ライ麦パンの「サワー種」について

ライ麦パンの「サワー種」について

パン焼きを趣味でやっている者です。
最近、天然酵母について勉強し出しました。（まだ未着手です）
初歩的な質問かもしれませんが、宜しくお願いいたします。

ライ麦含有量の多いパンを作る場合、通常なら酵母に「サワー種」を使用しますよね。
それは、「酸」がライ麦パンを美味しく導くから、という事は理解しました。
（極論だと、「レモンやお酢でもOK」と、どこかのHPに書いてありました。
但し、味が宜しくないので、時間をかけたサワー種を使用するとも書いてありました。）

ここで質問なのですが・・・・

ライ麦含有量の多いパンを作る場合、必ずしも「サワー種」を使わないといけないのですか？
「酸」がキーポイントなのであれば、その他の天然酵母（特にフルーツ酵母）でも良いのではないでしょうか？
「サワー種」を使用する事に、何か決定的な理由があるのでしょうか？
単なる「酵母」と「粉」の相性の問題ですか？
（これ以上のライ麦比率になると、サワー種じゃないと太刀打ちできない・・的な）

フルーツ系の天然酵母（巨峰）を起こす予定なので、
もしそれでライ麦パンを問題なく焼けるのであれば、それで賄ってしまいたいのです。
複数の酵母を管理するのは、少し面倒そうなので・・・・。

愚問で申し訳ございませんが、ご存知でしたら教えてください。

No.2 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/10/12 19:39

これは愚問ではなく、製パン技術女の基本的な技術情報です。

ドイツのライ麦パンにイーストを使わずにサワー種(Sauer Teig) を使う理由は、ライ麦子にはグルテンを作る力が足りないためです。ライ麦を使って膨らますために考え出された永年の知恵であると御理解下さい。

小麦にはグルテンを形成するグルテニンとグリアジンの２つのたんぱくがあります。この２つが加水と加塩、そして混練でグルテンとなって網目構造を作ります。
しかしライ麦(Roggen)には、どちらだか忘れましたが、片方しかありません。更にDinkel(烏麦？燕麦？)になると、どちらも含まれてなく、グルテンができません。

その様な事情があって、ライ麦パンはサワー種を作る方法で製パンします。使用するライ麦のかなりの部分をサワー種として発酵させることによって、小麦パンほどではないけど、ある程度膨らませる様になるのだと御理解下さい。
ですからあの酸味は必須なものではなく、サワー種発酵を行う事によって二次的に得られるものです。実際に現地のパンを食べてみても、日本で普通に言う程に酸味がある訳ではありません。でも美味しい酸味であることは確かです。

ですから、酸味をサワー種発酵をせずに、別の酸味を入れても全く意味がないだろうと思います。おそらく膨らまないでしょう。

ドイツパンには白麦(小麦のこと)とライ麦を半々に加えたライ麦混合パンがあります。あの場合にもイーストは加えずに、小麦粉5kg、ライ麦粉3.5kg、サワー種2.7kgの割合で混ぜます。これはドイツパン学校(Bundesfachschule des Deutchen)での講習資料によります。
サワー種にはどの様な微生物が活動しているのか、そのパン学校の教官に聞いてみましたが、明確な答えはありませんでした。
推定ですがおそらく野性酵母の他に、ヘテロ型発酵をする乳酸菌がいるのだろうと思っています。

サワーどうの興し種の方法はありますが、もしされるなら正式な方法で行って下さい。皆さんが仰っている天然酵母と称する作り方では危険だと思います。
ここに興し種の方法の資料を掲載したい所ですが、著作権の関係があるので、遠慮させて頂きます。

この回答へのお礼

ご丁寧にありがとうございます。

確認したのですが、「酸」は、焼き上がりの水っぽさを軽減するものでした！
そうですよね、あくまで「イーストの代わり」ですものね。
酸だけで膨らむはずがないですよね。

色々調べてみると、「乳酸がキーポイントである」と、とあるサイトにもありました。
通常の、フルーツ等から採取した液種には含まれてない成分ですよね。
そして乳酸の他にも、サワー種には特殊な成分が含まれているんですね。

・・・という事で、素直にライ麦パン用のサワー種と、
普通のパン用の液種、両方作りたいと思います。
本当に、ありがとうございました！

お礼日時：2010/10/14 16:34

No.1 回答者： noname#121389 回答日時： 2010/10/12 18:53

ライ麦粉はグルテンが出来ません。

生地のｐｈを下げる（酸性にする）と、ライ麦の生地は
グルテン状の性質を持ちます。
サワー種はその為に入れます。
ライ麦パンと言えばドイツパンですが、殆どが発酵時間が
短くなっています。パンの発酵風味を補う意味でもサワー種を入れます。
他にも理由がありますが、天然酵母の役割とは少し違います。
サワー種だけではパンはあまり膨らまないです。
もの凄く簡単に書きました。サワー種理論はそれだけで一冊の本になるくらいです。