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今年の3月に知人に手作り味噌を頂きました。
市販の味噌より、塩が薄く大変美味しい味噌です。

しかし大量に下さったので、冷蔵庫にも入りきらず(10キロ程度?)
今まで使っていた味噌も残っていたので、台所の床の上に置いていました。
(室温は昼間は結構高くなっていると思います)

タッパーに厚いビニール袋を入れてその中に味噌が入っています。
ビニールの口は軽くたたみ、タッパーの蓋は乗せる程度でした。

さて、ひさしぶりに使おうと開けてみたら、かなり強いアルコール臭がします。
水分もすこしにじんでいるようです。
これは使ったら体によくないでしょうか??(^^;

gooドクター

A 回答 (4件)

味噌は夏越しをしないと熟成が進みませんが、塩分が少ないと早く熟成します。


味噌の熟成には耐塩性の酵母が不可欠です。これは味噌の製造工程中に空気中より落下、もしくは器具等よい入り込んできます。麹菌で大豆のたんぱく質を分解し味噌を作るのですが、麹菌、酵母の働きで味噌の風味がでてきます。耐塩性の酵母はアルコール発酵力は弱いのですが熟成が進むとアルコール臭がきつくなってきます。
使用しても大丈夫ですが、アルコール臭と味噌の匂い以外の変な臭いがしたら使用しない方が良いと思います。
できたら冷凍することをお勧めします。
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この回答へのお礼

貰った時には、かなり白くて味噌にしては変だなァと思ったのですが
熟成前の出来たて(?)ほやほやをわけてくださってたのでしょうね。
今日使ったときには、味噌っぽい味がさらに強くなっていました。
かなり不思議で感動しています。発酵って面白い・・・ありがとうございました。

お礼日時:2003/06/02 23:26

既に回答出てますが、不味ければ止めておきましょう。


旨ければ大丈夫です。

あと賞味期限とは旨い期間
つまり不味くなったら賞味期限切れです。

その期間は個々の保存状態に大きく左右されます。
例えば、同じ食品を常温で保存した場合
タイ・沖縄・大阪・東京・北海道・シベリア
各地同じ賞味期限で対応できると思ってます??????

この回答への補足

ポイントをつけるのがとても難しいのですが・・・
個人的に発酵についての詳しい説明が大変オモシロかったので
専門家さん達につけさせていただきます。皆様ありがとうございました。

補足日時:2003/06/02 23:38
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この回答へのお礼

最初は住んでいる地域を書こうかと思ったのですが、
セキュリティーの面も考えてあえて書きませんでした。

また、このような日本で一般的な食品は単なる日数などではなく、見た目や臭いなどから見分ける
普遍的なコツといいますが、日本人の知恵みたいなものが存在するだろうと踏んで、質問してみました。

私の思った以上に!!発酵食品に精通した方がいらして、大変有効な手立てを教えていただきました。
回答を頂いた方には感謝いたします。(おかげで沢山の味噌をまだまだ楽しむ事が出来そうです)

お礼日時:2003/06/02 23:33

手作りの味噌はほっておくと、どんどん発酵して白味噌からアカ味噌になります。

保存は小さなタッパーにいれて,上にはキッチンペーパーを引いて蓋をします。それから冷蔵庫にいれます。少しくらいの水分はキッチンペーパーが吸い取ってくれますが、これから暑くなると沢山の水分が上がってくると思いますのでマメにキッチンペーパーを取り替えるのをお勧めします。あと、カビも生えてくるのでカビを見つけたらしゃもじ等で薄くそぎとってカビの部分だけを掬い取り捨てます。
手作りの味噌は腐りません。でも、少しばかり手をかけてあげてくださいね。そうすれば、おいしい味噌がずっと食べられますよ。
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この回答へのお礼

>どんどん発酵して白味噌からアカ味噌になります

そうなんですか!!そう言えば貰った時は、かなり白っぽい合わせ味噌だったのが
普通の味噌ぐらいの色になってきています。
これをさらにほおって置くと赤味噌みたいになるんでしょうね。

保存ですが、キッチンペーパーを入れてみたいと思います。ありがとうございました。

お礼日時:2003/06/02 23:22

アルコールを発酵してますね。


塩分が低いので発酵が進んでるようです。
おそらく、こうじ歩合(米みそなら米こうじの割合)が高いので、アルコール発酵しやすいのだと思います。

酸味が出て舌に刺すようならまずいでしょうが、そうでなかったら大丈夫ですよ。
みそ汁にすればアルコールは飛んでいってしまいます。

冷凍にしたら発酵が進まないのでいいですが、10kgですよね。
野菜炒めなどに使って量を減らしましょう。
がんばってください。


賞味期限ですよね。
みそ業界では6ヶ月となっていますが、一般の手作りのものなら、カビが生えてどうしようもなくなったら、賞味期限と言うことで・・・

空気に触れないようラップでもしてればだいじょうび
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この回答へのお礼

>酸味が出て舌に刺すようならまずいでしょうが

早速味見してみました!!味は普通のお味噌でした。

>野菜炒めなどに使って量を減らしましょう

早速、茄子味噌炒めにしてみました!!
火を通すとアルコール臭も飛んで本当にただの味噌味になりました(^^)
保存ですが、小分けにして入るだけ冷蔵庫に入れてみたいと思います。ありがとうございました。

お礼日時:2003/06/02 23:19

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