何故最初に炒めるのでしょうか

故あって最近より自炊を始めました。

カレーや豚汁などの、肉や野菜を煮る料理のレシピを検索していますと、
まず最初に鍋に油を入れて炒めてから、スープやだし汁を入れて煮込む様な方法を説明していることが多々あります（もちろん同じ料理の説明でも、炒めないでいきなり煮る説明をしている場合もあります）

素朴な疑問なのですが、この「最初に炒める」という過程があると、無い場合と比べてどの様な違いがでてくるのでしょうか。
よろしければ教えて下さい、よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： TarChang 回答日時： 2011/04/10 00:03

こんにちは。

肉等の場合は“旨味を閉じ込める”ため。
根野菜は“型崩れを抑える”ため。
葉野菜は“色止め”のため。

大雑把に書くと、こんな感じです。

この回答へのお礼

なるほど、旨味の閉じ込めを型くずれの抑えは、なんとなく理解できるような期がします。葉っぱものの色止めにもなるのですね。
ということはスープに旨味を出したい場合は、炒めない方が良いのでしょうね。
ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2011/04/20 18:42

No.2 回答者： suuzy 回答日時： 2011/04/10 10:42

カレーや肉じゃがなど、タマネギを入れる煮ものは、最初に炒めたほうが断然美味しいです

玉ねぎは炒めると甘みが増しますし、風味やコクが出ます。
ただ茹でるだけではこの味は出ません。

この回答へのお礼

カレーを作るときに、タマネギを炒めないで入れた場合も甘い良い香りがしましたが、炒めた方がより美味しくなるのですね。
今度試してみます。
ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2011/04/20 18:43

No.3 回答者： naohan1110 回答日時： 2011/04/14 09:00

フライパンや鍋に油をひき、材料を入れて加熱することは、日本語ではすべて「炒める」という表現になってしまいますが、その操作方法も、火加減も用途や目的によってかなり変わります。

例えばフランス料理では、ソースなどを作る際に玉ねぎのみじん切りやスライスをバターで炒めますが、これは玉ねぎを焦がさないようにじっくり炒めて、玉ねぎの持つ甘みを引き出すために行う操作があります。「じっくり炒めて甘みを出す」これを「スュエ」と呼びます。
また、キノコや夏野菜をさっと強火で炒めて、その素材そのものを食べるための「炒め」は「ソテ」といいます。
また魚肉など外側をこんがり香ばしく、内側をしっとりジューシーにフライパン焼きにするのは「ポワレ」、ビーフシチューなどを作る際、フライパンで牛肉を強火で焼いて、外側にこんがりと焼き色をつけ、後で水分で煮込んでも旨み（肉汁）を逃げさないようにするのは「リソレ」と言います。
一見よく似た操作でも呼び方も目的も調理法も違うのです。
あなたの言う「最初に炒める」というのは、大きく上記の４種類になるかと思います。
煮込み料理やソース作りには欠かせないのが、この「最初に炒めているように見える操作」なのです。

この回答へのお礼

ただ「最初に炒める」という作業にも、実は色々な意味があるのですね。
詳細なご説明をありがとうございました、勉強になりました。

お礼日時：2011/04/20 18:47