かん水なしで自家製麺をつくると問題がありますか？

Question

http://oshiete.goo.ne.jp/qa/6320906.html
この続編です。

ラーメンの独特の、あのコシというか食感を出すにはかん水が必須とぐぐって教わりました。
（うどんとは違うあの食感）
とはいえ、かんすい自体入手が難しいし、劣化やコスパが悪そうなのであきらめようとも思うのですが・・・

まだ自作製麺をやったことがない段階で恐縮ですが、かんすいなしでラーメンの自家製麺をするとおいしくないでしょうか？
とりわけ、二郎系や大勝軒系を体験された方（そうでない方も）いろいろ教えてください。
よろしくお願いします。

kishn_an · Accepted Answer

食感は卵白や大豆タンパクでなんとかなりますが、問題は香りでしょう。湯気とともに立ち昇るあのカン水の香りです。この香りがないと、ラーメンを口にする以前に臭いを嗅いだだけで「これはラーメンではない」と思う人も少なくないと思います。理屈じゃなくて条件反射みたいなものです。無カン水をウリにするラーメン屋さんはちょいちょい現れますがいつのまにか消えています。

カン水にはナトリウム系とカリウム系がありますが、この条件反射を起こす香りはカリウム系カン水の香りのようです。ちなみにナトリウム系カン水はソフトな食感、カリウム系カン水はハードな食感になります。市販のカン水は両方をブレンドしたものですので、目的に合ったブレンド比率のものをお選びください。

カン水の入手については業務用の小麦粉を扱っている業者さんや、製麺機械のメーカーさんに頼めばなんとかなります。

O-Gon · Answer

ラーメンの麺に独特の風味は出ませんが、コシと食感を出すだけならかん水無しでオッケーですよ。

そういうラーメン用の麺も実在するしね。

neneko2005 · Answer

富澤商店で小分けの粉かん水がお安いですよ。
送料もあるので、粉やメンマなどの他の材料とまとめて購入がよろしかろうと。
http://www.tomizawa.co.jp/webshop/commodity_param/ctc/10-07/shc/0/grp/002252/cmc/00225200/backURL/https%28++www.tomizawa.co.jp+webshop+main/detail.html

skydaddy · Answer

かん水が入ると中華麺独特のチジミ、こし、そして色（黄色）がでます。
入れずに同様のこれらを出すのはかなり難しいと思います。

代用品が紹介されていますが、
もともとのかん水は炭酸ナトリウムの水溶液なので重曹（炭酸水素ナトリウム）が代用されるのだと思います。
重曹をから煎りすれば、炭酸ナトリウムになります。
濃度などの条件、通販しているところは”かん水”で検索すれば情報が得られます。

makocyan · Answer

ラーメン屋さんじゃないですが。
　中華麺は「かん水」を使わないとできないのではなく、使わないとＪＡＳ法上で中華麺として認められないというだけの話だと思います。効果はかん水ほどではないですが、卵や卵殻カルシウムを使う場合があるといいます。

goro560 · Answer

以前、同じようにかん水が容易には手に入りそうになかったので調べた結果、重曹で代用できると分かって試したことがあります。

かん水と、重曹との２通り作って比較したわけではないですが、とくに問題はないし、案外美味しく食べられましたよ。
まぁ、かん水使ったのとまったく同じってことにはならないとは思いますが。

Lupinus2 · Answer

かん水はベーキングパウダーで代用できるようです。
映画「南極料理人」でやってました。
「かん水　ベーキングパウダー」でぐぐると、実際にそれで製麺している人も沢山いるようです。
参考まで。

かん水なしで自家製麺をつくると問題がありますか？

食感は卵白や大豆タンパクでなんとかなりますが、問題は香りでしょう。

ラーメンの麺に独特の風味は出ませんが、コシと食感を出すだけならかん水無しでオッケーですよ。

富澤商店で小分けの粉かん水がお安いですよ。

かん水が入ると中華麺独特のチジミ、こし、そして色（黄色）がでます。

ラーメン屋さんじゃないですが。

以前、同じようにかん水が容易には手に入りそうになかったので調べた結果、重曹で代用できると分かって試したことがあります。

かん水はベーキングパウダーで代用できるようです。

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　ラーメン屋さんじゃないですが。