見にほぼ同意です。
「手で触る」事で判る事って、意外と多いんですよ。
人間の手は、たいへん精度の高いセンサーなんです。

傍目には同じ食材、同じ切り方に見えても、その日の野菜の具合によって、切るサイズを変えたり、切り方を変えたりしています。
また、「今日の食材の具合はコレコレだから、下ごしらえは、味付けは、いつもよりコウしよう。」とか、変えています。
それによって、「料理になった時、同じ味で提供できるように」調整しているんです。
それは、機械ではできません。

また、機械でやると「ゴミ」が多く出ます。
人間の手でやるように繊細にはできませんから、可食部分まで切り捨てることになります。
となれば、生ゴミは多くなり、食材コストは上がります。

新人の頃からたくさんの食材を「手」で触る事によって、より微妙な違いが「判る」ようになってきます。
それは、イジメではなく、プロになる為の「訓練」です。
なお、「新人だから」道具を使わせない訳ではありません。
花板だろうが、オーナーシェフだろうが、下ごしらえに道具なんて使いません。
手で触って食材の調子を判断する事が出来ない人で、おいしい料理を出す人はいませんよ。

家庭料理ならいいんです。
家庭料理は、毎日食べるものですから、同じ料理を作っても毎日少しづつ味が違う。
それによって、飽きずに食べる事ができます。
しかし、「プロ」が店で出す料理は、「同じ味である事」が求められます。
その為には、道具を使っていつでも均一の切り方なんてしていると、食材の調子によって味が全然違ってしまい、プロ失格となります。

0mint · Answer

個人的な意見です。
私も調理の世界にいたので一言。
確かに機械に頼れば均等な物ができるように
見えますし、時間も短縮するように見えますが
実際は違います。
同じ食材でもその日の物によって全然違う物だと
言って過言ではありません。
例えば・・、ニンジンや玉ねぎ・キャベツなど
年中同じような食材に見えても
季節や種類によって全然味が違います。
さらに毎日切っているとわかるのですが
硬さも味も厚みも筋や水分量も毎回違うんです。

実際、機械を使った方がきれいに見えます。
でも、手にとって包丁で切ってみると
毎日、同じ食材でも微妙に違いがあるので
毎日包丁を入れる事で微妙に調理の仕方を変えるのが
調理人だと思います。
また、材料の切り口が機械と包丁とでは違って
くるのでそれで味が変わる事もあります。

ジャガイモの皮むきですが・・
私はピーラーよりも包丁の方が早いです。
手袋は邪魔ですし、異物が入る原因にもなるので
使いませんでした。

私はいじめじゃないと思います。
新人ならなおさら食材を知るために数をこなすのが
自分の為だと思っています。

zorro · Answer

基本が大事です基本がわからなければ前には進めません。調理人の世界なら当然です。

新人は道具をつかっちゃダメ？

現在は別の仕事（自営）をしていますが、

バラエティー番組ですから、TV局の指導で道具を使わずに作業して

私は料理人をしたことはありませんが。

No2さんの意見にほぼ同意です。

この回答への補足

個人的な意見です。

基本が大事です基本がわからなければ前には進めません。

この回答への補足

似たような質問が見つかりました

関連するカテゴリからQ&Aを探す

デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング

マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング