魚介系豚骨醤油つけめんのつけダレを今、試行錯誤しながら作っています。

魚介系豚骨醤油つけめんのつけダレを今、試行錯誤しながら作っています。
複数の業者さんからスープを注文し、ようやく一つに絞れた所なんですが、プラスアルファで、つけダレに独特の「辛味」を付け加えたいと思っています。様々な調味料を使って試してはいるんですが、未だこれ！といった「辛味」を作ることができません・・・。
もしよかったら何か良い調味料等を教えて頂けないでしょうか？ヒントだけでもすごく有難いので・・。よろしくお願いします！！

No.1 回答者： neneko2005 回答日時： 2010/10/24 11:35

辛味・・・

唐辛子
マスタード（和がらしを含む）
わさび
胡椒

この４種が主ですね。でも他に辛味を持つスパイスはまだあります。
生姜（生）・ガーリック（生）・陳皮・サンショウなどもそうです。

ちなみに辛味は、辛いだけではなく香りも重要な要素。
例えば、唐辛子も鷹の爪ではなく、韓国唐辛子（まるごと）を軽くお湯で戻して使うと
香りがぐっと立ちます。（辛味はマイルドに）
油でゆっくり辛味を煮出したものと、最後にパッと入れるのでも違いが出ます。
胡椒なら、黒なのか、白なのか、赤なのかはたまた混ぜるのか？
ジャマイカ産の赤胡椒とインドネシア産黒胡椒では香りが違う。
品種や生産地をこだわれば、かなり違いが出ると思いますよ。
複合させた香りと辛味は独特感を産みますね。
きっと欲しいのはそういうものではないでしょうか？

この回答へのお礼

ありがとうございます！早速韓国唐辛子試してみたいとおもいます！すごく良い事を教えて頂きました！ありがとうございます！

お礼日時：2010/10/25 23:22

No.2 回答者： O-Gon 回答日時： 2010/10/25 12:35

普通、ラーメンの辛味と言えば黒胡椒ですよ。

それ以外で特殊な辛味なら、豆板醤とか、、、
思いっきり辛くしたいならデスソースなんか殺人的です。
ぼくはサドンデスが好きだなー。。。
最初に食べたときはタバスコをドバドバかけても平気な僕が、爪楊枝の先に付いたのを一寸舐めただけで
辛さにのた打ち回りましたが、、、
http://www.rakuten.co.jp/e-trend/486112/486828/4 …

ちなみに裏面に使用上の注意があって笑えますです♪
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%82%B9% …

No.3 回答者： tarutosan 回答日時： 2010/11/14 15:29

柚子胡椒

韓国唐辛子に油をかけたもの。(ラー油ですな)

韓国のは見た目とうらはらに甘味があると言われます。
油をじゅっとかけたら保存して調味料として使うこともできるそうです。