すじ肉を焼いて料理する場合のアク抜き。

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質問者：saikamen
質問日時：2011/12/07 21:48
回答数：4件

豪州産の牛すじ肉を冷凍でたくさんいただきました。
これに塩コショウをして小麦粉をつけて焼き、
焼いた肉と野菜を煮込む料理を作りたいと思います。
この場合、すじ肉は一度鍋で下処理（アク抜き）してから焼いた方がいいか、
割ときれいなすじ肉なので、アク抜きせずに直接焼いてもいいのか、どちらでしょうか？
前にアク抜きしたら、すじ肉の量がとても減ったのを思い出しました。
アク抜きに意味があまりないなら、そのまま焼いてから煮込みたいのですが。。。。。

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No.3ベストアンサー

回答者： kurorozu1
回答日時：2011/12/07 22:44

焼くだけでも結構あくは取れると思います

あとは鮮度だと思います

臭みが気にならない人は、焼くだけでも結構いけますよ

ポイントは、焼く前に、血などをしっかり洗い流すことですね

参考URL：http://oshiete.goo.ne.jp/qa/4785527.html

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この回答へのお礼

なるほど。よく理解できました。
ありがとうございます。

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お礼日時：2011/12/08 16:39

No.4

回答者： TAKOYAKIoiyan
回答日時：2011/12/07 23:30

赤すじかなって思うのですが、焼いてから煮るとの事ですが、焼くのであれば先に灰汁抜きしなくとも良いと思いますよ。

煮ている時にも灰汁は出て来ますので、それをきれいに取れば問題は無いと思いますよ。

＞前にアク抜きしたら、すじ肉の量がとても減ったのを思い出しました。
とありますが、すじ肉は茹でると少し縮みますので、カサは減ったように感じますよ。

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この回答へのお礼

赤すじです。アドバイスありがとうございます。
勉強になりました。
５００ｇが４２５ｇに減っちゃったんです。。。。

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お礼日時：2011/12/08 16:40

No.2

回答者： suuzy
回答日時：2011/12/07 22:38

筋肉のカレーを作ろうと肉屋で聞いたところによると

大量のスジ肉を使う場合はあく抜きをしたほうがいいけど
そこまで大量でない場合は、普通にそのまま煮込んで構わないといわれました

「普通にアクはとるでしょう？
それくらいで大丈夫ですよ・・」

って言われて、その通りにしましたけど
とてもおいしいカレーができました。

焼いてから煮込むんですものね、良く洗ってからなら
そのまま焼いてもかまわないと思いますよ・・

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この回答へのお礼

良く洗ってから煮込む！
アドバイスありがとうございます。

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お礼日時：2011/12/08 16:36

No.1

回答者： tukigaoka-saryo
回答日時：2011/12/07 22:26

肉じゃがのような、スライス肉を少量使うなら、煮ながらあくをちょっとすくってしまえばいいですが、

量が多い、ブロック肉を使う、煮込み料理、そういう時は一度茹でてあくを取るのが普通ですよ。
特にすじですからね。

＞すじ肉の量がとても減ったのを

煮すぎて、コラーゲンが溶けてしまったのでしょう。

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この回答へのお礼

ありがとうございます。
沸騰した瞬間に火を止めて、お湯を捨て、水で洗ったのですがねえ。。。。

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お礼日時：2011/12/07 22:31

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Q牛すじの食べ方について

http://item.rakuten.co.jp/foodshonpo/10000257

上記URL先の牛すじを購入しました。

ただ、そこのページに
下処理の仕方が書いてあった事がとても気になっています。

処理の仕方として
沸騰したお湯でアクと脂をとりながら20分ゆでた後、
肉をざるにとり、水につけ、脂をよく落とす。
再び鍋に肉とたっぷりの水をいれ、コラーゲンが出てとろっとなるまで１～２時間煮る。

とありました。
（圧力鍋を使用しない場合）

これはあくまで、牛すじ肉を柔らかく食べるための方法ですよね？
それともこのぐらいしな...続きを読む

Aベストアンサー

ごはんの質問に回答していたら、しめきられてしまって残念です…。
加熱時間の問題ではない、ということをお伝えしたく思い、こちらもお借りします。
最初の炊飯時に何らかの理由で米に水が浸透しきらず、なおかつ芯の周りが米のでんぷん質によって粘度の高い壁になってしまったために、その後おかゆにしようとしても芯が残ったままだったのではないかと思われます。
米に芯ができる理由はおおまかには、
・浸水時間が足りなかった（気温が低かったり古米であるほど長めの時間を必要とします）
・水／水位が足りなかった
・加熱温度が足りなかった
・加熱時間・蒸らしが足りなかった
のいずれかが言われます。
１合しか炊かなかった、とのことで、水位の問題が大きいのではないかと思います。お米は２合以下だと失敗しやすいといわれます。
いずれにしても、鍋にしろ炊飯器にしろ加熱時間そのものは20～25分ぐらいで火が通りますので、４０分炊いておかゆにならなかったのは上述の問題のためだと思われます。
できれば、２合以上で炊いてあまったら冷凍しておくことをおすすめします。
余談ながら冷凍時にラップをお使いになるのなら、塩化ビニリデン製のものが向いてます。酸素透過度が低いために冷凍焼けが起こりにくいのです。

さて、牛すじです。
＞このぐらいしないと、この肉は食べられませんよという意味でしょうか？
たいていの人は、さっと煮たり焼いただけの牛すじは固すぎて食べられないと考えると思います。
牛すじはコラーゲンが豊富な部位です。

えーそのまえに。
肉はタンパク質豊富な食材です。なので焼くとタンパク質の熱変性により凝固しはじめます。
さらに加熱を続けると、タンパク質がぎゅーっと縮むために細胞内から水分が押し出され、肉はいわゆる「焼き縮んで固い」状態になります。
ローストビーフやステーキが表面だけ焼き固めて内部温は７０度を超えないように調理するのは、この焼き縮みを押さえ、「火は通っているけれど水分は逃がさない」しっとりした仕上がりを目指すからです。

さて、牛すじに話を戻しまして。
タンパク質とひとことでいってもいろんな種類があります。その中でも牛すじの主体となるコラーゲンは縮んだあとも７５～１００度で加熱を続けるとゼラチン化します。
かんたんにいうと、柔らかくなってぷるぷるしはじめます。
詳しくはこちらをごらんください。
http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/niru_main6.html
右上のグラフ、大きなWを描いているのがおわかりになるかと思います。
この性質のため、牛すじは肉でありながらぷるぷるした柔らかい食感を味わえる部位です。
なので、牛すじのレシピというと「じっくりことこと煮込んだ」ばかりなのはこのためです。
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明治４３年から太平洋戦争が終わるまで韓国併合政策により在日朝鮮人はもとより、朝鮮半島にいる朝鮮人まですべて大日本帝国臣民扱いで法律上、外国籍ではなかった（両者とも本籍は半島にある）。
昭和２０年の終戦を迎え在日の多くは半島に帰国しましたが、日本に残ったり、また朝鮮から戻ってくる人達もおりました。
明治時代から昭和２６年までの間に朝鮮より日本へ渡って来た朝鮮人達は昭和２７年にそれまであった日本の国籍を失って正式に外国籍となる。そして、在日朝鮮人の日本国への帰化が始まったのも昭和２７年。

古来からの日本人家系なら苗字漢字に制限なく明治時代からの苗字漢字を継続できます。
在日朝鮮人の帰化が昭和２７年に始まり、名前の漢字制限（上記）は昭和２３年に始まってますから、朝鮮籍、韓国籍から日本に帰化した者は旧字体漢字で帰化するチャンスがなかったんです。

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新字体ならば、
「戦前の家系状況が分かる戸籍みせて」と役所に言ってみること。
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以上、参考程度に