米の研ぎ方の質問です

Question

米…これは無洗米の研ぎ方の質問なんですが
結論から言うと
私の知った方法と、ネットで調べた方法では
水の捨てる回数等が違う為
どういう事なのか？…と思ったんです

その前に、以前ウチでは家の者が
米と研ぐ容器で、ゴシゴシ擦って研いでました

ただ、その方法だと
旨みだったか、栄養だったか忘れたんですが
皆出てしまう為、良く無いと聞いた事が、ありました

しかし、私自身
正しい研ぎ方を知らなかった為
そのまま黙ってました

でも、先日テレビで
正しい研ぎ方を紹介しており
その通りに炊いて実行すると
なんと、米自体にも艶が出て
食感もモチモチして美味かったです

それで、その方法を御紹介すると
まず、炊飯ジャーの
米を入れる器に米を入れ
１回、米全体が浸る迄水を入れ
直ぐに捨てます

これは、米の表面に付いた
ゴミ等を落とす行為らしいですが
米が直ぐに、水を吸い込んむ為
即、捨てるらしいです

そして、捨てた後、米を洗うんですが
この時、ゴシゴシ擦らず
手で、ゆっくりと回すだけ…
これは、簡単に言うと
赤ん坊の頭を撫でる時みたいな感じで
米を撫でる様に、約３０回して洗いました

その後、１回水を入れてから流して終了
後は、合数に合わせて水を入れて
１時間程浸してから炊飯ジャーのスイッチを入れました
そうすると上記で書いた様な食感で
美味かったという事なんです

ただ、この水を捨てる回数に関しては
テレビでは２回だったかも知れませんが
１回で試しても問題無かった様に思えました

でも、その食感が出た理由なんですが
恐らく、米を撫でる様に洗った為
米の表面も傷が付かなかった為
旨み等も、そのまま残り、美味かったのかな…と

しかし、ネットで調べても
どういう訳か、方法がバラバラに近く
ただ、共通してるのが
研いだ時に出る、白い水を、ある程度透明に…
と書いてあるんですが

例えば、添付した動画みたいに
料理の専門家みたいな動画でも
何回か水を捨ててるのと
擦ってる様に感じます

私の場合、テレビで見た所
あの白い水は、でんぷんの為
あまり捨てない方が良いと聞き
それで洗った後も、１回しか水を捨てませんでした
ですから、白い水を
あまり捨てなかった為の食感かとも思ったんですが…

そこで聞きたいんですが
どうして解説がバラバラなんでしょうか？
また、私の調べた限りでは
私の様な研ぎ方で載せてる所が見つかりませんでした

これは、どうしてなんでしょうか？
それと、白い水を
あまり捨てない方法で良いんでしょうか？

http://www.youtube.com/watch?v=Pl9D8vvA1hw

jf2kgu · Accepted Answer

ＮｏIです
澱粉は糠の中にも有りますが、白米の中の方が、糠の癖が無くて美味しいのですが、コメ独特の美味しさも少なくなってしまうんですね
回数ですがこればかりは、個人のやり方ですが、コメが割れると必要以上に無めりが出てしまって、美味しくないと言う人もいますが、それもコメにとっては美味しさの一つなんですよね
そこが難しいところです、
ただ無洗米を作る一つに、玄米に糠を吹きつけてコメに付いている糠を取る方法が有るのですが、≪現在はこれがほとんどです≫この際に多少残ってしまうために、洗うだけで十分です
その事から考えると１０～３０回が適当と思います、
例えば１０回ゆっくり研いたらそれを１～２回繰り返すのが良いかと思います
それよりも炊く前にざるに３０分～１時間上げて、水に３０分浸して炊いた方が美味しく出来ると思います
糠を取りすぎないことも重要ですよ（＾－＾）

aruruaruru · Answer

米の研ぎ方は、京都の料亭でも店によって違ったりするそうで。

米の種類にも寄りますし季節にもよるみたいです。

昔は親指の付け根でぎゅっぎゅっと強く押して研ぎましたが
今は精米技術が上がり、ほとんどやさしく指先でかき回せばよいともいわれます。

でも、ごしごしと研がないと気がすまないって人もいるでしょうし
お米の銘柄や、精米具合でも違うでしょうね。

白い水については、私はあまり透明になりすぎるのはよくない
ほんのり白くにごる程度で辞める、と教わりました。

質問者様の研ぎ方で満足なお米が炊けたなら
それを続ければ良いと思います。

また、昔は研いだ後一度ざるにお米をあげたりしましたが
竹製のものなら良いのですが、普通のざるだと
外側(網目に面している)の米だけ乾燥しすぎて割れる原因になったり
内側の米との差ができるのでよくないという人もいます。

日々お米事情も変わってきますが
古くから受け継いだやり方や、それぞれのやり方があります。

なのでなかなか最新の情報は見つからないのかもしれません。

こういうのはありましたけどね
http://karin.hacca.jp/okome.html
同じ番組かな？

5gatu2009 · Answer

こんにちは
以前は精米技術（お米の殻や皮にあたる部分ヌカを落として白米にする）が
発達していなかったため
お米自体に、たくさんのヌカがこびりついていました。
今の白米は、ヌカがきれいに落ちてほとんどついていないそうです。
なので、無洗米でなくても
水を入れる→水と一緒にゴミやホコリを捨てる（１～2回）
くるくる20程度かき混ぜる（昔は、ここでゴシゴシ研いで精米の続きをしていた）
水を入れる→捨てる→水を入れる→捨てる（ザルにあけると良いです）
だそうです。
１回か２回かは、好みに合わせて、ご自分の判断で！誤差の範囲です。

今のキレイに精米されたお米で、昔ながらのゴシゴシ研ぎをやってしまうと
お米の表面を傷つけ、水分の吸水などが変わってくるし、
うまみを洗っている水とともに捨てているようです。
ただ、精米機械が古ければ、ゴシゴシ研がないと
ヌカ臭くて食べづらい。ということはあるかもしれませんから試してみて美味しかったのなら、それが良いのではないでしょうか？

精米機は進化していたのに、
お米の研ぎ方は家で代々教わるものだし、
学校の教科書も　改定　しない限りは、変わらないですからね～。
いつの間にか　ダメダメになっていることが、あるのかもしれませんね。
丁度良い機会なので、
美味しいご飯を食べるために、好みの炊き方を研究されてはいかがでしょう？！

kishn_an · Answer

言い忘れましたので再度しつれいします。
無洗米は研がなくてもよいとも言われておりますが、ヌカは取り除かれていても、ヌカの油分が米の表面に残っていることがあります。
この油はヌカ臭さの原因になります。
こするように洗うのはこの油分を落すためです。
油分が残っているかどうかは米をよく見て判断してください。

kishn_an · Answer

米の研ぎかたは一概に何回と回数では言えません。
米の産地や品種や精米方法によって違います。
簡単にすませたほうがいい米もあれば、しっかり研いだほうがいい米もあります。
ですから米の研ぎかたはバラバラなのです。
いろいろためして貴家でお使いの米にあった研ぎかたを見つけてください。

jf2kgu · Answer

元調理師です
白い色の物は、ヌカです
それを落としすぎると、旨みも、そしてビタミンＢ１も落ちてしまいますのであまり流さないほうが良いのです、
ただ有る程度落とさないとヌカ独特の臭みが出てしまいますね、
ただ無洗米とお有りましたが、研がなくても構わないお米ですので、研いでも構いませんが、周りの汚れを取るぐらいで十分なお米です
ですから私は普通のコメでも３回位しか水を換えませんが、無洗米では１回位しか洗いません

米の研ぎ方の質問です

ＮｏIです

米の研ぎ方は、京都の料亭でも店によって違ったりするそうで。

こんにちは

言い忘れましたので再度しつれいします。

米の研ぎかたは一概に何回と回数では言えません。

元調理師です

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