ラーメンについて

新しく店舗を構えて豚骨ラーメンのスープを作っていると、どうもスープが酸っぱい酸味になってしまいます！なぜなのか解りません！詳しい方教えて下さい ！ ちなみに私は水質の問題じゃないかと思っています！水道管は鉛から鉄に変えたそうです

No.3 回答者： Marco0123 回答日時： 2011/09/16 11:55

お礼ありがとうございました。

私自身が実際に体験した訳ではございませんが、こだわりのあるラーメン屋さんで『スープを完成させてから4時間ぐらい経つと酸化が始まって味が変わる』とか、言ってリトマス紙で実演されておりました。
スープの酸化が始まる前に、売り切り、残った時は“ほかす”というこだわりのお店でした。

出来立てで酸味を感じる場合は、原因はちょっと‥。（汗）

寸胴から酸味はでないですね。
うどん屋さんで、ちょっとお世話になっておりましたので。

出汁が4斗入る寸胴とかありましたが、味は変わらなかったですね。
味が変わったりしたら、客離れします。
店の信用問題にも成りかねませんから。
（苦笑）

お客様を待たせない様に、5リットルぐらい入る寸胴で温めてましたね。
客入り状況によっては、煮詰まりを防ぐ為に火を落とす事もありましたね。

ラーメンとうどんのスープを作る工程は別物ですから、もしかすると酸化する何かがあるのかな。

長くなりました。m(._.)m

この回答へのお礼

詳しく説明してくれてありがとうございます！

お礼日時：2011/09/16 12:42

No.2 回答者： sep25333 回答日時： 2011/09/16 10:44

こんにちは

新しく店舗を構えて？
経験がなく新規に独立開業ですか？経験があり移転したのですか？

(1)水の問題なら、水を変えて試せば判ると思います。

(2)スープを取る材料の質や分量比でも酸っぱくなる場合も少なくありません。

この質問文では判断出来ませが、両方を問題視した方が良いのではと思いますが、私は(2)の可能性の方が強いと思います。

寸胴で酸っぱくなることは絶対ありません。

うまみ成分（グルタミン酸イノシン酸コハク酸など）について詳しく勉強すると酸っぱくなる理由がわかると思います。美味しさを引き出す公式はありません。入れる材料や比率で大きく変わると思います。
調理理論は無視出来ません。

頑張って下さい。

この回答へのお礼

ありがとうございます！これからも宜しくお願いします！

お礼日時：2011/09/16 12:39

No.1 回答者： Marco0123 回答日時： 2011/09/16 05:42

初めまして。

水道管、鉛から鉄に換えて良いですね。

鉛は体によくございませんから。


独立開業されるラーメン屋さんならば、少なからず修業されたお店の味に近いはずですけど!?
修業されたお店のスープも酸味があるならば、作り方がよくない訳ではございませんね。

スープを作る時の“水”って水道水ですか‥。

当然、シーガル4（フォー）とか浄水器着けてらっしゃいますよね‥。

水は備長炭入れて、組み置きしておられますよね‥。

こだわるなら、とことんこだわった方が嬉しくなりますね。
(^o^)

この回答へのお礼

marco0123さん、ありがとうございます勉強になりました！ちなみに寸胴から酸味出たりしますか？

お礼日時：2011/09/16 07:10