梅干に漬けた梅に苦みが残るのはなぜ？

　今年で二回目の梅干漬けに挑戦。昨年は美味しく出来ました。今年も張り切って作ろうと思い１日あく抜きのため水に浸していた処、へそのところが少し茶色くなり　それでも一応買った時は傷が無く　梅酢も良く上がったので　捨てずに　漬けてはみたのですが　買った梅の選択ミスだと　納得し　もう一度漬ける事にしました。今度は　丸くて綺麗な梅です。少し黄色くなる前の硬さが好きなので　今度は６時間程あく抜きし　きれいなまま梅酢も上がり　紫蘇もたくさん入れて　今度こそ上手くいったと思っていたのですが　塩漬け梅の時に感じる梅の苦みが一向に消えません。失敗作梅も同じ苦みです。因みに　塩は１０％位なので後は梅酢が上がってお酢を加え　冷蔵庫で保管しています。土用干しをし　紫蘇酢に戻す作業の中で　この苦みがまろやかに変わるのか疑問です。この原因は　完熟梅じゃ無かった事でしょうか。塩が足りないのでしょうか？どなたか教えて下さい。
母に教わっておくべきだったと今頃後悔しています。

No.2 回答者： gonba 回答日時： 2011/07/10 09:08

私も、20年以上、梅を漬けております。

今は、カリカリ梅１０ｋｇと梅酒１斗（１０升）を漬けてます。
昔は、梅干も作りましたが、今はカリカリ梅だけです。

＜梅干に漬けた梅に苦みが残るのはなぜ？＞
私の経験では、梅の種類です、どこの何と言う種類の梅か解かりますか？？
苦い梅はどこまで行っても苦いです、但し土用干しをすれば、多少薄らぎます。
私は、毎年、同じ梅農家で一番美味しい木を選んで、２０ｋｇほど、朝取りしてきます。
埼玉の越生の「白加賀」です、無農薬で肉厚の大粒です。
６月１５日に収穫してその日に漬けます。
梅干にする場合は、６月２５日頃の収穫が一番です。

＜今年も張り切って作ろうと思い１日あく抜きのため水に浸していた処＞

私は、あく抜きはしません、スーパーで買った梅は、収穫してから日にちが経っているので、あく抜きをするのかも知れませんし、また農薬が残っているのであく抜きをするのでしょうか？？
私には、あく抜きの理由がわかりません。

＜この原因は　完熟梅じゃ無かった事でしょうか。塩が足りないのでしょうか？＞

塩は、１０％で大丈夫です、私も９～１０％です。
完熟でなかった事も考えられますが、梅の種類の方が大きいと思いますよ？
スーパーで買う場合は、見ても解かりませんので、１ｋｇ＝１０００円以上の物にしましょうね。
私の経験では、安いものは、苦い場合がありました。
ちなみに、私は、梅農家から、最高級品を１ｋｇ＝５００円で購入してます。

土用干しで美味しく成ると良いですね。
来年からは、梅そのものを考えて購入しましょうね。

「がんこおやじ」より

No.1 回答者： 4610_459 回答日時： 2011/07/04 15:37

へそのところが茶色・・・

へそとりました？