質問投稿でgooポイントが当たるキャンペーン実施中!!>>

鮭を使った料理をするとき、いつも臭みが残っているのが気になっています。
ごく普通の焼き魚や刺身は気にならず、むしろ美味しく食べています。
でも、ムニエル、フライ、ホイル焼きなど、生鮭を使う料理のときには臭みを感じてしまいます。下味をつけ、火もちゃんと通っているのに。

臭みを消そうと、お酒に浸してみたのですが変わりません。レモンやバターを使っても、鮭の中のほうの臭みが気になるんです。
魚を買う時は、いくつかのスーパーのうち、刺身が美味しいと思う店で買うようにしているので、鮮度はそれ程悪くない気がします。

子供たちに魚の美味しさを感じて欲しいので、どうしてもこの生臭さを解消したいのです。
生臭さを消す方法、気にならずに食べられるレシピなど、教えてください。~子供が小さいため、香辛料をたくさん使う方法は使えませんが・・・。

このQ&Aに関連する最新のQ&A

アンサープラス

焼く場合には、調理する直前に、食塩・ブラックペッパー(ムニエルの場合は薄力粉もつけて)を振って焼くと魚独特の生臭さが緩和され、焼き上がりの色がよくなるようですね。


鮭の調理法別下ごしらえについては、下記のようなサイトも参考になるでしょう。

【All About  鮭の調理法別下ごしらえ】
https://allabout.co.jp/gm/gc/3696/

A 回答 (6件)

一応料理に携わっている者です。



焼き魚や刺身だとOKだけど、その他の調理法では生臭みを感じるとの事。何となく判ります。(僕は個人的には、鮭はちょと焦げ目が付くくらいの塩焼きで、皮ごと食べるのが最高だと思っています。(笑))

でも、他の調理法でも、ちゃんとした洋食レストランで食べるとそれ程気にならないでしょう?

多分ですが、他の調理法での火加減が弱いのでは?と思いました、確かにムニエルなどはバターを使うので、焦げやすいし弱火にしやすいのですが、そこは素材の厚みをちょいと薄めにして火の通りを良くする等しても良いかと思います。(僕もフライパン料理は余り得意でないので、ちょいと自信が無いのですが、家庭用のフライパンは薄いので、素材を乗せたときにぐっと温度が下がり、慌てて火を強くすると今度は表面だけが焦げるなどしやすいです。)

また、切り身は下味をつけたり、調理をする前に軽く塩を振り、3~5分位たった後に染み出てきた水気をペーパーなどでしっかりと取ってそれから下味を付けてみてください。軽く塩を当て軽く水切りすることで、生臭みを取ることができます。(塩焼きでも、それから味付け用の塩を再度振るのです。)

一応、考えられる所を挙げてみました。お試しになってみて、ご意見など聞かせて頂けると嬉しいです。

この回答への補足

昨日の晩、鮭のムニエルを作りました。とても美味しく出来ました!
始めに塩を軽く振って15分ほど置き、ペーパータオルでふき取り、さらに塩コショウで味付け。試しに塩を2回振ってみたので、どちらも控えめにしました。粉をつける前にも水分をキチンと押さえてから。そして強めの中火で焼いてみました。こげが心配でしたので、フライパンを揺すりながら・・・。
こんな調子で、出来上がったムニエルはかつてない最高の出来栄え♪

きちんと下準備すること、丁寧に作ること、時には火加減を思い切って。自己流の手抜きをやりがちですが、基本に戻って丁寧に作ると違うもんだなぁと実感しました。苦手が克服できました。本当にありがとうございました。

補足日時:2004/02/20 20:38
    • good
    • 27
この回答へのお礼

ご指摘のとおり、「私が料理すると臭みが気になる」のでそこが悔しくて。
火加減のお話、出てきた水気をしっかりとる・・・この点、私に欠けていたポイントです。
質問からお返事に日があいてしまったので、まだ試していませんが、明日ちょうど魚の美味しいスーパーに行く用事がありますので、挑戦してみます。結果を補足に記入したいと思います。取り急ぎ、お礼まで。

お礼日時:2004/02/16 23:17

拝見したところ洋食に使う場合が多いのですね。

切り身を10分ほど白ワインにつけた後水分を拭き取り、後はいつも通りの調味をするとかなり軽減されると思います。またムニエル等なら白ワインでなく牛乳につけるのもお勧めです。和食の際は、日本酒が良いですね。
    • good
    • 3

専門家紹介

中西綾子

職業:料理講師

季節の食材を使った体に良い料理を心がけています。

詳しくはこちら

専門家

お魚料理全般に言えることですが、調理の5~10分前に一人分にひとつまみの塩をふります。

10分後にペーパータオルで臭みのある水をふいて調理するのが、臭みをとる基本です。このやり方だと、お酒は不要です。焼き魚、ムニエル、鍋ものなどお魚切り身、一尾全てにします。
基本すぎて、レシピには字数的に省略することが多いですが。
    • good
    • 4

専門家紹介

「いつもの料理がまんねり。」おまかせください。個人のお客様には料理講座・お菓子講座という形で、法人のお客様にはレシピ開発やレシピコンサルティングという形で、お手伝いさせていただいています。特に料理専門のスタッフがいない場合でもお気軽に単品からご依頼いただけ、またレシピの文字のみご提供から試食会までのフォローができます。撮影用料理製作はもとより、料理コンテスト審査員などもしております。

詳しくはこちら

専門家

参考になるかどうかわかんないですが




「マヨネーズ」を付けて食べます。(マグロで言うと
ネギトロと、ツナマヨを足したかんじです。

後はマリネかな。

参考URL:http://www.hmaruuo.co.jp/recipe/107.html

この回答への補足

>刺身用ではない鮭を刺身で食べる場合は、一度冷凍するなどしてから食べたほうが良い
知りませんでした。なかなか新鮮な鮭を手にすることはないと思いますが、イイ事を聞いたなぁと思いました。
お礼に書き忘れたまま送信してしまったので・・・。

補足日時:2004/02/16 23:22
    • good
    • 2
この回答へのお礼

魚とマヨネーズって合いますよね♪私はバリエーションに困ると、脂っこくない魚にはマヨネーズを活用して、最近は醤油や味噌も混ぜています。酸味が臭みを消すのでしょうね。アドバイスありがとうございました。

お礼日時:2004/02/16 23:19

我家は鮭の臭みが気にならないので・・・・



「臭みを取るため事前に牛乳に浸す(ふりかける)」
と言うのを見た記憶が有ります。

何分、気にならない家族なので、「使用前 VS 使用後」レポートが表現できなくて・・・m(_"_)m
    • good
    • 2
この回答へのお礼

牛乳はレバーに使う方法だと思っていました。ちょっと勇気が要りそうですが、洋風の調理のときに試してみようかな。

お礼日時:2004/02/16 23:12

面白いサイトというか、感心するサイトがありました。


参考にしてみてください。(*^_^*)
http://www.fucyu-h.hiroshima-c.ed.jp/gyouzi/kase …

参考URL:http://www.fucyu-h.hiroshima-c.ed.jp/gyouzi/kase …
    • good
    • 3
この回答へのお礼

青魚の調理のときに参考にさせていただきます。ありがとうございました。

お礼日時:2004/02/16 23:11

このQ&Aに関連する人気のQ&A

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Q鮭の臭みを消す方法はありますか?

スーパーで買った鮭を自分で焼くと、どうしても独特の生臭さが残って美味しく感じません。
バター焼き、醤油焼き、フライパンでも魚焼きグリルで調理しても生臭く感じます…。
旦那さんは鮭が好きだし、臭みも気にならないと言うのですが、
私はコンビニのお弁当やおにぎりのは平気なのに自分で焼いたのは苦手です。

何か鮭の臭みを消すような焼き加減・調理法・下ごしらえ等はありますか?
ちなみに鮭はスーパーでごく普通に一切れ98円くらいのものや、お弁当サイズの4枚入り298円のを買っています。

Aベストアンサー

◆塩焼きなら
(1)まず火力が弱いと臭みが出ますので強火で。焼けてきたら弱火にします。冷蔵庫から出してすぐに焼くと表面だけ焦げてしまいますので、10~15分くらい常温に置いてから焼きます。
(2)塩鮭でも調理する前に軽く塩を振り、5分位たった後に染み出てきた水気をペーパーなどでしっかりと取ると臭みが減ります。
<その他の方法>
ゆず・カボス・レモン(果汁でも皮を刻んでもOK)、ブラックペッパーなどを使うといいですし、ねぎや生姜を少量すりおろして使ってもいいですし、また焼くまで紫蘇やタイム、その他ハーブ類に挟んでおけば臭みが取れます。

◆鮭のきのこマスタード・マヨネーズ焼き
http://blog.zaq.ne.jp/dish/article/457/
↑私これ好きなんですけど臭みも一切なく美味しいですよ!

さけのホイル蒸し
http://gourmet.goo.ne.jp/recipes/1940/
(ホイルならハーブも色々使えます)

Q鮭って熱湯をかけて臭みをとるんですか?

恥ずかしくて誰にも聞けない初歩的なことかもしれませんが、鮭って(生鮭の切り身です)、熱湯をかけて臭みをとらなければならないんですか?
何もしないで鍋物に入れたところ、夫から「生臭くて食べられなかった。熱湯をかけて臭みを取るねん。お義母さん(私の母)だって絶対そうしてるはず」とクレームが来ました。
そこで母に聞いてみたところ、鈍い返事(どうもあまりそういうことはしないみたい)でした。
ここでも検索をかけてみたのですが、どうもあまりそうしている人はいないようで、夫の実家だけなんじゃないかという疑念があります(夫の両親は北海道の人です。関係ないかもしれませんが)。
確かに熱湯をかけないと、生臭いと言えなくもないような味はします。でも私はそんなに気になりません(味音痴ではないと思うんですが)。
みなさんはどうしていますか?
私が無知なだけなんでしょうか?
本当に恥ずかしい質問で恐縮ですがご回答いただけると幸いです。

Aベストアンサー

amenodoyou様。
主に底魚(アンコウ、カジカ、ドンコ等)には湯煎にくぐらせて臭みやヌメリ等を取ります。海底で虫や泥んこにまみれて生活してるので匂いが染込むのかも?鮭やマスは中層の回遊魚なので特に湯煎にくぐらせなくてもそれ程臭みは無いはずです…。
魚の臭みを感じるのは人それぞれであるし、出身地によって料理法が違うのも仕方の無いことと思います。(○○ケンミンショーみたい!)
・臭みの原因の一つは『血』です。内臓を取り除いたらよく水洗いをしてください。特に腹骨(背骨)の真ん中に付着した『メフン』と呼ばれる血の塊は必ず取り除く事。スプーンでしごくと綺麗に取れる。(このメフンは塩辛にすると高級食材となります)
後はブツ切りにするか2枚に卸して調理すればOK。
・湯煎にくぐらせて調理に使う場合は身から皮が剥がれない様に注意をして下さい。魚の皮は一番の美味しい部位です。(豊臣秀吉?徳川家康?も絶賛していたらしい!)
塩を振って焼てもよし、酒とミリンと味噌を溶いて塗って焼いてもよし、鍋へそのまま入れても美味しくいただける万能食材です。
家族で美味しく食べて成仏させてあげて下さい。

amenodoyou様。
主に底魚(アンコウ、カジカ、ドンコ等)には湯煎にくぐらせて臭みやヌメリ等を取ります。海底で虫や泥んこにまみれて生活してるので匂いが染込むのかも?鮭やマスは中層の回遊魚なので特に湯煎にくぐらせなくてもそれ程臭みは無いはずです…。
魚の臭みを感じるのは人それぞれであるし、出身地によって料理法が違うのも仕方の無いことと思います。(○○ケンミンショーみたい!)
・臭みの原因の一つは『血』です。内臓を取り除いたらよく水洗いをしてください。特に腹骨(背骨)の真ん中に付着した『メ...続きを読む

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q鮭の臭み取り

季節に関係なくスーパーでときどき鮭を買います。
買っているのはほとんどが甘塩と書いてあるものです。
たまに何も付いてないのを買うときもあります。
種類は、サーモントラウト・銀鮭など普通のものです。
すごく美味しく感じるときもあれば、全然美味しくなく油も無くなんだか臭いときもあります。

そこで、インターネットで臭み取りの方法を調べてみましたが、
その中に、塩を振って10分ほどおいて水で洗い流す。というものがありました。
そこでその方法をしようと思ってほかのサイトも見ていたのですが、
その中で 切り身魚は洗ってはだめだというものがありました。水っぽくなるそうです。

このような場合は、どうするのが良いんでしょうか?
皆さんは臭み取りや下処理は何かしていますか?

Aベストアンサー

その方法の場合、塩で切り身から水分を引き出し、
そこに溶け込んでいる臭みの成分ごと除去するのが目的かと思います。

ですので、洗う際の水のしみこみが気になるのであれば、
海水程度の塩水で洗うことでしみこみを最小限に抑えられそうです。
表面の水分と余計な塩を取るためなので、さっと流水で洗い、
手早くペーパータオルなどでふきさえすれば十分とは思いますが。

また、焼き物には不向きかもしれませんが、
「魚 臭み抜き」で検索すると塩で水分を引き出した後に
酢を入れた熱湯で処理するなどの発展型もあるようです。
http://www.google.co.jp/search?hl=ja&safe=active&q=%E9%AD%9A+%E8%87%AD%E3%81%BF%E6%8A%9C%E3%81%8D&btnG=%E6%A4%9C%E7%B4%A2&lr=&aq=f&oq=

Q海老の生臭さを取る方法は?

海老を使った料理が大好きです。

イタリアンやフレンチなど洒落たレストランに行くと、
生臭さは完全に無く、プリプリっとした触感が味わえます。

もちろん、材料の質もあるかとは思いますが、
冷凍で買ってきた海老(ブラックタイガー等)は
どのようにすれば生臭さを取り除くことができるのでしょうか。

海老のトマトソースパスタを作ったのですが、
どうも生臭さが残ります。
白ワインをふったり、塩でしばらく漬けたりはしたのですが。

どなたか詳しい方がいらっしゃいましたら
教えていただけますでしょうか。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

ladysisterさん、こんばんは。私も海老大好きなんです。よく料理にも使います。私がいつもやっている臭み取りは、とても簡単ですが、効果はあると思いますので、一度お試し下さいね。
まず、生の場合も冷凍の場合も同じですが(冷凍なら解凍した海老)殻をむき、背ワタを取り、下処理した海老に日本酒をふりかけ、全体にお酒が回るように手で軽く混ぜます。その後、片栗粉をまぶし水で洗い流し、ペーパータオルで軽くおさえるようにしっかり水気をふきとります。これで完了です。
海老特有の臭みをお酒に移し、そのお酒を片栗粉が吸収し、それを洗い流す、という理屈です。扱うときはくれぐれも力を入れすぎないようにしてくださいね。(海老がつぶれないように)
細かい汚れも取れて、一石二鳥ですよ。

Q大さじ一杯 小さじ一杯って・・・

それぞれ何グラムぐらいなんですか?困っています教えてください。私はさじを持っていないので測れないのです

Aベストアンサー

重さは量るものによって違いますが、
大さじ一杯=15cc
こさじ一杯=5cc
です。

Qポテトサラダを作って冷蔵庫で保存する場合どれくらいの期間もちますか?タ

ポテトサラダを作って冷蔵庫で保存する場合どれくらいの期間もちますか?タッパーに入れて保存してます。2人暮らしなのでなかなか減りません。作って何日位までたべれますかね???

Aベストアンサー

入れるものにもよりますよね。ジャガイモ、にんじん、タマネギ、グリーンピース、このあたりだけなら冷蔵庫保存で5日くらい大丈夫でしょう。ハムなんかを入れた場合は3日位を期限とみてます。
でも一番美味しいのは作ってすぐではなくて、翌日なんですよね。

Q炊いたご飯。冷蔵庫で何日くらい保存できますか?

日曜の朝に炊いたご飯を、水曜の夕飯の時に食べたいと思っています。
冷凍庫に入れないで、冷蔵庫に入れたままにしても大丈夫ですか?
ちなみに冷蔵庫の開け閉めの頻度は少ないです。

Aベストアンサー

3~4日ぐらいなら冷蔵庫でも大丈夫だと思いますよ。
1週間程度なら冷蔵庫で保存していたことがあります。
乾燥してかたくはなりますが、レンジで温めればやわらかくなりました。

Q鮭はすぐ腐りますか?

木曜日の夜に鮭の切り身を一切れ買い、塩鮭にしようと、
すぐ塩(シーソルト)をまぶしてビニール袋に入れ、紙袋に入れて冷蔵庫に保管していました。

今(土曜日の夜)、料理しようと見てみると腐った臭いがするのですが、
塩をしていても腐ってしまうものですか?

Aベストアンサー

最近の鮭は甘塩が主流で、かなり腐りやすくなっています。
買ってから塩をされていますが、それまでの過程が甘塩だと
後での塩漬け保存の意味は小さくなります。

おそらく、塩漬けにしたことによって、傷む直前であった
鮭の細胞内部の液が外に出たことによって生臭くなって
いるのだと思います。

木曜日に買って土曜日に使うのならば、通常は冷蔵庫だけ
でも大丈夫だと思います。加熱調理をするのであれば、
鮭を水洗いし、表面を包丁を立てて2~3回こすると、
表面の傷んでいた部分が取れて食べられるようになります。

Q芯が残ったまま炊けてしまったご飯どうしましょう

水が少なすぎたのか・・・ご飯に芯が残ったまま炊けてしまいました(T▽T)
たくさん炊いたので捨てるのはもったいないので、なんとか美味しく頂きたいのですが、いい方法はあるでしょうか?
ひじきご飯を失敗してしまったのでショックですっ゜(゜´Д`゜)゜

こうしたら、普通に炊いたご飯みたいになるよ・・・なんてことはないでしょうか?
教えてください。

Aベストアンサー

驚かれるかもしれませんが、あとこれ位お水があれば良かったなと言う水の量を、炊飯器のご飯の上から全体にまんべんなく追加します。

その後、もう一度炊飯ボタンを押してみてください。

二度炊きする焦げ焦げになると思いきや、普通に炊けますよ。
そして見事に芯は消えています。

ただし加える水分量が多すぎると、逆にベチャベチャになるのでご注意ください。


このQ&Aを見た人がよく見るQ&A

人気Q&Aランキング