No.4ベストアンサー
- 回答日時:
私は、若いときに、すし屋で15年くらい働いておりました。
だし巻き玉子は、一番難しいものですよ。
小僧(見習い)で入って、100%間違いなくお客様に出せる「だし巻き玉子」が出来る様に成るには、300回~500回の練習が必要です。
1回に12個の玉子を使って練習しますので、約5000個~6000個無駄にしてやっと1人前のお客様に出せるものが出来る様に成ります。
形や密度や焼き加減は、どうでも良いなら、味だけなら、誰でもすぐに出来ます。
私のレシピを添付します、片栗粉は、だし汁を閉じ込める為に私は独断で入れてます。
基本は、砂糖は入れません。(卵版は、銅製が良いですが、普通の焼き器でも大丈夫です)
成功を祈ります。
◆【gonba流】 (出汁巻き玉子)の作り方。 ≪4~5人前≫
<材 料>卵/M8個、 だし汁/200mL、 白醤油/大匙2、 本みりん/大匙1、
片栗粉/小匙2、 ★砂糖/適量(子供用に入れても良い)
<作り方>《だし汁、味醂、醤油の合計の量は、玉子の重量の半分~同量。》
ボールにだし汁を入れ、玉子を落とし、全ての調味料を入れ、箸で白身を切る様に、ざっくり混ぜる。卵版は、油返しをして、少し冷まして焼き台にもどし、多めの油をひく。
弱火で、卵液をお玉に2杯位流し入れ、泡立ち始めたら、大きな泡を箸で突いて潰しながら、半熟に成ったら手元の方に1/3に畳み、空いた所に油をひき、反対側に寄せて更に油をひき、
卵液を、お玉に2杯ぐらい流し入れ、先に焼いた玉子を菜ばしで持ち上げ、卵液を流し込み、また、泡を潰しながら焼いて行き、焼きと畳み、を何度か繰り返しながら焼き上げる。
焼き上がったら、熱い内に、木蓋か巻き簾で形を整え、油をふき取って冷まして出来上がり。
コツは、油を多めに使うことです。
No.3
- 回答日時:
スーパーで売っている出し巻き卵は、業者から仕入れて、切って売っていることもありますので、スーパーへ問い合わせるのが一番いいと思います。
もし、スーパーで焼いているとしても、レシピを公開することはないと思います。
理由としては、レシピを公開すると、商売あがったりになったりすることもあるからです・・・
No.1
- 回答日時:
スーパーで売っていると言っても、メーカーはたくさんありますし、スーパーによって取扱業者も違うでしょう。
業者が異なると当然味も違います。
また、販売されているような出汁巻き卵は、出汁の分量が多いので、焼くのに技術もようします。
なにより、自社の売れ線の商品のレシピを公開するはずがありませんし、社員やパートでレシピを持ち出したりすれば重大な責任になります。
この回答への補足
そうですか。
寿司屋とかが出してくる卵がつくりたいんですよ。
どこでも同じと感じていましたが。
とにかく甘くてさわやかなやつです。
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