No.2ベストアンサー
- 回答日時:
初めまして
鶏肉の精肉&製品開発を担当しているものです。
「 手羽元を酢で煮込むサッパリ煮 」について
以下 参考にしていただければと思います。
ご質問1.
「 焼いた方は味のしみ込みが悪かったのでしょうか 」
焼かない場合と比較しますと しみこみは悪くなります。
焼くことにより表皮のタンパク質や繊維質がかたまり
表面が膜でコーティング されたようになります。
また鶏さんの表面には沢山の毛穴がありますが、
それもふさがっていきますので、おのずとしみこみにくくなりますね。
ご質問2.
「 焼いた時といきなり煮込んだ時では
食感が違うのでしょうか? 」
手羽元は字のごとく 手羽肉(むね肉)の元です。
肉質はどらかといいますと むね肉に近いのでいきなりじっくり
炒めると どうしても硬くなりやすいです。最初から炊くと酢の効果で
柔らかく仕上げやすいです。
* #1の方が書き込んでおられるように表面を焼くことによっての
良さもあります。香ばしさ等(これ以上脂を取りたくない方は
炒めた段階で出てきた脂をふき取ってしまいます)
* 香ばしさも味わいたい場合
少し手がかかりますが 手羽元の骨に剃って隠し包丁を一筋入れます。
火の通りが早く 味がしみこみやすく 香ばしさも味わえます。
骨離れも良く食べやすいです。(盛りつけたときの 見た目は
ぷるんとみえないので、工夫がいるかもしれません)
ただし炒める時の ポイント
皮のほうから炒めないと 肉が縮み丸まってしまいますので
効果は半減します。
* みりんはくせもの
レシピの詳細は分かりませんが、みりんは肉質を硬くしがちなので、
砂糖と醤油 酒 酢の組み合わせがお勧めです。みりんを使うとしたら
ツヤ出しように最後がよいかもしれません。
No.1
- 回答日時:
死に込みにくい事はないですよ。
焼いた場合は、煮崩れしにくいのと、香ばしい香りが移り香りがよくなります。
そして、灰汁を抑える効果もあります。
手羽元でしたら焼かなくても煮崩れはしにくいですね。
最初に熱湯で軽く下ゆでをしてから炊くと、鳥の臭いにおいがタレに移りません。
焼くのは、豚の角煮の様に崩れやすい食材にやります。
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