松茸の香り成分

松茸の香り成分は脂溶性でしょうか？水溶性でしょうか？
松茸ごはんで味（香り）がご飯に滲みることから自分では水溶性かと
思っているのですが
松茸ご飯には油揚げも入れるのでわからなくなりました。

No.1 ベストアンサー 回答者： yzbr 回答日時： 2009/10/23 13:23

科学者ではないのでどちらかの判別はしかねますが、

個人的には水溶性と思います。
（栄養学的に松茸自体に油脂が含まれていないため）
松茸の香り成分は、マツタケオール、桂皮酸メチルエステル、オクテノール、メチルオルシナートなどの「アルコール類」であることは知られています。
単純構造のメタノール、エタノールなどはご存知のように水溶性アルコールです。が、アルコール類自体が「親油性」という特徴を持っています。なので油にもなじみやすいということですね。

松茸ご飯に油揚げを入れるかどうかは好みでしょうが、炊き込みご飯類に油揚げを入れるのは、よくやる手で、旨味の追加です。なので香り成分が脂溶性か水溶性かということではないと思います。
古来から日本人の味覚が複雑なものにも対応できたのは、こういう知恵があったからでしょう。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
アルコールって水溶性なのに油脂（皮脂とか）などもとれるんですよねえ。だから手が荒れる…。
昨日マツタケのお吸い物を作って残りを今日食したら、マツタケは完全に何の味も香りもしなくなっておりました。やはり水溶性なようです。油分を全然入れませんでしたから。
食欲の秋にちょっぴり科学してみました。お付き合いいただきありがとうございました。

お礼日時：2009/10/25 11:11