鶏手羽元の血？みたいなやつが気になります

鶏手羽元を調理しました。フライパンでかなり炒めたので生ではないと思うのですが、
血？みたいなやつが気になります。
これは何なんでしょうか？

No.4 ベストアンサー 回答者： nikudori 回答日時： 2011/04/21 09:15

食鳥処理　精肉専門分野の者です。

こんな感じに仕上がると　ご本人もそうですが、食べて頂く方に出すのも
心配になりますね。

おたずねの内容ですが　映像で分かる範囲で記述させて頂きました。
綺麗なお肉で骨の感じや皮の凹凸から見て　若鶏。鮮度に問題はなさそうです。

＞フライパンでかなり炒めたので
　　
考えられること

　１．　骨のサイズと色合いからみますと　中火で７分　ひくり返して７分　ころがして２～３分くらい
　　　でしょうか？肉の温度が冷蔵庫から出したてに近いと　骨周辺は火が通りにくいです。
　　　→　もしかしたら　やや生焼け

　２．　ふつう血液は７５度くらいで調理すると茶色になります。骨髄液はかなりな温度で調理しても
　　　鮮明な赤が残ります。たいがい「血が残っている」と言われてしまいますが、実際は火が
　　　通った状態です。
　　→　写真の感じですと　それもありそうです。

＞気になります

　１．　調理した肉の中に赤は　気になりますね。肉食になれていないと　火は通っていると
　　　　いわれても受け入れがたいものです気持ち悪くなったなど心的要因になることも・・

　２．気になる一つに　食中毒があります。鶏肉の場合カンピロバクターという腸内細菌が
　　　　あります。菌が生きていると食中毒の原因になりやすいです。ただ肉の表面ですので
　　　　この場合　この位焼いていたら　その心配はなさそうです。

調理の工夫

　良かったら　試してみてください。

　１．スグ食べるのが分かっていたら　調理前にお肉をビニール袋に入れ　お湯に浸けて
　　　肉の中心温度を最初から上げておきます。こうすると中心まで火が通りやすく
　　　血漿の色も治まります。

　２．　骨にそって包丁で切り目を縦に入れ　観音開き（開きのような感じ）にします。
　　　皮の方からフライパンに載せて焼くと　良く火が通ります。（こうすると皮がちじんで
　　　肉が反り返ってくれます。逆に肉側から載せると骨を包み込むように縮まるので
　　　効果が半分になります。

No.5 回答者： 料理家わか 回答日時： 2017/03/28 12:12

通常、加熱すると血の部分は茶色くなるはずなので、写真を拝見した限りではもしかしたら加熱が足りないのかもしれません。

料理教室を行うと、鶏肉の表面は焼けていても中が生焼けということがよくあります。手羽元は調理をする30分位前に冷蔵庫から出して全体をフォークで刺し、オイルを入れたフライパンで焼き色をつけたら、水分を入れてフタをし弱火で8～10分蒸し焼きにします。その後、フタを取って強火にし、こんがり焼き色をつけると生焼けが少なくなりますよ。

No.3 回答者： 9484gogo 回答日時： 2011/04/20 20:51

調理師です。

映像を見ましたが、どう見ても生焼けですね。
鶏の骨付き手羽元は、火がとうりにくいので、フライパンで焼き目を付けた後
電子レンジにかけて中まで火をとしてください。
骨付き手羽元は、から揚げやオーブン焼き又は、煮込みに向いてます。

No.2 回答者： kuripiti 回答日時： 2011/04/20 19:10

骨付きの手羽元はフライパンだと火が通りにくいと思いますよ。

特に骨の周りは、火が通りにくいので蓋をして弱火でじっくり時間をかけて火を通すか、焼き色だけフライパンでつけて電子レンジかオーブンで火を通してみてください。いくら火を通しても、赤かったりした場合は肉の鮮度が悪いかもしれないですね。

No.1 回答者： t-kappa 回答日時： 2011/04/20 19:06

こんにちは。

血みたいのが何なのかは解りませんが、気になるようであれば「電子レンジ」で温めてはどうでしょうか。

レンジなら中から加熱しますので赤色からやや茶色っぽく変化するはずです。