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豪州産の牛すじ肉を冷凍でたくさんいただきました。
これに塩コショウをして小麦粉をつけて焼き、
焼いた肉と野菜を煮込む料理を作りたいと思います。
この場合、すじ肉は一度鍋で下処理(アク抜き)してから焼いた方がいいか、
割ときれいなすじ肉なので、アク抜きせずに直接焼いてもいいのか、どちらでしょうか?
前にアク抜きしたら、すじ肉の量がとても減ったのを思い出しました。
アク抜きに意味があまりないなら、そのまま焼いてから煮込みたいのですが。。。。。

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A 回答 (4件)

焼くだけでも結構あくは取れると思います



あとは鮮度だと思います

臭みが気にならない人は、焼くだけでも結構いけますよ

ポイントは、焼く前に、血などをしっかり洗い流すことですね

参考URL:http://oshiete.goo.ne.jp/qa/4785527.html
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この回答へのお礼

なるほど。よく理解できました。
ありがとうございます。

お礼日時:2011/12/08 16:39

赤すじかなって思うのですが、焼いてから煮るとの事ですが、焼くのであれば先に灰汁抜きしなくとも良いと思いますよ。

煮ている時にも灰汁は出て来ますので、それをきれいに取れば問題は無いと思いますよ。

>前にアク抜きしたら、すじ肉の量がとても減ったのを思い出しました。
とありますが、すじ肉は茹でると少し縮みますので、カサは減ったように感じますよ。
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この回答へのお礼

赤すじです。アドバイスありがとうございます。
勉強になりました。
500gが425gに減っちゃったんです。。。。

お礼日時:2011/12/08 16:40

筋肉のカレーを作ろうと肉屋で聞いたところによると


大量のスジ肉を使う場合はあく抜きをしたほうがいいけど
そこまで大量でない場合は、普通にそのまま煮込んで構わないといわれました

「普通にアクはとるでしょう?
それくらいで大丈夫ですよ・・」

って言われて、その通りにしましたけど
とてもおいしいカレーができました。

焼いてから煮込むんですものね、良く洗ってからなら
そのまま焼いてもかまわないと思いますよ・・
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この回答へのお礼

良く洗ってから煮込む!
アドバイスありがとうございます。

お礼日時:2011/12/08 16:36

肉じゃがのような、スライス肉を少量使うなら、煮ながらあくをちょっとすくってしまえばいいですが、


量が多い、ブロック肉を使う、煮込み料理、そういう時は一度茹でてあくを取るのが普通ですよ。
特にすじですからね。

>すじ肉の量がとても減ったのを

煮すぎて、コラーゲンが溶けてしまったのでしょう。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
沸騰した瞬間に火を止めて、お湯を捨て、水で洗ったのですがねえ。。。。

お礼日時:2011/12/07 22:31

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Q牛すじの食べ方について

http://item.rakuten.co.jp/foodshonpo/10000257

上記URL先の牛すじを購入しました。

ただ、そこのページに
下処理の仕方が書いてあった事がとても気になっています。

処理の仕方として
沸騰したお湯でアクと脂をとりながら20分ゆでた後、
肉をざるにとり、水につけ、脂をよく落とす。
再び鍋に肉とたっぷりの水をいれ、コラーゲンが出てとろっとなるまで1~2時間煮る。

とありました。
(圧力鍋を使用しない場合)


これはあくまで、牛すじ肉を柔らかく食べるための方法ですよね?
それともこのぐらいしないと、この肉は食べられませんよという意味でしょうか?


私は牛すじのステーキが好きです。
松阪牛の牛すじは食べたことがありませんが、
スーパーでもよく国産牛の牛すじ肉を買ってきてステーキにして食べます。

値段的にも他の部位よりも安いですし
何より「すじ」が大好きです。

歯ごたえのある肉が好きです。
(ささみのすじとか、鶏もも肉のすじの部分とか大好きなので、すじ切りは絶対にせず
できるだけすじの食感が残るようにして食べます)


今回購入したのは牛すじカレーでもいいかなと思っていますが
牛すじステーキとしても食べたいなと思ったので質問させて頂きます。

http://item.rakuten.co.jp/foodshonpo/10000257

上記URL先の牛すじを購入しました。

ただ、そこのページに
下処理の仕方が書いてあった事がとても気になっています。

処理の仕方として
沸騰したお湯でアクと脂をとりながら20分ゆでた後、
肉をざるにとり、水につけ、脂をよく落とす。
再び鍋に肉とたっぷりの水をいれ、コラーゲンが出てとろっとなるまで1~2時間煮る。

とありました。
(圧力鍋を使用しない場合)


これはあくまで、牛すじ肉を柔らかく食べるための方法ですよね?
それともこのぐらいしな...続きを読む

Aベストアンサー

ごはんの質問に回答していたら、しめきられてしまって残念です…。
加熱時間の問題ではない、ということをお伝えしたく思い、こちらもお借りします。
最初の炊飯時に何らかの理由で米に水が浸透しきらず、なおかつ芯の周りが米のでんぷん質によって粘度の高い壁になってしまったために、その後おかゆにしようとしても芯が残ったままだったのではないかと思われます。
米に芯ができる理由はおおまかには、
・浸水時間が足りなかった(気温が低かったり古米であるほど長めの時間を必要とします)
・水/水位が足りなかった
・加熱温度が足りなかった
・加熱時間・蒸らしが足りなかった
のいずれかが言われます。
1合しか炊かなかった、とのことで、水位の問題が大きいのではないかと思います。お米は2合以下だと失敗しやすいといわれます。
いずれにしても、鍋にしろ炊飯器にしろ加熱時間そのものは20~25分ぐらいで火が通りますので、40分炊いておかゆにならなかったのは上述の問題のためだと思われます。
できれば、2合以上で炊いてあまったら冷凍しておくことをおすすめします。
余談ながら冷凍時にラップをお使いになるのなら、塩化ビニリデン製のものが向いてます。酸素透過度が低いために冷凍焼けが起こりにくいのです。

さて、牛すじです。
>このぐらいしないと、この肉は食べられませんよという意味でしょうか?
たいていの人は、さっと煮たり焼いただけの牛すじは固すぎて食べられないと考えると思います。
牛すじはコラーゲンが豊富な部位です。

えーそのまえに。
肉はタンパク質豊富な食材です。なので焼くとタンパク質の熱変性により凝固しはじめます。
さらに加熱を続けると、タンパク質がぎゅーっと縮むために細胞内から水分が押し出され、肉はいわゆる「焼き縮んで固い」状態になります。
ローストビーフやステーキが表面だけ焼き固めて内部温は70度を超えないように調理するのは、この焼き縮みを押さえ、「火は通っているけれど水分は逃がさない」しっとりした仕上がりを目指すからです。

さて、牛すじに話を戻しまして。
タンパク質とひとことでいってもいろんな種類があります。その中でも牛すじの主体となるコラーゲンは縮んだあとも75~100度で加熱を続けるとゼラチン化します。
かんたんにいうと、柔らかくなってぷるぷるしはじめます。
詳しくはこちらをごらんください。
http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/niru_main6.html
右上のグラフ、大きなWを描いているのがおわかりになるかと思います。
この性質のため、牛すじは肉でありながらぷるぷるした柔らかい食感を味わえる部位です。
なので、牛すじのレシピというと「じっくりことこと煮込んだ」ばかりなのはこのためです。
簡単に焼いた状態では牛すじはゴム同然の硬い固まりにしかなりません。たいていの人はこの状態では食べづらいと感じると思います。
質問者さんがこの状態がお好きだ、というのなら、もちろんこれで召し上がっても大丈夫です。
ただ、ステーキにするにしても、臭みなどもあり、アクの多い部位ですから、3回ほど湯でこぼしてからをおすすめします。


なお、牛すじについている脂は集めることもできます。黒毛和牛ならただ捨てるのはとてももったいないですよ。
湯でこぼした時の湯をボウルにこぼしてよく冷まし、上に固まって浮いた脂を集めれば牛脂として使えます。他のお料理を作るときにお使いになるととてもおいしいですよ。

ごはんの質問に回答していたら、しめきられてしまって残念です…。
加熱時間の問題ではない、ということをお伝えしたく思い、こちらもお借りします。
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Q牛スジは茹でて洗うもの?

圧力鍋で牛スジを使ってカレーを作りたいのですが、どのレシピを見ても最初に牛スジを茹でて洗うって書いてあります。

そのまま野菜などと一緒に鍋に入れて圧力かけて作ったら臭いのでしょうか?
油が出すぎるとか?

ご存知の方、教えて下さい。

Aベストアンサー

カレー、煮込み、スープなどによく利用していますが基本的にはアクを取らないと臭くて気になります。熱湯の中に入れてアクが浮いてきたらざるに開ける。流水で余分な脂、アクの塊を取る。目的に合わせて切る。柔らかくなるまでアクを取りながら茹でる。カレーの時は一晩寝かせると脂が表面に浮くので取り除く(たまねぎ、生姜、にんにくを炒める時に使用する)。茹でて煮込むときのアク取りがポイントだと思います。

Q牛筋はどうすればやわらかくなるんでしょうか?

シチューに牛すじを使ったのですが、一見やわらかそうなのですが、弾力があって噛み切れません。どうすれば軟らかくなるんでしょうか?

Aベストアンサー

水から入れて茹でこぼし、水をかえて2時間以上煮ると柔らかくなります。

我が家では、煮込みの時は水分的には水を全然いれず、日本酒のみで煮ます。
*香味料としてしょうがたっぷりとネギの青いとこを加えます。
とろっとろになりますよ~。
アキレス腱のほうが、ふわとろ感がグレードアップしてなお美味しいです。カレーのしてもgoodです。お好みで。
ミニ情報です。笑

Q腐ったものを加熱して食べることは可能?

腐ったものを加熱して食べることは可能ですか?
もちろん本当にする気はあまりないですが^o^
度の程度までなら可能と言った目安程度でもかまいません。
好奇心からの質問です。
よろしくおねがいします。

Aベストアンサー

冷蔵技術のなかったころに、腐って変質した肉などを食べるために香辛料の利用が広まったのですネ。
歴史的には腐ったものを食べるというのはかなり一般的だったのです。
また、現在でもいわゆる浮浪者さんたちはゴミ箱の中身を平気で食べていますネ。
私自身、アフリカ大陸などでは腐った卵や肉もよく食べました。
これらの場合、腸内細菌の数と種類(フローラ)がしっかりと腐敗食物に対応できているために大丈夫なのです。一般の現代日本人の場合、トライしないのがよいでしょうネ。
海外で他の国の人々は大丈夫なのに日本人観光客だけが集団食中毒になることが多いことからも、日本人の過剰な清潔好きから弱くなりすぎていることがわかります。
衛生的に考えると、勿論、腐敗したものは食べるべきではありません。腐敗とは微生物が原因であり、醗酵とは違ってヒトに悪影響を及ぼすことですから。
多くの菌体外毒素は加熱によって破壊されませんので、食中毒などの被害を受けることとなります。
以上kawakawaでした

Q肉はゆでてから焼く?

テレビか何かで、「肉はゆでてうまみを閉じ込めてから、焼く~」というような内容を聞きました。
しかしこれも多分テレビですが、「まず焼いてうまみを閉じ込めてから、ゆでる」べし、というような内容も聞いたことがあります(あくまで「~というような」でうろ覚えです)。
肉は「ゆでて→焼く」「焼く→ゆでる」どっちがいいのでしょうか。同じ肉でも牛肉もあれば魚肉もあり、調理法もすき焼き、ステーキ、角煮…etc. と色々あり、一概には言えないかもしれませんが。
「うまみをとじこめる」以外にも、栄養分の損失、カロリー、等さまざまな観点から、回答お願いいたします。

Aベストアンサー

結論から言うと、「ゆでてから焼く」という調理法はありません(そうすることによって得られるメリットはまったく無いし、肉汁はすべて出てしまう。香りも損なわれる)。「焼く→ゆでる」が正解です。参考になる目安として、赤い肉(牛肉等)は焼くと肉汁が外へ外へと出ていく性質があり、白い肉(鶏肉、豚肉等)は焼くと肉汁が内へ内へと入っていく性質があるということです。あくまで焼き始めの段階での話ですが。焼きすぎればどちらも肉汁は流れ出てしまったり蒸発したりしてパサパサになります。料理は旨味を閉じこめる必要があったり、逆に旨味を取り出す(煮出す)必要がある場合があります。例えば、固いものが食べられない人のために美味しいスープを作るためにはできるだけ旨味を煮出す方法が適しているのは言うまでもありません。レストランの料理には色々なダシ汁を必要としますが、白い(透明な)ブイヨンを作る時、色がつかない様に肉は焼かずに煮出すし(仏料理ではあまり長時間煮ないケースが多いが、ラーメンのスープなどは別)、フォンドヴォーの様にブラウン色のダシを作る時は色と香りをつける為に香ばしく焼いた肉(スジ)を煮出します(比較的長時間煮る)。ちなみに肉の塊を食べる料理はゆでる他に「蒸し煮」「煮込み」「ロースト」等があり、どんな種類の肉も基本的にまず焼いてから蒸したり煮たりします。とにもかくにも、<ゆでてから「焼く??」> ことは私の思いつく限り、考えられないです。

結論から言うと、「ゆでてから焼く」という調理法はありません(そうすることによって得られるメリットはまったく無いし、肉汁はすべて出てしまう。香りも損なわれる)。「焼く→ゆでる」が正解です。参考になる目安として、赤い肉(牛肉等)は焼くと肉汁が外へ外へと出ていく性質があり、白い肉(鶏肉、豚肉等)は焼くと肉汁が内へ内へと入っていく性質があるということです。あくまで焼き始めの段階での話ですが。焼きすぎればどちらも肉汁は流れ出てしまったり蒸発したりしてパサパサになります。料理は旨味を閉...続きを読む

Q牛すね肉って硬いんですか?

安かったので、牛すね肉のかたまりを買ったんですが
すね肉を買ったのは初めてでして・・・。
見た目は硬そうには見えないんですが、すね肉は煮込まないと
硬くて食べられないものなんでしょうか?!
普通に、ステーキのように焼くかサイコロ状に切って焼いては
硬くて食べられないですか??硬さでゆうと、他のどの部位と似て
ますか?すじ肉のようなものなんでしょうか・・・

Aベストアンサー

硬さとしては、安くて硬いモモより少し硬い、というレベルでしょうかね?
モモはステーキにはなりますが、ご存知のように硬いです。それよりもう少し硬いので、あんまりステーキとかには向かない肉質であるとは思います。
肉質としては、やはりモモに近いかと。スジみたいにスジだらけというわけではないです。モモとスネは、煮込みに使う部位の代表ですね。
ただ、
http://www.meat.gr.jp/101/115/post_24.html
のあたりを見るとスネ肉を使ってステーキを作っている人も見かけるので、食べられないわけではないと思います。

Q牛すじの冷凍保存について

いつもは牛すじを処理した日に料理に使うのですが、大量に手に入ったため下処理をして冷凍保存をしようと思うのですが分からないことがあるので教えてください。
■冷凍する時は茹で汁は捨てて牛すじだけ冷凍すのでしょうか?
 それとも茹で汁ごと冷凍するのでしょうか?
■茹で汁ごと冷凍できる場合茹で汁ごと使えるのでしょうか?(カレー など) 
ちなみに冷凍した牛すじで牛すじ煮込み、カレーを作ろうと思っています。
教えてください。

Aベストアンサー

こんばんは
私は「牛すじ」の下ごしらえをして、汁ごとジップロックの袋に入れ
冷凍しています。
解凍は、冷蔵庫に移して、自然解凍させます。
涼しい季節ならキッチンで自然解凍してますよ。
ジップロックに入れたら、なるべく薄く伸ばして冷凍すると良いです。

解凍した「牛すじ」は汁ごと「おでん」に入れたり、
蒟蒻と煮てドテ煮にしたり、「汁」だけ他の煮物に使ったりしていますが
特に問題はありません。

Q炊いたご飯。冷蔵庫で何日くらい保存できますか?

日曜の朝に炊いたご飯を、水曜の夕飯の時に食べたいと思っています。
冷凍庫に入れないで、冷蔵庫に入れたままにしても大丈夫ですか?
ちなみに冷蔵庫の開け閉めの頻度は少ないです。

Aベストアンサー

3~4日ぐらいなら冷蔵庫でも大丈夫だと思いますよ。
1週間程度なら冷蔵庫で保存していたことがあります。
乾燥してかたくはなりますが、レンジで温めればやわらかくなりました。

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q自分が在日かどうか調べる方法

今年で21才になりますが、自分の起源がどこにあるのかわかりません。

今まで運転免許を取ったり、引っ越ししたり、分籍をしましたが、特に苦労したことはありませんでした。
それに親からも在日外国人の家系である、というような事を言われたことはありません。

しかし確実に、ここ数世代のうちに、外国人が混じってはいない、という確証がありません。


ということで自分が在日外国人の流れをくんでいるか調べたいです。
この場合、どのような手段を取ればいいのでしょうか?

自分の本籍地で戸籍謄本(全部証明)を取れば両親のこともわかるのですか?
母親の祖母が在日で帰化していた場合、その事はどの世代まで表記されるのでしょう?

ちなみに私は両親の戸籍から分籍(転籍)しており、本籍は東京ですが、出身および両親の本籍は大阪です。


在日か調べたい→戸籍を取れ、という解答はよく見るのですが、
具体的な方法が見つからず困っています。


また在日がどうのという質問に非難が集中している様子を見ることがありますが、
まぁ私のアイデンティティを明確化させたいだけですので、今回はご容赦ください。
日本生まれの日本育ち、ここ数世代の直系は全員日本人の日本人!と、
日本生まれの日本立ち、でも曾祖母は朝鮮人だから87.5%はチョッパリニダ!では、
やはりちょっと心持ちが変わるので、はっきりさせたいのです…。

今年で21才になりますが、自分の起源がどこにあるのかわかりません。

今まで運転免許を取ったり、引っ越ししたり、分籍をしましたが、特に苦労したことはありませんでした。
それに親からも在日外国人の家系である、というような事を言われたことはありません。

しかし確実に、ここ数世代のうちに、外国人が混じってはいない、という確証がありません。


ということで自分が在日外国人の流れをくんでいるか調べたいです。
この場合、どのような手段を取ればいいのでしょうか?

自分の本籍地で戸籍謄本(全部証...続きを読む

Aベストアンサー

・コリア系の帰化人には
『沢=澤・浜=濱・斎、斉=齋、齊・辺=邊、邉・薮=籔、藪・塩=[旧字、パソコンでは出てこない…]など』の旧字体漢字が使用できません。
『渕、蔦 、[旧字体](高)など』も使用できません。
※ただし、在日外国人なら、日本の戸籍規則に縛られないので通名としてなら上記の漢字は使用できます。


朝鮮人の方々が日本に渡って来だしたのは明治43年頃の韓国併合のときから(鎖国解除後の42年までの間はせいぜい年に0~20人程度)。
明治43年から太平洋戦争が終わるまで韓国併合政策により在日朝鮮人はもとより、朝鮮半島にいる朝鮮人まですべて大日本帝国臣民扱いで法律上、外国籍ではなかった(両者とも本籍は半島にある)。
昭和20年の終戦を迎え在日の多くは半島に帰国しましたが、日本に残ったり、また朝鮮から戻ってくる人達もおりました。
明治時代から昭和26年までの間に朝鮮より日本へ渡って来た朝鮮人達は昭和27年にそれまであった日本の国籍を失って正式に外国籍となる。そして、在日朝鮮人の日本国への帰化が始まったのも昭和27年。

古来からの日本人家系なら苗字漢字に制限なく明治時代からの苗字漢字を継続できます。
在日朝鮮人の帰化が昭和27年に始まり、名前の漢字制限(上記)は昭和23年に始まってますから、朝鮮籍、韓国籍から日本に帰化した者は旧字体漢字で帰化するチャンスがなかったんです。

簡単な調べ方としては『住民票』での苗字名前漢字が旧字体で表記されてるなら明治時代からの日本人家系。
新字体ならば、
「戦前の家系状況が分かる戸籍みせて」と役所に言ってみること。
戦前の家系状況が記されていて朝鮮人を思わせる記述がなければ日本人。
戦前の家系状況が分かる戸籍を見せてくれない場合や戦前の戸籍が日本以外にある場合は帰化人だと判断できます。

戸籍取得方法は先に回答されてる方法をやるといいでしょう。

ただ、例え純粋な日本人でなかったとしても質問者さんが日本が大好きで在日の方々のように反日感情を露わにされるのが不快に感じるなら、心はちゃんと日本人ですよ。

…私も可能性はあるかもしれないんで経済的に余裕が出来れば戸籍を追ってみたいです。


以上、参考程度に

・コリア系の帰化人には
『沢=澤・浜=濱・斎、斉=齋、齊・辺=邊、邉・薮=籔、藪・塩=[旧字、パソコンでは出てこない…]など』の旧字体漢字が使用できません。
『渕、蔦 、[旧字体](高)など』も使用できません。
※ただし、在日外国人なら、日本の戸籍規則に縛られないので通名としてなら上記の漢字は使用できます。


朝鮮人の方々が日本に渡って来だしたのは明治43年頃の韓国併合のときから(鎖国解除後の42年までの間はせいぜい年に0~20人程度)。
明治43年から太平洋戦争が終わるまで...続きを読む


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