失敗？塩麹。。。アドバイス下さい

先日、塩麹にチャレンジしてみようと思い、TVやクックパッドなどを参考に挑戦してみました。
乾燥麹400gを使って作ったのですが、途中塩とほぐした麹を混ぜていた時点で、思ったより量が多く、用意したビンだとあふれてしまうかと思い、瓶とタッパーと2つにわけたのですが、わけて水を入れた時点で、目見当でわけてしまったので、ボールに入れた正しい麹と塩の分量が、分けたときに偏ってしまったかもしれないと思いました。

一応ちゃんと混ぜたつもりはあったので、何とかなるかなと思いそのまま一週間ちょっと放置して様子をみたのですが、毎日混ぜて味見をしてみると、どうみても片方のほうが塩気が強いような気がして、塩のバランスが偏ってしまった気がします。

できあがると塩のとがった味がなくなってくると書いてあったのですが、一週間程度たっても片方はなんとなく甘みを感じるものの、もう一方が明らかにしょっぱいので、何を血迷ったのか二つを一緒にして元の分量で数日置いてみようとしてしまったのですが・・・3日くらい様子をみたのですが、結局全部まとめてしょっぱい感じ（塩のとがりを感じるような）になってしまって・・
少量から始めるべきだったなと思いましたが時すでに遅し。。一度も作ったことがないので、正解の味もわからず、自分が味見したものがこれで使えるものなのか、失敗で全部破棄しないとならないのかわからず困っています。
ついでに見た感じもっと膨らんでどろっとなるかと思ったのですが、水気もさらっとしているような気もするし、麹のつぶもあまり膨らまず粒が綺麗に残っているような感じです。
手順どおりに空気にも触れさせているのですが、発酵していないのでしょうか・・？

冷蔵庫にいれても少しづつ発酵はすすむようですが、このまま保存しておけば味に変化が出てくるでしょうか？それとも最初に分量が偏ってしまっていたらもう修正がききませんか？

使ってみようと思いつつ、野菜にそのままつけて食べてもおいしいはずが、そうするにはしょっぱすぎる気もするので、このままお肉や魚をつけ置きして食材ごとだめにしてしまうのもいやで、どうしたらいいか迷っています。

どなたか詳しい方がいらっしゃいましたらアドバイス下さい。

No.1 ベストアンサー 回答者： ooi820 回答日時： 2011/11/03 18:55

塩麹、なんだか流行ってますね。

以前作ってました。いろいろおいしくなります。
詳しいかどうかは不明ですが経験から。

れしぴによって違いがあるとは思いますが
塩麹は発行が進むと麹の粒がなくなって液状に近くなりましたが
結構時間がかかった気がします。（数カ月）
わたしが作ったときは
美味しい！と感じるようになるまで
三ヶ月ぐらいはかかりました。
失敗したなあと思って冷蔵庫で放置してましたが、
思い出して久しぶりに使ってみたら美味しかったんです。

ガスがたくさん出てブワッと発酵してるとかいう見た目ではないです。
結構しょっぱいです。
九州者にはしょっぱくて野菜にそのまま付けても美味しくなかったです。

薄切り豚肉に揉み込んでフライパンで炒めるとか
切り身のブリの表面に大さじ一杯ぐらい塗ってラップでくるんでおいておいたものを朝焼いたり
そういう調味料としての使い方なら馴染んだ塩麹でなくても美味しいです。


雑菌に気をつければ
あとは適当に作っても大丈夫なものではないかと思います。

この回答へのお礼

経験談ありがとうございます。

一応作るときは瓶など熱湯で消毒したんですが、ついつい面倒になって、毎日のかき混ぜるものは水道水からガスであたためた給湯の熱湯を使って、いちいちスプーンを一回一回煮沸しなかったので、そこの不安ではあったりするんですが・・・

成功した味を食べたことがないので、どれが正解なのかわからなくて難しいですよね。
冷蔵庫では半年くらいもつ？ということみたいなので、適当に放置しておいて、そのうち使ってみようとは思うのですが…
あまりにもおいしいとTVとかでとりあげられているので、どの程度のものになるのかも未知数です（笑）

とりあえず、しばらくは破棄せずにようすをみてみようと思います！

お礼日時：2011/11/03 21:15