No.3
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フライパンや鍋に油をひき、材料を入れて加熱することは、日本語ではすべて「炒める」という表現になってしまいますが、その操作方法も、火加減も用途や目的によってかなり変わります。
例えばフランス料理では、ソースなどを作る際に玉ねぎのみじん切りやスライスをバターで炒めますが、これは玉ねぎを焦がさないようにじっくり炒めて、玉ねぎの持つ甘みを引き出すために行う操作があります。「じっくり炒めて甘みを出す」これを「スュエ」と呼びます。
また、キノコや夏野菜をさっと強火で炒めて、その素材そのものを食べるための「炒め」は「ソテ」といいます。
また魚肉など外側をこんがり香ばしく、内側をしっとりジューシーにフライパン焼きにするのは「ポワレ」、ビーフシチューなどを作る際、フライパンで牛肉を強火で焼いて、外側にこんがりと焼き色をつけ、後で水分で煮込んでも旨み(肉汁)を逃げさないようにするのは「リソレ」と言います。
一見よく似た操作でも呼び方も目的も調理法も違うのです。
あなたの言う「最初に炒める」というのは、大きく上記の4種類になるかと思います。
煮込み料理やソース作りには欠かせないのが、この「最初に炒めているように見える操作」なのです。
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