ポテトコロッケに生クリームを入れる理由

Question

ポテトコロッケに生クリームを入れる理由

牛肉コロッケを作りたいと思い、いろいろレシピを見てみましたが、
見回ったサイトはほとんど生クリームが材料の中に少量入っていました。
生クリームを使う料理を他に全くする予定もないので、大さじ2～3のためにわざわざ買うのももったいないです。
生クリームを使う理由が分かる方よろしくお願いします。

自分が作ろうとしているのは、何もかけなくても最初からしっかり味の付いているような
ビーフコロッケなのですが、代用品や使わなくてもおいしいレシピなどありましたら、そちらもよろしくお願いします。

para3gathi · Accepted Answer

ポテトコロッケに生クリームは初めて聞く話ですね。でも理由は分ります。ポテトコロッケであっても、クリームコロッケ並みの濃厚なミルク風味を出したいとの考え方で加えたのでしょう。

コロッケは元々クリームコロッケが原型です。おそらくレストランメニューではないかも知れませんが、ビストロなどでは良く出されるメニューではないかと思います。
これに対してポテトコロッケは本来は洋食ではなく、街中の肉屋さんが考え出したお惣菜です。屑肉を有効に利用するために、肉屋が考えたものであってコックさんは絶対に作らないと、コロッケを売っている肉屋が言ってました。

クリームコロッケはルーからホワイトクリームを作る段階で、牛乳以外にもかなりの量の生クリームを加えます。それであのクリーミーで芳醇な味を出しています。
一方ポテトコロッケはポテトの風味を大切にするので、基本的にはプレーンです。店毎の独特の味わいを出すために、生クリームではなくて脱脂粉乳を加えている店もある様です。牛乳から見れば、クリームと脱脂乳は正反対のものだとも言えます。

パンと洋菓子ばかりは決められたレシピで作らないとなかなかあの通りにはできません。でも一般の料理にレシピーがあってないに等しいものです。レシピー本はあくまでも参考であり、御自身の創意工夫で変えて構わないのです。
売り物にするならいつも同じ味でコストも考えなければだめですが、家で作る料理は毎回味が変わっても構いませんし、よりおいしくなる方が楽しいと思います。

参考までに私のビーフポテトコロッケの作り方です。
ポテトの半量程度のたまねぎをみじん切りにしてバターで充分にソテします。50%歩留まり程度で良いでしょう。ここに牛挽肉を入れて更に炒め、更にバターを加えてクラッシュポテトを炒めます。
フライパンの底にポテトがこびりついて多少コゲ色が出て来ますから、これを木杓子ではがして混ぜ込みながら炒めます。この多少焦げた風味がおいしいです。
後は塩とコショウで味を整えて下さい。

生クリームの代用ですが、生クリームはバターと似た様なものです。無塩バター＋ミルクと言った方が正しいでしょう。ですから、多めのバターを用いてミルクを加えると良いと思います。脱脂粉乳は、ミルクを入れ過ぎて軟らかくなってしまった時に便利です。風味的にもおいしいと思います。

Saturn5 · Answer

生クリームは口当たりをなめらかにしてコクを増やす目的です。
どうしても必要なものではありませんし、別の方法でカバーできます。
ただ、かなり味に影響する素材ではありますので、有った方がいいです。
生クリームが多いとホテルやレストラン風のビーフコロッケになりますし、
入れないと下町風のビーフコロッケになります。後者も胡椒がきいていれば、
それはそれで美味しいものです。

・セルフの喫茶店などに置いてあるコーヒークリームを使う
　ポーションになっていいますので、買ってもいいですね。
・牛肉の量を増やす。
・溶かしバターやマーガリンを使う。

とりあえず、油脂を多めに入れた方が美味しいです。
しかし、形成しにくくなりますので、良く冷やした方が作りやすいです。
パン粉は自作にこだわる人も多いですが、市販品で十分だと思います。
それよりも重要なのは揚げ油です。
バターやラードが２０から４０％くらい入っていると美味しくなります。
ただし、こうすると別の料理には使いにくくなりますね。
フライパンなどで片面ずつ揚げるというのも方法ではあります。

tak7171 · Answer

生クリームはコクや滑らかさを出すために使うのでしょうね。

うちではそのために生クリームを揃えるのは面倒なので、
市販の粉シチューを少量入れたり、粉チーズや溶けるチーズを入れています。
粉シチューには塩分がかなり入っているので、
下味の塩の使い方にはご注意を。
チーズならその心配はありません。

ポテトコロッケに生クリームを入れる理由

生クリームは口当たりをなめらかにしてコクを増やす目的です。

ポテトコロッケに生クリームは初めて聞く話ですね。

生クリームはコクや滑らかさを出すために使うのでしょうね。

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