ぜんざいのレシピについて

Question

ぜんざいのレシピについて教えていただきたいです。
僕は甘いものが好きでよく買ってたべるのですが今回自分で作ってみようと思いぜんざいを作ることにしました。そして実際に作ったんですがなんか母が作ったのとは違い匂いにが甘くないんです。母がよく作ってくれるのは作ってる段階からあま～い匂いがしてきてたまりません。僕のは何か甘くなく少し焦げ臭い?ような匂いでいかにもおいしくなさそうです。結構時間かけて作ったのでショックです。ここから甘くする方法はないのでしょうか？
ちなみに僕が使ったレシピはこんな感じです。

1.小豆をさっと水洗いし鍋に水を入れ強火にかけ煮立てば茹で汁を捨てる(3～4回繰り返す)
2.鍋に茹でた小豆を入れ水を加え強火にかけ煮立てば弱火にし、鍋のふたを少しずらしアクを取りながら60分煮る。
3.小豆と茹で汁に分け小豆を鍋に移しグラニュー糖、塩を加え蓋をし弱火で10分煮る。
4.茹で汁を加え更に20分煮る。
とここで止まってます。
分量は小豆300g、グラニュー糖300g、塩少々です。
何かアドバイスがあればよろしくお願いたします。あと茹で汁を加えただけなので小豆がゴロゴロして水分が少ないように思えるのですが水を足した方がいいのでしょうか？

zigzaw · Accepted Answer

以前、「暮らしの手帳」に連載されていた、
「吉兆つれづれ話」にあった、作り方です。

小豆はさっと洗って、一度茹でこぼす

水を小豆の5～6倍鍋に張り、火にかける。

沸騰してきたら、火を中火に落とし、ことことと炊いていく。
あく取りをしながら、煮汁が足りないようなら足す。

豆が十分柔らかくなったら、豆と茹で汁を分ける。

豆だけ鍋に戻し、砂糖を加える。砂糖は生粗目（ざらめ）がいい。

鍋をゆするようにして、豆と砂糖を合わせると、浸透圧で豆から水分が出てくる。

しばらく、弱火で煮ると、水分が再度豆の中に入っていきそのときに砂糖の甘みが
豆の中に一緒に入っていく。

豆に十分甘みがついたら、煮汁を戻す。豆の中から、余分の甘みが染み出てきて、
煮汁にも甘みがつく。仕上がりの煮汁の量は調整する。

ポイントとして、家庭では豆の腹が割れるのは仕方がない。
塩は入れない。

でした。私は、砂糖を豆の乾燥重量の95パーセントにして、
塩をほんのひとつまみいれています。

質問者の方の場合、最初の茹でこぼしの回数が多い。
仕上がりの水分が足りないと思ったら水を入れる。
豆を茹でる時は十分柔らかくなるまで。
あとは、いい豆を選ぶ。

煮汁の少ない茹で小豆は、京都では「亀山」といいます。

O-Gon · Answer

3の過程はいらないですよ。
ぜんざいならゆで汁を分けずにそのまま砂糖を入れていいです。
多分この時に焦げたんちゃうかなー。。。

あと、匂いは自分で作ってたら鼻が匂いに慣れて匂いが分からなくなるからそのせいもあるかも、、、

砂糖に関しては、グラニュー糖だとさっぱりした甘さになります。
三温糖は上白糖を焦がしたもので、上白糖はしつこい味になるで嫌う人がおおいですが、三温糖はここらへンが緩和されますねー。

一番良いとされるのは和三盆で、味わい深い上品な甘さが特徴です。
てんさい糖なんかはこれに近いかも、、、

黒砂糖は甘ったるい味になりますですよ。

まぁ、最初は誰でも失敗するものです。
ぼくも焦がしたり、水に豆をつけたまま忘れて芽が出たり、甘すぎたりひっくり返したりと何度も失敗しましたねー。

水分が少ないと思ったら水を足せば良いですよ。
汁と小豆の割合は、個人個人の好みです。
ぼくは小豆がごろごろしているぐらい豆が多いヤツが好きなんですよ♪

あ、そうそう。
塩の代わりに醤油や味噌を一寸だけ加えてもも面白いですよん♪

zigzaw · Answer

煮汁の少ない茹で小豆の場合は好みが分かれるかもしれません。
味は濃厚な感じになりますが、白玉やお餅と良くからみおいしいです。

10人前なら小豆300ｇで足りると思いますが、
お代わりの分も入れるなら400か450ｇくらいでもいいのでは。
ただ、お鍋の大きさが間に合うのかどうか。

余分に作っておいてアレンジメニューに挑戦してもいいですよ。
栗ぜんざい、サツマイモぜんざいなどあります。

私の場合は家族が小人数なので、300ｇで炊いて、
半分は汁の少ない茹で小豆にし、あんみつや、ロールケーキに使用。
残り半分は汁の多いぜんざいとしていただいています。

kishn_an · Answer

問題点は、2.番の煮かたにあるものと思われます。小豆はグラグラさせるくらいのちょと強めの火力でないと香りが出てきません。

また、香りは小豆の質によっても大きく違います。これも必ずしも値段が高い方がいいとは限らないのですが、小豆を変えて作りなおしてみてはどうでしょうか。

もう煮上がってしまったものを、改善するのは難しいとおもいますが、砂糖を焦がしたカラメルシロップを少し入れて煮直してみたら少しはごまかせるかもしれません。水分が少ないのは好みの問題ですのでお好きなようになさってください。

yuyuyunn · Answer

こんにちは

グラニュー糖ではなく
上白糖で作ってみてはどうですか？

三温糖でもいいとおもいますけど

Mumin-mama · Answer

料理のしかたは色々あると思いますので、我が家のやり方です。

普通小豆は洗ってから、一晩水につけてふやかします。

水をかえて、たっぷりの水を加えて火にかけ、煮立てます。
お湯が沸騰したところで、ざるを使って、その湯を捨てます。（あく抜き）

豆を鍋に戻し、たっぷりの新しい水を加え、豆が柔らかくなるまで煮ます。

砂糖や塩は豆が柔らかくなってから加えます。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
ポットで作る場合　（保温が出来ればいいので、電気ポットでも通電はしなくって大丈夫です。また、保温釜でも出来ます。）

小豆を洗い、豆と熱湯をポットに入れます。３０分したら、ざるに小豆をあげ、湯を捨てます。（あく抜き）

ポットに小豆をいれ、再度熱湯を加え、１０時間以上置きます。

ポットから鍋に移し、お湯と砂糖、塩を加えます。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
コツは豆をふやかすことと、豆が柔らかく煮えてから、砂糖、塩を加えることです。

ぜんざいのレシピについて

以前、「暮らしの手帳」に連載されていた、

この回答への補足

3の過程はいらないですよ。

煮汁の少ない茹で小豆の場合は好みが分かれるかもしれません。

問題点は、2.番の煮かたにあるものと思われます。

こんにちは

料理のしかたは色々あると思いますので、我が家のやり方です。

似たような質問が見つかりました

関連するカテゴリからQ&Aを探す

デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング

マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング