桂むきのコツ

こんにちわ。
調理師学校に通っていて今度試験で「桂剥きを縦８センチ」というものがあります。
家で練習しているのですがいまいち、15センチくらいしか続きません・・・。
何かコツみたいなものがあるのでしょうか？
補足要求等あればお答えいたします。
よろしくお願いします！！

No.2 ベストアンサー 回答者： nokonoko777 回答日時： 2008/09/09 21:47

こんばんは。

【大根の桂剥き】　でよろしいのでしょうか。

ポイントとしては
1） 包丁の握り方 （これは大丈夫かと思いますけど^^）

2） 包丁を持つ手の人差し指 （主に付け根の部分） の使い方。 （説明するのが難しいです…）

3） 包丁を正しく持てば…柄の部分（角巻を含む）を握るのは実質2本の指だけになりますが （薬指、小指）。　この指への力加減…。 （握りがあまい場合が多いですかねぇ…。）
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4） 大根を持ちかえる時には角度を変えない。

5） 視線は半分より上の方を中心に。 （下は包丁を持つ手の親指で厚さを確認しているので）

6寸（包丁の全長は32cm位）の薄刃をお使いなのでしょうか？
桂剥きは…
平行と垂直があってこそ出来ることなので、イメージしながら練習することが大切ですよ。
コツといえば… 2）・3）・4）・5）だと思います。
特に2）と3）、この2つは包丁の面が【ぶれない】為に微妙な使い方になります。
これは、刃上・刃下の先行を防ぐためにも重要であります。

時に、『包丁は動かさない』と表現されることもありますが 『必要以上に動かさない』と考えた方がいいと思います。
やはり包丁は前後（上下かな？）に動かさないと切れませんし…。
丸みのあるものを薄く剥く訳ですから、あくまでもイメージで。。。

私は毎日12cmの長さでやっております。 （仕事の一部です）
8cmとは…意外と難しいのかもしれませんね
時間が許すならば10cm程度の長さでもやってみてはいかがでしょうか？
なにかヒントをつかめるかもしれませんよ。



参考になればと思います。　突っ込みどころもありますけど ♪
↓（なにとぞ削除対象になりませんように…）
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この回答へのお礼

詳しい説明ありがとうございます！！
頑張ります！！

お礼日時：2008/09/22 21:39

No.1 回答者： Mtakanashi 回答日時： 2008/09/08 00:16

慣れですよ。

菜切包丁を使って基本どおり
包丁じゃなくて切る方を動かし、刃をあてた部分の指で
厚さをコントロール。

慣れてないと、余計な力が入って途中で疲れてしまい
もっと余計な力が入っちゃた結果途切れちゃうので、
反復練習して、力配分とかを身体で覚えましょう。

この回答へのお礼

慣れですね！！
ご回答ありがとうございました！！

お礼日時：2008/09/22 21:38